Cuando uso la palabra campechana o campechano, suelo pensar en el adjetivo calificativo aplicado a personas cordiales, sencillas y cercanas que no necesitan formalismos, etc, y es que hasta ahora no sabía que es también el gentilicio de los habitantes del Estado mexicano de Campeche, situado en la península del Yucatán. Hace poco, tuve ocasión de probar unas botanas de sikil pak, la receta campechana para un aperitivo mexicano que os cuento a continuación porque son muy fáciles de hacer y están muy ricas.
En la Casa de México en España, suelen organizar talleres de cocina abiertos al público y allí pude aprender a preparar este plato con el chef Rafael Meneses, natural de Campeche que vino a impartir su clase y enseñarnos a preparar este plato, un aperitivo o botana que se suele servir acompañado de totopos -a los que llamamos incorrectamente nachos- de maíz o sobre unas masas más grandes llamadas sopes o gorditas.
Cocina campechana o cocina de Campeche
El chef campechano Rafael Meneses mostrando el Sikil Pak listo para consumir
La gastronomía de Campeche o gastronomía campechana, es una cocina que tiene su origen en la época de los mayas, aunque ha evolucionado convirtiéndose en una cocina mestiza o criolla, por lo que queda poco de su forma prehispánica. Últimamente, se ha visto muy influida por la cocina de Korea, debido a la inmigración.
En realidad, el sikil pak -cuyo nombre en maya es sikil iilpaak es una pasta para untar, que se puede utilizar, además de como aperitivo o botana, como salsa para condimentar alimentos. No es tan picante como el ichnipec o Xnipec, una salsa picante -significa hocico de perro- que se elabora con chile habanero tostado y se rebaja con zumo de naranja.
El sikil pak es agradable y suave, aunque tiene ese estupendo toque picante de la cocina mexicana que tanto nos gusta a los amantes de los ajíes, chiles y guindillas, y con ese toque especial que le dan las pipas de calabaza tostadas y el tomate, los cuales, por cierto, son alimentos de origen mexicano que conocemos después del descubrimiento de América.
Receta de botanas de sikil pak o sikiliilpaak
Para la elaboración de esta pasta o aperitivo, es necesario usar cuatro tomates, una cebolla, 100 g de pipas o pepitas de calabaza, cilantro, 3 chiles habaneros u otros pimientos picantes, zumo de lima y sal y un aguacate para el acompañamiento. Además del fuego y una sartén para tostar los ingredientes, necesitaremos un mortero o mejor aún un molcajete para triturar y formar la pasta que recibe ese nombre de sikil pak.
Comenzamos dorando los alimentos hasta quemarlos. Hacemos esta operación con los chiles o ajíes, -el habanero puede ser muy picante por lo que podemos utilizar en casa algunas guindillas más suaves. También tenemos que dorar unos tomates y la cebolla. Es necesario usar una sartén SIN ACEITE y poner el fuego vivo para buscar ennegrecer el exterior de tomates y cebollas.
Esto aportará un sabor especial al sacar los azúcares de los alimentos aportando también toques ahumados. Para conseguirlo, el chef Meneses recomendó dejar los tomates hasta 30 minutos en la sartén, removiendo de vez en cuando y tostar las cebollas directamente en el fuego o en la llama -si usáis gas en casa-.
Una vez tostados, los tomates, los chiles y la cebolla se trituran a mano en el molcajete, añadiendo de uno en uno cada ingrediente mientras no se deja de machacar, hasta formar una pasta o crema. Por otro lado, se tuestan las pipas de calabaza en la sartén y se trituran en un procesador de alimentos.
Como último paso, se mezclan ambos ingredientes, la pasta picante de tomate y cebolla con el polvo de pipas de calabaza tostada, que espesa la mezcla y se agrega zumo de lima. Para la presentación, se agregan unas hojas de cilantro picadas, se decora con unos gajos de aguacate y se sirve sobre totopos o gorditas de maíz.
El sabor es muy interesante, con importante presencia de los frutos secos pero con muchos aromas que se mezclan en la boca y en la nariz. Los que como yo disfrutéis con la cocina mexicana, probad este aperitivo o botana de sikil pak porque os resultará delicioso.
