Encurtidos, salazones y semiconservas son los reyes del aperitivo. Con buenos ingredientes podemos montar en pocos minutos un delicioso picoteo como los clásicos pinchos, imprescindibles en las barras del norte de nuestro país. La gilda es sin duda uno de los pintxos más clásicos e icónicos del País Vasco, una receta con nombre propio sencillísima de preparar en casa.
La gilda nació en el bar Casa Vallés de Donostia, fundado en 1942 y que sigue en activo. En realidad la "receta" ya existía, pero no fue bautizada como tal hasta que un cliente muy ocurrente dijo que la banderilla era como el personaje de Rita Hayworth de la película Gilda, estrenada en 1946: verde, salada y un poco picante. La denominación se hizo popular y así se sigue llamando hoy a este famoso pincho.
Disponer todos los ingredientes alrededor de una tabla para trabajar rápidamente y montar las gildas sin complicaciones. Preparar unas brochetas o palillos de aperitivo y una bandeja o fuente donde servir los pinchos.
La gilda original se prepara con aceitunas con hueso porque en aquellos años no existían deshuesadas, se puede optar por esa versión si se prefiere ser más fiel a la preparación clásica.
Escurrir las guindillas o piparras del líquido de la conserva y cortar el rabito. También se puede dejar si se desea. Cortar cada unidad en dos trozos o dejar enteras, si son pequeñas.
Escurrir también los filetes de anchoa y limpiar un poco del aceite de la conserva. Yo suelo preferir quitar este aceite para aliñarlas con un buen virgen extra que me guste y tenga en casa.
Montar cada pincho empezando con una aceituna verde sin hueso -puede ser rellena o no-. Continuar con una porción de piparra y ensartar después la anchoa doblada sobre sí misma. Volver a introducir una mitad de piparra y terminar con otra aceituna.
Continuar hasta terminar los pinchos y aliñar al gusto con buen aceite de oliva virgen extra, procurando ser generosos. Por supuesto, también se pueden montar las banderillas con otra disposición de los ingredientes, o dejando las piparras enteras.
Con qué acompañar las gildas
Está claro que unas buenas gildas pertenecen a la hora del aperitivo, acompañadas de una cerveza, vino, sidra o lo que apetezca tomar en ese momento. Las gildas entran muy bien casi a cualquier hora del día y pueden ser un simple tentempié o parte de una cena de picoteo con algo más de tapeo.
A la receta básica podríamos añadir otros encurtidos al gusto, o aumentar o reducir la cantidad de ingredientes. Además se puede cambiar el aliño por una vinagreta, darle un toque de ajo, guindilla o limón, añadir huevo... Aunque claro, ya no sería una gilda clásica.
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