No hace falta ser Pichi, el chulo que castiga, ni tampoco hace falta calzarse la parpusa (así se llama la gorra de chulapo) para que en este San Isidro os hagáis los madrileños por un día en favor de la cocina.
Chotis aparte y dando necesaria importancia a las rosquillas, Madrid se agarra en lo culinario a una cultura del tapeo y de la barra de bar que es capaz de calar hondo en cualquier parte.
Pradera de San Isidro inmaculada y sin invocar a los barquilleros, os proponemos hoy que vuestro picoteo del finde esté repleto de recetas castizas, chulaponas y muy sabrosas con los que dejar que un trocito de la ciudad de Madrid se cuele en vuestras cocinas.
Patatas bravas
Aunque España está cuajada de recetas de patatas bravas -unas más que otras-, quizá Madrid se lleve la palma en haberlas elevado a un Olimpo culinario que realmente merecen. Hay muchos bares de barrio en los que comer buenas bravas. La gracia es hacerlas al estilo Docamar, esto es, primero cocidas y luego fritas, en suculentos bocados, que convierten en peregrinaje a este bar en el barrio de Quintana.
Huelga decir que las podéis reinterpretar a voluntad, subiendo la intensidad del picante (que no depende de guindillas o de cayenas) o jugando con el corte de patatas a vuestro gusto. Hagáis lo que hagáis, que tengan una pizca de bravura, por favor.
Ingredientes para tres personas: 3 patatas medianas, 3 cucharadas soperas de salsa brava, aceite de oliva virgen extra, sal y un poco de perejil para decorar. Para la salsa brava: 1/2 cebolla, 1/2 cucharada sopera de pimentón dulce, una cucharada sopera de pimentón picante, 2 cucharadas soperas de harina y 500 ml de caldo de pollo.
Elaboración: Para hacer la salsa, comenzamos picando la cebolla muy fina y pochándola en una sartén amplia con 4 cucharadas de aceite de oliva. Dejamos que la cebolla se vaya haciendo a fuego muy lento y antes de que tome color, añadimos el pimentón dulce y el pimentón picante, mezclando bien con la cuchara. Incorporamos la harina, la cocinamos un minuto o dos y cuando se ligue con el aceite formando un roux, añadimos el caldo de pollo poco a poco como cuando se hace una velouté (una especie de bechamel en la que en lugar de leche se utiliza caldo). Cocinamos durante diez minutos para que el pimentón y la harina no queden crudos. Finalmente, trituramos la salsa con una batidora y la pasamos por un colador fino para que quede perfecta. Para preparar las patatas, las pelamos bien y las cortamos en trozos irregulares que puedan caber en la boca de un solo bocado. Ponemos a calentar el aceite de oliva y las freímos a fuego medio hasta que comiencen a dorarse. Hay quien las prefiere cocer dos o tres minutos antes de freírlas pero no es necesario.
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Callos a la madrileña
Aunque el callo es universal (pensemos el callo con garbanzos gallego o a la vizcaína), también quizá la sublimación de estos ha llegado en Madrid donde, para no variar, el punto picante debe estar presente. Plato humilde, de reivindicación del despojo, y de fuego lento -y mejor en cazuela de barro-, de los que se pueden servir como plato principal o como tapa.
El equilibrio entre callo, morro y pata debe ser la clave, además de ser generoso con la presencia del chorizo y de la morcilla (con un toque de humo), donde el colágeno debe convertirse en un pegalabios natural al que engancharse como a la vida misma. Sabiendo a quién tenemos en casa, debemos matizar ese equilibrio, siendo el callo generalmente la parte más amable del bocado, y acompañando con patata cocida (hasta en el microondas), claro.
- Ingredientes para 4 personas. 1kg de callos de ternera (repartido entre tripa, morro y pata), 1 chorizo asturiano, 1 morcilla de cebolla, 150g de panceta, laurel, mezcla de especias para callos, 2 dientes de ajo, guindilla al gusto, 50ml de salsa de tomate
- Elaboración. Limpiamos bien los callos y los cortamos en trozos cuadrados de 2x2 cm aproximadamente, para que después de su cocción puedan ser tamaño bocado. Una vez limpios, los ponemos a cocer con una hoja de laurel y un buen puñado de sal, agregando también la panceta o carne de jamón o lacón y las especias para callos. Dejamos que los callos se hagan durante 4 horas en cacerola tradicional o 45 minutos si usáis olla rápida. Una vez estén cocinados, los escurrimos y reservamos el agua de la cocción que será espesa y cargada de gelatina. Cuando falte una hora para terminar la cocción tradicional, agregamos el chorizo y la morcilla, que habremos semicocido aparte. Al integrarlos ahora, dejando que se terminen de hacer con los demás ingredientes evitaremos que se reviente la morcilla o que la receta nos quedase demasiado cargada de la grasa del chorizo. Preparamos una salsa pochando dos dientes de ajo con la cebolla muy picada y una guindilla para que los callos tengan un puntito picante. Entonces agregamos una cucharada de salsa de tomate, los callos cocidos, los chorizos y morcillas troceados. También vamos incorporando poco a poco, el caldo de la cocción. Terminamos dejando hervir el conjunto durante 20 minutos hasta que adquiera cremosidad y llegue a una textura deseada.
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Bocadillo de calamares
Si lo hacemos aún más castizo será el 'bocata de calamares', cuyos dorados aros se agolpan en mostradores de la Plaza Mayor o pendiendo de las vitrinas de iconos como El Brillante. Es cierto que es un plato muy maltratado en lo turístico, pero con un buen calamar y un buen rebozado es un 'platazo'.
No recurramos a pota, ni a congelados, y aseguremos la fritura con un aceite limpio y un rebozado breve pero crocante. Luego ya podéis, si queréis, meterlo en pan, que es la mejor manera de no comerse una tonelada de calamares desde la fuente.
- Ingredientes para 2 personas. 1 calamar fresco pequeño, 50g de harina de garbanzo, 50g de harina de trigo, sal, aceite de oliva virgen extra y pan baguette o bollo de pan.
- Elaboración. Comenzamos limpiando el calamar y separando las aletas y tentáculos. El cuerpo lo cortamos en anillas con un cuchillo afilado. Estas anillas, y si queréis también los tentáculos, son perfectas para nuestro bocata calamares. Las aletas son algo más duras por lo que las usaremos para guisos como el de garbanzos con calamares, uno de mis preferidos. Mezclamos las harinas de trigo y de garbanzos -si queréis podéis usar las harinas especiales para fritura que venden en los supermercados- y pasamos los calamares para enharinarlos. Es importante como os dijimos al hablar de las técnicas para mejorar las frituras de pescado, eliminar el exceso de harina, sacudiendo los calamares sobre un colador, tal como veis en las imágenes. Mientras hemos hecho esta operación, habremos ido calentando el aceite de oliva. Es importante que esté a muy alta temperatura, entre 180 y 190 grados C, para que el rebozado quede crujiente, nada aceitoso y no se despegue de las anillas de calamar. Una vez dorados los calamares, los escurrimos sobre papel absorbente y después los colocamos sobre el pan, de forma que quede bien relleno. Normalmente de un calamar de tamaño medio, podréis sacar suficiente para hacer dos bocadillos de calamares.
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Soldaditos de Pavía o tacos de bacalao rebozado
Partiendo de que era el único pescado de mar que entraba en la capital, es relevante añadir que entre este recetario, los soldaditos de Pavía sean una preparación icónica de recetas con bacalao.
En origen se hacían con bacalao desalado, pero ahora podemos hacerlo con fresco o al punto de sal, y la clave será hacer una orly muy ligera, con exterior crujiente e interior bien jugoso. Por cierto, el nombre se debe a que su color (amarillo, con una tira de pimiento rojo por encima) se asemeja a las libreas del Regimiento Pavía.
- Ingredientes para 4 personas. 500g de bacalao fresco, 1 huevo, 100g de harina de trigo, 1 cucharadita de levadura química tipo Royal, 50ml de cerveza, 1 diente de ajo, aceite de oliva virgen extra y sal.
- Elaboración. Necesitamos unos lomos de bacalao desalado que habremos comprado ya de esta forma o habremos desalado nosotros mismos en agua fría, cambiándola cada 12 horas y manteniendo según el grosor durante dos o tres días en la nevera. Una vez tenemos el bacalao, cortamos los tacos, guardando las zonas más finas o las laterales. Para preparar el rebozado, picamos un diente de ajo en trozos minúsculos, batimos un huevo, añadimos la mitad de la harina, la levadura y la cerveza y batimos con unas varillas hasta que quede homogéneo. Después, vamos incorporando el resto de la harina hasta conseguir una crema tirando a espesa con la que rebozaremos las tajadas de bacalao. Si la crema nos queda demasiado espesa, añadimos un poco más de cerveza y si nos queda demasiado ligera, añadimos un poco más de harina. Espolvoreamos con un poco de perejil y removemos y ya lo tenemos listo para el rebozado. Ponemos abundante aceite a calentar en una sartén y vamos rebozando cada porción de bacalao friéndolo durante unos dos minutos por cada lado hasta que quede dorado y crujiente en su exterior.
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Oreja a la plancha
El que la ama, es un devoto; el que la odia, no la puede soportar. La realidad es que en esta sencillísima receta solo hay dos factores clave: una buena oreja de cerdo y una buena fritura en la plancha, que se puede potenciar con ajo y perejil.
El contraste entre las partes carnosas con las partes más gelatinosas lo hacen adictivo para el amante de la oreja a la plancha (que también podemos encontrar convertida en minutejos en muchas partes) y que no puede ser una tapa más humilde y reconfortante, siempre al lado de una caña.
- Ingredientes para 4 personas. 500g de oreja de cerdo adobada o sin adobar, 2 dientes de ajo, un puñado de perejil picado, aceite de oliva virgen extra y limón (opcional)
- Elaboración. Lo más fácil es hacer esta receta con oreja adobada, ya cortada y precocida, que se vende al vacío (y es hoy por hoy más fácil de encontrar que la oreja entera). Por supuesto, puedes hacerla partiendo de cero, cociendo la oreja en torno a hora y media, antes de cortarla y seguir con los siguientes pasos. Aunque la oreja envasada viene ya cortada, nosotros preferimos encontrar trozos más pequeños, así que partimos estos por la mitad, y dejamos que se oreen al menos 15 minutos. Mientras, preparamos un majado con los dos dientes de ajo picados, el perejil, y un poco de aceite de oliva (si la oreja no es adobada, y nos gusta este punto, podemos echar también una cucharada de pimentón dulce). Reservamos. En una sarten lo más amplia que tengamos, ponemos el fuego al máximo y, una vez alcance temperatura, vertimos la oreja. No necesita aceite, pues ya suelta mucha grasa. Cocinamos la oreja removiendo constantemente durante unos cuatro minutos, entonces agregamos la salsa verde. Es importante que removamos constantemente pues, a medida que la oreja se hace, desprende mucho colágeno y los trozos se pegan. No es sencillo pillarle el punto exacto, pero estará lista en torno a tres minutos después de echar la salsa (7 minutos en total). A nosotros nos gusta que esté ligeramente crujiente, pero bien cocinada para que no se note mucho el cartílago. Justo antes de sacar la oreja de la plancha, en El Madrileño le echan un chorro de Pulco (concentrado de zumo de limón), que le da un toque ácido que va de lujo al plato. En casa basta con que echemos un chorro de limón si nos gusta. Hay que servir la oreja inmediatamente, es un plato que no vale nada si se come frío o recalentado.
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Rosquillas de San Isidro
Hay rosquillas tontas, las hay listas y luego están las rosquillas de Santa Clara. La trilogía de rosquillas castizas endulza entre vasos de sangría los bailes en la Pradera de San Isidro, que es una forma ideal de poner el fin de fiesta a este 15 de mayo.
La receta que os traemos es la de las de Santa Clara, porque las tontas son exactamente iguales pero sin la glasa superior, así que no tenéis que complicaros más de la cuenta para llevarlas un peldaño por encima.
- Ingredientes para unas 12 rosquillas. 250g de harina, 4 huevos (o 3 huevos y 1 yema), 10g de azúcar, 1 cucharada de anís y 100 ml de aceite de girasol.
- Elaboración. Empezaremos batiendo los huevos con el azúcar hasta que empiece a salir espuma. Después agregamos el anís y el aceite y mezclamos. A continuación tamizamos la harina y formamos un volcán donde echaremos la mezcla anterior. La trabajamos bien, incorporando la harina poco a poco y restregando bien la mesa para despegar la masa. La masa debe resultar blanda y no se debe pegar a la mesa. Si es necesario añadiremos un poco más de harina. Finalmente aceitamos la mesa y la masa, dejamos reposar unos minutos. Dividimos la masa en cuatro partes. Nos aceitamos las manos y amasamos bien cada porción. Si usáis aceite de oliva no notareis muchos cambios en la masa. Si usáis otro tipo de aceite refinado, la masa debería cambiar de color ligeramente, tendiendo a quedarse más clara. En ese punto mezclamos todas las porciones de nuevo. Cogemos porciones de unos 70 u 80 gr aproximadamente. Amasamos, formamos un cilindro de 1 cm de diámetro y cerramos, uniendo los extremos para formar una rosquilla. La dejamos encima de una placa de horno. Cocemos al horno, 225 ºC, durante unos 15 minutos aproximadamente. Sacamos y dejamos enfriar y vamos preparando el baño blanco. En un cazo ponemos el azúcar y el agua y hacemos un almíbar de hebra gorda. Esto es, vamos probando con una cuchara de vez en cuando. Sacamos parte del almíbar, dejamos caer y si al final forma una hebra gorda, en lugar de gotas, es que el almíbar está en su punto. En mi caso, por las prisas (que no son buenas compañeras), lo deje en hebra fina y el baño no salió perfecto. Cosa que hay que reconocer y afecta al estado final de la “dureza” del baño. Vamos añadiendo poco a poco el almíbar a la clara de huevo montada a punto de nieve. Mezclamos hasta que empecemos a notar cierta consistencia. Hay dos formas de darles el baño a las rosquillas. Solo por la parte de arriba o por los dos lados. Si es por los dos lados, primero bañaremos la parte de abajo, sumergiendo las rosquillas hasta la mitad y las dejamos boca abajo en la placa de horno. Las cocemos a 150 ºC hasta que se seque el baño. Sacamos y dejamos enfriar. Y realizamos la misma operación con la parte de arriba. Si solo queremos baño por arriba, realizamos el segundo paso directamente
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Imágenes | iStock / Directo al Paladar
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