Al pensar en productos de temporada casi siempre miramos el calendario de frutas y verduras, pero los demás grupos de alimentos también tienen su mejor época. Ahora estamos en el mejor momento para empezar a disfrutar de uno de los mariscos estrella de nuestras costas, la vieira gallega, una delicia además muy lucida de cara a las fiestas.
Las vieiras, como las zamburiñas, se pueden disfrutar de muchas formas diferentes, no solo en la receta de vieiras a la gallega. Desde simplemente a la plancha hasta rellenas y gratinadas en su propia concha; en el aperitivo o como parte de una suculenta salsa; en platos de pasta o guisos marineros... Para que nadie se quede sin ideas, hoy seleccionamos originales recetas con un toque especial que nos recuerdan por qué es un marisco que siempre triunfa.
La vieira es un molusco bivalvo que puede tener unas dimensiones de entre 10 y 15 cm, con un peso variable de la carne interior. Cuando está en temporada se encuentra fresca, con su concha y coral, que podemos aprovechar en la misma receta o reservar para otra preparación. También se comercializan congeladas, muchas veces solo con la carne.
En nuestro país podemos disfrutar de la temporada de vieira gallega, que suele empezar a finales de noviembre, y llega justo a tiempo para aprovecharla en Navidad. Se distingue de otras variedades europeas por tener la concha superior más plana, con bordes ondulados que sobresalen ligeramente de la balva inferior, y un color rojizo normalmente sin manchas.
Recetas originales con vieiras
Vieiras a la parmesana
Secamos las vieiras con papel absorbente y las cortamos en piezas de un centímetro, aproximadamente. Mezclamos con el zumo de limón, la salsa Worcestershire, el perejil, una pizca de sal y otra de pimienta negra molida.
Sobre una bandeja de horno colocamos nueve conchas de vieira o, en su defecto, en nueve cucharitas o cuencos de cerámica aptos para horno. Rellenamos cada recipiente con la vieira troceada y condimentada.
Cortamos la mantequilla en nueve dados y los colocamos sobre las vieiras. Cubrimos generosamente con queso Parmesano rallado. Introducimos en el horno, precalentado a 200º C, y horneamos unos cinco minutos. Servimos inmediatamente.
Receta completa | Vieiras a la parmesana
Vieiras a la plancha con agua de tomate a la hierbabuena y lima
- Ingredientes para 2 personas. 6 vieiras sin concha, 250 g de tomates maduros, 15 ml de aceite de oliva virgen extra, 1 lima, 4 hojas de hierbabuena, huevas de mújol, pimienta negra y sal.
- Elaboración. Cortar los tomates lavados y colocar en un colador sobre un recipiente. Añadir una buena pizca de sal y mezclar sin ninguna delicadeza. Dejar reposar unos 30-45 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que salgan los jugos. Estrujar bien al final, procurando no llevarnos ninguna semilla o resto de piel. Cocinar a la plancha la carne de las vieiras sin el coral. Calentar un poco de aceite una buena plancha o sartén antiadherente y añadir los moluscos previamente sazonados con sal y pimienta. Cocinar a fuego medio-alto durante un par de minutos, dar la vuelta y cocinar unos 30-60 segundos más. Cubrir el fondo de una fuente con el agua de tomate. Distribuir las vieiras y añadir unas gotas de aceite de oliva, el zumo de la lima, las hojas de hierbabuena y las huevas de mújol.
Receta completa Vieiras a la plancha con agua de tomate a la hierbabuena y lima. Receta ligera
Carpaccio de vieiras a los cítricos
- Ingredientes para 2 personas. 30 g de aceite de oliva virgen extra, 15 g de vinagre de arroz, 1/2 lima, 1/2 naranja, 1 trocito de jengibre, 300 g de carne de vieira, 1 tomate, semillas de sésamo, sal.
- Elaboración. Rallamos el jengibre, la media lima y la media naranja con un rallador fino. Exprimimos también los jugos de la lima y la naranja. En un cuenco mezclamos el aove, el vinagre de arroz, 1/2 cucharadita de ralladura de lima, 1/2 cucharadita de ralladura de naranja, 1/4 cucharadita de jengibre rallado, 1 cucharadita de zumo de lima y 1 cucharadita de zumo de naranja. Batimos con unas varillas metálicas hasta emulsionar. Retiramos los corales de las vieiras y nos quedamos sólo con el solomillo, que laminamos finamente. Colocamos las láminas de vieira sobre un plato grande y regamos con la vinagreta. Introducimos en la nevera y dejamos marinar una hora. Pelamos un tomate y lo cortamos en cuartos. Retiramos las pepitas con ayuda de una cucharita y cortamos el tomate en pequeños dados. Retiramos la vieira de la nevera y dejamos que se atempere. Entonces repartimos las pepitas de tomate y los dados sobre la vieira, espolvoreamos con semillas de sésamo y con escamas de sal.
Receta completa | Carpaccio de vieiras a los cítricos. Receta de Navidad fácil y resultona
Risotto de espárragos de Navarra y coral de vieiras
- Ingredientes para 4 personas. 9 espárragos de Navarra, 9 corales de vieira, 250 g de arroz carnaroli, 1/4 de cebolla, 1 chorreón de vino blanco, 400 ml de caldo de verdura, 100 ml de caldo de los espárragos en conserva, queso parmersano y cebollino picado.
- Elaboración. Comenzamos picando la cebolla y salteándola durante unos minutos en la cacerola con un poco de aceite. Añadimos el arroz y dejamos que cambie de color mientras lo removemos. Añadimos el vino blanco y dejamos que se evapore, siempre sin dejar de remover. Salteamos ligeramente el coral en una sartén durante un minuto y cortamos los espárragos en trocitos de 1cm aproximadamente, reservando las yemas para decorar. Vamos añadiendo el caldo de verdura mezclado con el caldo de los espárragos, incorporándolo poco a poco al arroz, y dejando que sea absorbido antes de añadir un poco más. Cuando nos quede muy poco caldo agregamos los espárragos y los corales para que cuezan los últimos dos o tres minutos. Terminamos añadiendo unas lascas de queso parmesano, espolvoreando con cebollino picado y colocando las yemas.
Receta completa | Risotto de espárragos de Navarra y coral de vieiras
Espaguetis negros con vieiras y crujiente de Parmesano
- Ingredientes para 6 personas. 500 g de espaguetis negros, 60 g de parmesano rallado, 1 cebolla blanca o morada, 6 vieiras grandes, 400 ml de leche evaporada, sal, pimienta negra y aceite de oliva virgen extra.
- Elaboración. Cortamos 12 cuadrados de unos 8 cm de papel sulfurizado. Repartimos el parmesano rallado sobre seis de ellos en forma circular. Tapamos con los otros y horneamos en el microondas, a media potencia durante 45 segundos. Retiramos y reservamos. Para la salsa picamos la cebolla en brunoise, calentamos un poco de aceite en una sartén y la pochamos a fuego muy lento. Mientras tanto, retiramos los corales de las vieiras y los picamos finamente. Los agregamos a la cebolla, removemos y dejamos cocer a fuego medio durante un par de minutos. Incorporamos la leche evaporada a la sartén, salpimentamos y dejamos cocer durante 10 minutos a fuego suave. Hervimos los espaguetis siguiendo las instrucciones del fabricante. También pasamos las vieiras por la plancha, después de haberlas aceitado y sazonado, a fuego medio-alto durante unos 2 minutos por cada cara. Escurrimos los espaguetis, los mezclamos bien con la salsa y los emplatamos. Decoramos con una vieira o dos y un crujiente de parmesano a la hora de servir.
Receta completa | Receta de espaguetis negros con vieiras y crujiente de Parmesano
Tosta de vieiras gratinadas sobre pimientos confitadísimos
- Ingredientes para 3 personas. 9 vieiras, 3 rebanadas de pan, 1 pimiento rojo grande, aceite de oliva, 3 cucharadas de salsa mayonesa.
- Elaboración. Cortamos tres rebanadas de pan muy alargadas, dando los cortes en oblicuo. Marcamos a la plancha las vieiras para que caramelicen ligeramente y reservamos. Para hacer los pimientos confitados, cortamos en tiras y los metemos en un cazo con abundante aceite dejando que se hagan a baja temperatura durante una hora, sin que lleguen a dorarse. Después escurrimos y los cortamos en cuadraditos. Pasamos los pimientos a un cazo, añadimos una cucharada sopera de azúcar y una cucharada de agua y los cocinamos hasta que empiecen a derretirse formando una especie de mermelada. Precalentamos el horno a 230º y tostamos el pan. Ponemos sobre cada tostada una cucharada sopera de los pimientos y tres vieiras, cubriendolas con una cucharada de mayonesa. Gratinamos hasta que se forma una costra dorada y servimos inmediatamente.
Receta completa | Tosta de vieiras gratinadas sobre pimientos confitadísimos
Vieiras rellenas al estilo de Julia Child
- Ingredientes para 2 personas. 2-4 vieiras (dependiendo de si vamos a servirlas como primer plato o plato único), 2 cucharadas de mantequilla, 1/2 cebolla dulce, 1 chalota, 1 diente de ajo pequeño, 1 cucharadita de aceite de oliva, 1 hoja de laurel, 1 cucharadita de mezcla de hierbas provenzales, 1 vaso de vino blanco, queso para gratinar, un poco de pan rallado, pimienta negra y sal.
- Elaboración. Picar por separado la cebolla dulce y la chalota en cubos pequeños. Picar también el diente de ajo. Derretir 1 cucharada de mantequilla en una sartén y añadir la cebolla, a fuego suave. Cocinar durante unos 5 minutos, sin dejar que se dore. Incorporar la chalota y el diente de ajo, cocinar durante un par de minutos. Retirar y reservar. Secar bien las vieiras y retirar los corales, que picaremos. Salpimentar y enharinar ligeramente. Derretir la otra cucharada de mantequilla y la cucharadita de aceite en una sartén y dorar las vieiras por ambos lados a fuego fuerte, un par de minutos. Añadir los corales picados, la cebolla, el laurel y las hierbas. Cubrir con el vino, bajar el fuego y tapar. Dejar cocer unos 10 minutos, hasta que reduzca. Retirar el laurel y repartir el relleno en las conchas limpias. Cubrir con queso, un poco de pan rallado y una pizca de mantequilla. Gratinar en el horno en el momento.
Receta completa | Vieiras rellenas al estilo de Julia Child
Vieiras con refuerzo
- Ingredientes para 5 personas. 5 conchas de vieira o cinco envases similares de porcelana o vidrio aptos para el horno. 5 vieiras hermosas, 10 langostinos, 10 mejillones, 2 cucharadas de harina, 50 g de mantequilla, 1/2 vaso de leche 1/2 vaso de caldo de pescado.
- Elaboración. Separamos el coral de las vieiras y cortamos el músculo blanco en dos discos. Pelamos los langostinos y les retiramos el intestino para dejarlos limpios. Cocemos los mejillones, los sacamos de su concha y los picamos, reservándolos. El agua de cocer los mejillones la colamos y la guardamos si no tenemos caldo. Salteamos las vieiras y las retiramos colocándolas en sus conchas que tendremos bien limpias. Salteamos los langostinos, añadimos la harina y removemos hasta que se tueste. Añadimos un poco de leche y removemos dejando que se vaya absorbiendo. Continuamos hasta acabar la leche y seguimos con el caldoo el agua de cocer los mejillones. Cuando esté espesa rectificamos de sal, añadimos los mejillones picados, damos un último hervor y repartimos la crema en las vieiras. Espolvoreamos con un poco de pan rallado y gratinamos 6 minutos a 230ºC.
Receta completa | Vieiras con refuerzo
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Foto de portada | iStock
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