La croqueta es de esos curiosos platos que parecen genuinamente españoles, de raíces populares y carácter hogareño y familiar, pero que también se reinventa y viste de lujo en las mejores mesas. Una forma de engalanar las croquetas cada vez más de moda es coronarlas con algún remate o topping que eleve aún más este sublime bocado, una práctica fácil de replicar en casa.
La gastronomía se mueve irremediablemente por tendencias que a veces no se sabe muy bien de dónde vienen, pero que sin darnos cuenta invaden las propuestas culinarias de los supuestos locales de moda -o que pretenden serlo-. Es lo que ha ocurrido con el panorama croquetero de gastrobares, gastrotabernas, tascobares, foodbars y demás nombres que pecan de pretenciosidad a menudo también en sus cartas, poco originales.
Lo que parece un día una novedad se convierte en norma clonándose en todo tipo de locales, como ocurrió con el tataki, el ceviche, el pan bao o el brioche relleno, por no mencionar la tarta de queso desparramada (el nuevo coulant). La croqueta parecía sobrevivir pero ahora se actualiza no solo con rellenos más o menos originales, la moda está en culminarlas con algún ingrediente o producto extra.
Como a veces parece que te cobran un riñón solo por colocar un pegote de salsa sobre unas croquetas normalitas fastuosamente presentadas en vajillas incómodas, nos llevamos el picoteo a casa con nuestras recetas de croquetas favoritas y sugerencias para coronarlas. Todos podemos sumarnos a las modas gastro en nuestra propia cocina.
Croquetas de jamón con velo de papada o panceta ibérica
El velo ibérico es un ingrediente habitual en muchos platos de restaurante con el que se rematan elaboraciones como alcachofas, pastas rellenas, mariscos, huevos escalfados o setas. Se denomina así por tratarse de una lámina finísima de la grasa del cerdo curada o adobada, traslúcida, que con el calor del plato se funde ligeramente creando un remate mantecoso con un sabor intenso y aromático.
La papada de cerdo ibérico es un producto más fino y jugoso que la panceta, pero ambas se pueden usar prácticamente para lo mismo. Un complemento perfecto para las clásicas croquetas de jamón, potenciando así aún más el carácter ibérico de este bocado. Y si no tenemos ninguno de estos productos a mano, una buena lámina de jamón también será bienvenida.
- Ingredientes. 600 ml de leche, 1 cucharada colmada de mantequilla, 1 cucharada colmada de harina, 100 g de jamón ibérico picadito, 2 huevos cocidos picados (opcional), harina, 2 huevos batidos, pan rallado, sal y aceite para freír.
- Elaboración. Ponemos en la sartén la mantequilla y la harina y en cuanto se funda la primera, removemos y agregamos la mitad del jamón. Vamos añadiendo la leche a chorritos, dejando que la masa la vaya absorbiendo antes de añadir más. Conforme la bechamel va espesando y terminamos de añadir toda la leche, vamos probando de sal y añadimos solo si hace falta. Añadimos el resto del jamón y el huevo duro opcional. Sacamos la bechamel y la dejamos enfriar en una fuente, cubriéndola con un film de cocina para que no haga costra. Enfriamos en la nevera unas horas.Formamos las croquetas y las envolvemos en huevo batido y pan rallado, friéndolas en tandas de cuatro o cinco croquetas en aceite muy caliente.
Receta completa | Croquetas de jamón ibérico y huevo duro
Croquetas de calamares en su tinta con alioli
Llamativas por su color negro y también con un potente sabor, las croquetas de calamares o chipirones en su tinta no dejan indiferentes y son de nuestras favoritas cuando buscamos sabores marinos en este bocado. Nada mejor que la clásica salsa alioli o ajoaceite para rematarlas, añadiendo alguna hierba que aporte frescor y color, como el cebollino o el perejil rizado. Puedes hacer también el alioli sin huevo o usar una mayonesa más suave.
Ingredientes. 1 cebolla, 1 pimiento verde, 1 calamar limpio de unos 500 g (del que habremos guardado la tinta), salsa bechamel muy espesa, sal, pimienta negra molida, harina, 2 huevos, pan rallado y aceite para freír.
Elaboración. Empezamos picando menuda la cebolla, el pimiento y troceando pequeño el calamar. Calentamos un poco de aceite en una cazuela y doramos la cebolla hasta que quede transparente. Añadimos el pimiento y cuando esté todo ligado agregamos el calamar troceado y le damos unas vueltas hasta que se haga. Incorporamos la tinta del calamar a la bechamel y después esta al sofrito anterior. Rectificamos de sal y pimienta, removemos bien y reservamos en la nevera una hora como mínimo, para que la masa endurezca. Después la sacamos y formamos las croquetas. Las pasamos por harina, huevo batido y pan rallado y las freímos en abundante aceite caliente.
Receta completa | Croquetas de calamares en su tinta
Croquetas líquidas de queso con dulce de membrillo
Tan llamativas como exquisitas, nuestra versión de las croquetas líquidas es perfecta para dejar a los comensales con la boca abierta avisándoles, eso sí, de que deben comerse enteras de un solo bocado, pues explotan en la boca con su increíble relleno. La textura y la intensidad del queso nos inspira para rematarlas con un trocito de dulce de membrillo casero, que además se fundirá en la boca con ese corazón líquido interior, creando un festivales de sabores en el paladar.
Ingredientes. 40 g de mantequilla, 30 g de harina de trigo, 500 ml de leche semidesnatada, 6 láminas de gelatina, 80 g de queso gorgonzola troceado u otro azul, sal, pimienta blanca molida, 50 g de harina de trigo, 3 huevos, 250 g de pan rallado, aceite de girasol para freír.
Elaboración. Hidratamos la gelatina en abundante agua fría mínimo diez minutos. Preparamos una bechamel muy clarita y fluida. Calentamos la mantequilla y añadimos la harina, removemos un par de minutos. Añadimos la leche poco a poco y removemos con unas varillas. Cocemos la harina 15 minutos, añadiendo el queso a media cocción y removiendo. Salpimentamos y apagamos. Escurrimos la gelatina y la añadimos a la cacerola, removiendo bien. Vertemos la masa en una fuente y dejamos enfriar antes de pasar a la nevera hasta el día siguiente o un mínimo de 10 horas. Un par de horas antes del momento en que queremos servirlas, retiramos la masa de la nevera y la cortamos en cubos pequeños de bocado. Rebozamos en un doble empanado. Pasamos cada cubo por harina (retirando el exceso), huevo batido, pan rallado, huevo batido y pan rallado. Las introducimos en la nevera durante una hora para que solidifiquen un poco. Cuando llegue el momento, calentamos abundante aceite en una sartén y freímos las croquetas de dos en dos a fuego muy alto (200ºC). Dejamos escurrir las croquetas sobre papel absorbente antes de servir.
Receta completa | Croquetas líquidas que explotan en la boca
Croquetas de salmón con guacamole y huevas
Salmón y aguacate maridan a la perfección, como bien demuestran recetas como el tartar, sushi, tostas o aperitivos, ya sea con el producto fresco o ahumado. Así que la opción para coronar unas croquetas elaboradas con este saludable pescado estaba clara, un guacamole casero que además podemos potenciar más con unas huevas del mismo (ikura en japonés) o esferificaciones vegetales. El guacamole bien aliñado dará un toque más fresco a la untuosidad de la croqueta.
Ingredientes. 50 g de aceite de oliva virgen extra, 400 g de salmón fresco sin piel ni espinas y desmenuzado, 1 pastilla de caldo de pescado desmenuzada, 100 g de mantequilla, 30 g de cebolla picada, 170 g de harina, 800 g de leche a temperatura ambiente, nuez moscada molida, pimienta negra molida, sal, 2 huevos batidos, 200 g de pan rallado y aceite de oliva virgen extra abundante.
Elaboración. Calentamos el aceite en una sartén y sofreímos el salmón junto a la pastilla de caldo. Escurrimos el salmón y guardamos el líquido. En la misma sartén, calentamos la mantequilla y sofreímos la cebolla. Añadimos el líquido de cocer el salmón y la harina y la dejamos hacer un poco con cuidado de no quemarla. Añadimos la leche, la nuez moscada, la pimienta y la sal y removemos hasta que quede una masa espesa sin grumos. Agregamos el salmón y removemos. Ponemos la masa en un bol y la dejamos enfriar. Después, la reservamos en el frigorífico un mínimo de ocho horas. Formamos las croquetas y las pasamos por el huevo batido primero y por el pan rallado después. Las freímos en abundante aceite caliente y las dejamos escurrir sobre papel de cocina.
Croquetas de cocido, callos o puchero con hummus de embutido
Los guisotes de cuchara con embutidos, carnes y legumbres dan lugar a unas sobras que casi gustan más que el propio plato. La llamada ropa vieja de cocido es un exquisitez que podemos aprovechar para hacer unas deliciosas croquetas cocinando las carnes con un poco de cebolla y añadiendo la bechamel, usando también el caldo. La misma idea se puede aplicar a unos callos o un puchero andaluz, dejado los garbanzos aparte para preparar un hummus enriquecido con chorizo, morcilla o butifarra con el que coronar cada croqueta.
Ingredientes. 450 g de callos guisados o carnes de cocido o puchero, 2 cucharadas de salsa de tomate o tomate frito, 120 g de mantequilla, 145 g de harina, 800 ml de leche, nachos fritos de maíz o pan rallado grueso, huevo batido, aceite para freír, 200 g de garbanzos cocidos, 100 ml de caldo, pimentón dulce, salsa picante (opcional) al gusto, 1 diente de ajo, 80 g de chorizo fresco u otro embutido no curado.
Elaboración. Separamos los callos o carnes carnes del guiso de su salsa con un colador. Picamos los callos o carnes en trocitos. Hacemos una roux con la mantequilla y la harina y la mitad de los callos troceados, y vamos añadiendo la leche preparando una bechamel. Añadimos una cucharada de pimentón y el tomate. Incorporamos la salsa de los callos y seguimos removiendo y trabajando bien la bechamel, rectificando de sal. Agregamos el resto de callos cocinando otros 20 minutos sin dejar de remover. Ajustamos de sal y de picante y dejamos reposar la masa en una fuente durante 6 horas. Formamos las croquetas de callos envolviéndolas en huevo batido y nachos de maíz triturados, y las freímos en aceite de oliva bien caliente. Para hacer el hummus trituramos en un robot de cocina los garbanzos , el ajo, el chorizo y una cucharada de pimentón, ajustando la textura con un poco de caldo de pollo. Lo pasamos por un colador fino.
Receta completa | Croquetas de callos con hummus de chorizo
Fotos | iStock
En Directo al Paladar | Por qué las mejores croquetas de jamón del mundo las hacen chefs de Castilla-La Mancha
En Directo al Paladar | Consejos y trucos para conseguir croquetas más ligeras y bajas en calorías (y que no se arruine tu dieta)
