Es natural que en la zona del Estrecho de Gibraltar, donde se capturan los atunes con el arte de la almadraba, sea tan popular esta receta de atún en manteca que resulta perfecta para un aperitivo o picoteo del finde. Hoy os enseñamos a prepararla para que podáis tenerla en la nevera para cuando os apetezca disfrutar de este delicioso ingrediente.
En realidad es una receta sencillísima, que tiene la ventaja de ser en cierto modo una forma de conservar el producto, para tenerlo disponible durante muchas semanas, al igual que ocurre con el lomo o los chorizos de orza, una conserva tradicional usada en buena parte de España.
Yo he conocido el atún en manteca desde niño, ya que mi familia por parte de padre es gaditana y todos los veranos durante mi infancia y adolescencia los pasé en esa maravillosa provincia. Esta receta que hoy os cuento la tengo asociada a las tabernas y ventas de la provincia de Cádiz, donde tan bien se cocina este plato.
Pedimos al pescadero que nos corte dos o tres filetes de atún fresco de un centímetro o centímetro y medio de grosor. Los cortamos en trozos, obteniendo diez o doce piezas, sacando más o menos tres o cuatro de cada filete.
Ponemos una cacerola al fuego con 100 ml de aceite de oliva virgen extra y vamos añadiendo la manteca de cerdo a pegotes, para que se disuelva rápidamente. Agregamos también los dientes de ajo, las bayas de pimienta, los clavos de olor y la hoja de laurel. Opcionalmente podemos añadir también unas ramitas de tomillo fresco o de romero, según nuestros gustos.
Metemos los trozos de atún dentro de la manteca y bajamos el fuego. En cuanto los filetes hayan cambiado de color, agregamos la manzanilla o el vino blanco que hayamos elegido y dejamos que el conjunto se cocine -con el fuego al mínimo- durante diez minutos aproximadamente. Apagamos el fuego y dejamos que nuestra cacerola se temple.
Pasamos con cuidado los trozos de atún a un táper y cubrimos con el líquido de cocción -que mayoritariamente es manteca-. Retiramos los clavos de olor, los dientes de ajo y el laurel. Colamos la manteca para que quede limpia y sin más elementos que algunas bayas de pimienta. Dejamos que el táper se enfríe dentro de la nevera para que la manteca vuelva a cuajar y ya lo tenemos listo para consumir en las próximas semanas.
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Con qué acompañar el atún en manteca
Para disfrutar del atún en manteca, lo mejor es preparar unas clásicas tostas. Cortamos el pan en rebanadas que tostamos ligeramente. Untamos con una finíisima capa de manteca, ponemos encima unas lascas de atún y adornamos con un brote verde.
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