Hoy vamos a preparar una original receta para el aperitivo, las croquetas gourmet de callos con hummus de chorizo, de Chema Soler, un plato completo y contundente cuyo sabor y textura nos ha encantado.
Estas croquetas están empanadas con nachos mexicanos molidos, servidas en un plato con una pequeña cama de callos y garbanzos, y cubiertas con un sabroso hummus de chorizo, por lo que son totalmente irresistibles, una auténtica explosión de sabor en la boca. Eso sí, una croqueta gourmet por persona será más que suficiente, debido a todo el acompañamiento con el que se sirve.
Hace años estuve haciendo un taller de cocina con Chema Soler en el que aprendí mucho de sus conocimientos, y en el que también cocinamos algunos de los platos que servía en la Gastrocroquetería, su restaurante de Madrid.
Hoy, con motivo del lanzamiento de su libro de cocina llamado Croquetas Gourmet, nos hemos puesto manos a la obra para elaborar una de las recetas incluidas, la de croquetas de callos con hummus de chorizo, que nos han parecido sublimes.
Croquetas gourmet (Cocina)
En el libro hemos encontrado otras muchas recetas apetecibles de croquetas, como las croquetas de gambas al ajillo, las croquetas de bocadillo de calamares, o las croquetas de Txuleta y pimientos, que ya cocinaremos y os enseñaremos en próximos meses.
A continuación podéis ver un vídeo con los trucos para envolver croquetas en cero coma y seguidamente, pasamos a preparar esta receta de croquetas gourmet de callos con hummus de chorizo del chef Chema Soler.
Partimos de un guiso de callos madrileños. Separamos la salsa y la carne, con un colador. Picamos los callos en trocitos. Hacemos una roux con la mantequilla y la harina y la mitad de los callos troceados, y vamos añadiendo la leche preparando una bechamel. Añadimos una cucharada de pimentón y dos de salsa de tomate frito.
Seguidamente, incorporamos la salsa de los callos y seguimos removiendo y trabajando bien la bechamel, probando y rectificando de sal. Agregamos el resto de trocitos de callos cocinando otros 20 minutos sin dejar de remover. La bechamel o masa de croquetas, quedará con un color anaranjado.
Ajustamos de sal y de picante (opcionalmente) añadiendo un poco de salsa de chile picante y dejamos reposar la masa en una fuente durante 6 horas. Formamos las croquetas de callos envolviéndolas en huevo batido y nachos de maíz triturados, y las freímos en aceite de oliva bien caliente.
Para hacer el hummus de chorizo, trituramos en un robot de cocina los garbanzos cocidos, el diente de ajo, el chorizo y una cucharada de pimentón, ajustando la textura con un poco de caldo de pollo. Lo pasamos por un colador fino y lo reservamos.
Montamos cada plato de aperitivo, poniendo una cucharada de callos con garbanzos y su salsa en la base, colocando la croqueta en el centro, y terminando con un pegotito del hummus de chorizo encima de la croqueta, y servimos bien caliente.
Con qué acompañar las croquetas gourmet de callos con hummus de chorizo
Para acompañar las croquetas gourmet de callos con hummus de chorizo de Chema Soler, os recomiendo un vino tinto de crianza, que armonice bien con los sabores contundentes utilizados en esta elaboración. Si además servís una ensalada de burrata con tomates secos y rúcula, ya tenéis completo un menú original y lleno de sabor.
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