El cuerpo lo sabe. Llega el fin de semana y destapamos el tarro de las esencias arrocero, buscando maneras de dar de comer a un regimiento, lucirnos con la receta y, si es posible, hacernos alguna fotito con la paella –recipiente– a cuestas.
Cuanto más grande, mejor, evidentemente, porque en términos de arroces los españoles somos de caballo grande, ande o no ande. Y de arroz, aunque a veces no se imagine, saben mucho en Andalucía.
De hecho, como dato curioso os diremos que la provincia de Sevilla es la primera productora de este cereal en nuestro país y que Andalucía, gracias a esa fuerza sevillana, es la primera comunidad por volumen de producción.
Casi ná. Motivo por el que hoy rompemos una lanza por una receta de arroz andaluz que no tiene, si se hace bien, nada que envidiar a la tradicional paella valenciana y demuestra que en temas de arroces no hay nada que se pueda considerar como palabra de Dios.
Hablamos, ni más ni menos, que del arroz campero, un icono de la cocina andaluza en el que la apelación de 'arroz con cosas' bien podría utilizarse, pues tiene carnes y hortalizas para merecer el calificativo sin contemplaciones.
Lo que no tiene, si prestamos un poquito de atención a su nombre, es marisco o pescado, ya que el concepto campero lo delata.
A partir de ahí, poquita ciencia. Partiendo de un caldo de pollo, que será sobre lo que cozamos este arroz, aunque puede ser también un caldo de verduras, tendremos una receta de diez donde cabe prácticamente de todo.
Lo normal es que en el tema cárnico confluya el pollo y la magra de cerdo, pero también se puede añadir conejo. Luego, si de verduras y hortalizas hablamos, empieza el baile: cebolla, ajo, guisantes, alcachofas…
Misterio, insistimos, poco. Sofreímos ajo y pimientos picados, coloreamos también las carnes y una vez cocinadas vertemos alcachofas y tomate rallado. Dejamos que seque un poco, incorporamos la copa de un vino generoso como el fino o la manzanilla, y cuando haya evaporado agregamos el arroz redondo, el azafrán y el caldo.
Dejamos que cueza ocho minutos a fuego alegre para luego bajarlo al mínimo y cocerlo otros ocho minutos. Después le damos un reposo de otros ocho con paño tapado y a gozar.
Imágenes | DAP
En DAP | Arroz negro
En DAP | Arroz a banda
