El sacrificio y la penitencia ligados a la Cuaresma cada vez se olvidan más, pero permanecen muchas tradiciones. Quizá ya pocos practiquen el ayuno y la absitencia con convicción, buscando esa elevación del espíritu, pero muchos mantenemos ciertos ritos en la mesa de estas fechas.
La carne deja su sitio al pescado, con el bacalao como rey absoluto de la función. Ya sea desalado, fresco, ahumado, en migas o lomos, o incluso con la forma lujosa del skrei, el bacalao se apodera de nuestros menús y también nos ofrece mucho juego a la hora del picoteo. Y no solo hablamos de los imprescindibles buñuelos, hay más recetas para sacarle partido.
Nadie nos impide servir como tapita un poco de potaje de vigilia -algo que practican aún muchos bares-, pero lo que proponemos es un menú de picoteo a base de recetas pensadas para compartir. El bacalao es, ciertamente, un producto de lo más versátil, económico, nutritivo y con toda una variedad de formatos que permiten sacarle partido de mil formas distintas.
Raro será encontrar a alguien que eche de menos la carne o el embutido a la hora del aperitivo si vamos abriendo el apetito con algunas de estas propuestas. Y hay opciones para todos los gustos, con ideas facilísimas y otras más para triunfar como anfitrión.
Brandada de bacalao
La deliciosa brandada podrá no tener una presencia muy elegante, pero es verdaderamente adictiva. En su cremosa textura está su secreto, una receta tradicional con muchas variantes que resulta ideal para mojar, dipear o untar todo tipo de tostas, panes crujientes y verduras crudas.
Empezamos poniendo el aceite y los dientes de ajo pelados y fileteados en una sartén. Calentamos sin que se llegue a quemar el ajo. Añadimos el bacalao a la sartén y lo dejamos unos dos o tres minutos con el fuego al mínimo, tapamos y dejamos que se haga y suelte toda la gelatina.
Colamos el bacalao y los ajos, conservando el aceite. Ponemos el bacalao en un bol con la leche y removemos con unas varillas para deshacerlo todo junto. Vamos añadiendo el aceite que teníamos reservado y removiendo con las varillas para que emulsione todo, hasta obtener una crema unida. Servimos con tostas, picos o palitos de verduras.
Más detalles en la receta completa.
Pincho de bacalao en aceite
Sencillo pincho a más no poder que confía su éxito en la calidad de los ingredientes. Merece la pena, pues, invertir en materias primas de categoría, usando incluso bacalao fresco, previamente congelado para evitar el anisakis. El perejil es opcional, pero muy recomendable.
- Ingredientes para 2-4 personas. 300 g de lomo de bacalao desalado, 2 dientes de ajo, 1 guindilla, aceite de oliva virgen extra, perejil fresco.
- Elaboración. Picamos unos aros de guindilla y los dientes de ajo. Sacamos láminas finas sin espinas de bacalao o pequeños tacos, y las colocamos sobre un recipiente hondo, regamos con abundante aceite de oliva virgen extra y dejamos reposar unos 15 minutos antes de consumir. Hay personas que prefieren dar un hervor al bacalao, de unos segundos, para no tomarlo crudo, es totalmente válido. Servimos con perejil picado.
Más detalles en la receta completa.
Croquetas de patata y bacalao
En lugar de sugerir los típicos buñuelos proponemos hoy unas ricas croquetas marineras, muy fáciles de preparar al sustituir la bechamel por patata. Así no hay que dejar reposar tantas horas la masa y hasta los más novatos podrán formarlas y freírlas sin miedo.
- Ingredientes para 6 personas. 5 patatas medianas peladas, 200 g de migas de bacalao desalado, 2 dientes de ajo muy picados, 3 ramas de perejil fresco picado, 1 huevo, harina, pan rallado, 15 ml de aceite de oliva, aceite de girasol para freír, pimienta y sal.
- Elaboración. Cortamos las patatas en trozos regulares. Las hervimos en abundante agua hasta que queden tiernas. Escurrimos bien y las machacamos con un prensa patatas o un tenedor. Calentamos el aceite de oliva en una cacerola y rehogamos el ajo. Antes de que tome color añadimos el bacalao y removemos para que se desmigue y quede seco. Añadimos el puré de patata, un par de cucharadas de pan rallado, el perejil y salpimentamos. Removemos hasta obtener una masa homogénea. Llevamos a un recipiente hondo, cubrimos con film y dejamos enfriar. Una vez fría la masa, tomamos pequeñas porciones y formamos croquetas. Las espolvoreamos con un poco de harina y las pasamos por huevo batido y pan rallado antes de freír en abundante aceite muy caliente.
Más detalles en la receta completa.
Pimientos del piquillo rellenos de bacalao
Los pimientos rellenos siempren lucen bien y dan la impresión de plato muy elaborado cuando son facilísimos de preparar. Hay que desarrollar dos elaboraciones, el relleno y la salsa, pero ambas se preparan en un periquete y pueden dejarse listos con antelación.
- Ingredientes para el relleno. 12 pimientos del piquillo, 400 g de lomos de bacalao desalado, 60 g de cebolla picada, 1 diente de ajo picado, 25 g de harina, 100 g de gambas, 425 ml de leche, 25 ml de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
- Ingredientes para la salsa. 40 g de cebolla picada, 1 diente de ajo picado, 15 ml de aceite de oliva virgen extra, 8 pimientos del piquillo, 325 ml de nata líquida ligera.
- Elaboración. Calentamos 25 ml de aceite y cocinamos 10 minutos la cebolla con el ajo. Añadimos los lomos de bacalao y vamos separando las lascas. Cuando deje de estar transparente añadimos la harina, removiendo bien. Agregamos las gambas y rehogamos todo junto. Seguidamente vamos añadiendo la leche para formar la bechamel. Cocemos sin dejar de remover hasta que espese, rectificamos de sal, retiramos y dejamos enfriar.
Para la salsa, comenzaremos pochando la cebolla y los ajos en el aceite. Cuando ya está transparente añadimos los pimientos y salteamos todo junto cinco o seis minutos. Agregamos la nata y dejamos reducir, trituramos con una batidora. Cuando la salsa está hecha, rellenamos los pimientos con la farsa, los colocamos en una cazuela, vertemos por encima la salsa y los horneamos 15 minutos a 180º C.
Más detalles en la receta completa.
Tosta de paté de berenjena y bacalao
Recurrimos finalmente al práctico bacalao ahumado para montar unas ricas y saludables tostas que podemos presentar también en formato canapé, para comer de un bocado. Si no tenemos ganas de asar las berenjenas podemos sustituit la base por hummus, aguacate chafado y bien aliñado o un paté vegetal.
- Ingredientes para 2-4 personas. 2 berenjenas, 1 diente de ajo, 30 ml de aceite de oliva virgen extra (o un poco más), 5 ml de zumo de limón, 2 g de sal, 1/2 cucharadita de comino, 1/2 cucharadita de tomillo, pimienta negra, 2-4 rebanadas de pan de hogaza, 200 g de bacalao ahumado.
- Elaboración. Precalentar el horno a 200ºC y forrar una bandeja.Cortar en dos mitades longitudinales las berenjenas. Realizar unos cortes con líneas diagonales, pincelar con aceite de oliva y colocar boca abajo en la bandeja. Hornear durante unos 30 minutos, hasta que estén muy blandas. Retirar la piel con las manos. Trocear y colocar en el vaso de una batidora o picadora. Añadir el ajo, el aceite de oliva, el limón, las especias y la sal. Triturar hasta conseguir una pasta suave y homogénea. Añadir más aceite si se desea y comprobar el punto de sal. Tostar el apn en una tostadora o a la plancha con un poco de aceite. Untar cada rebanada con una buena capa del paté y disponer encima el bacalao ahumado en lonchas finas. Dar un golpe de pimienta y añadir un poco de aceite.
Más detalles en la receta completa.
En Directo al Paladar | Siete tortillas originales para el picoteo del finde
En Directo al paladar | Tres quesos para combinar con dulce de membrillo y cinco recetas para disfrutarlo en el picoteo del finde
