Los risottos son una estupenda oportunidad para quedar bien porque en cuanto dominas la técnica y tienes tomado el punto al arroz, es muy sencillo hacerlos y a todo el mundo le gusta su textura melosa y sabor intenso. Por eso hoy vamos a hacer un risotto de espárragos de Navarra y coral de vieiras para lucirnos con la familia y que lo recuerden durante mucho tiempo.
Aprovechando que cuando hice la receta de la tosta de vieiras con pimientos confitadísimos de La Gabinoteca solamente había usado los cuerpos de la vieira y había guardado los corales, y que tenía espárragos blancos de Navarra, me decidí a probar esta combinación que sonaba muy bien en mi cabeza, y que llevada a la práctica, ha resultado una delicia. Además en su elaboración probé un truco que funcionó muy bien y que os voy a contar.
Comenzamos picando la cebolla y salteándola durante unos minutos en la cacerola con un poco de aceite. Añadimos el arroz y dejamos que cambie de color mientras lo removemos. Añadimos el vino blanco y dejamos que se evapore, siempre sin dejar de remover.
Como los espárragos vieiras son bastante delicados y se desharían si los incorporamos al principio, los preparamos para añadirlos al final del proceso. Salteamos ligeramente el coral en una sartén durante un minuto y cortamos los espárragos en trocitos de un cm aproximadamente, reservando las yemas para decorar.
Vamos añadiendo el caldo de verdura mezclado con el caldo de los espárragos, incorporándolo poco a poco al arroz, y dejando que sea absorbido antes de añadir un poco más. Repetimos la operación hasta acabar con todo el líquido.
Cuando nos quede muy poco caldo de verdura que incorporar, agregamos los espárragos y los corales de vieira para que cuezan los últimos dos o tres minutos. Terminamos la receta añadiendo unas lascas de queso parmesano, espolvoreando con cebollino picado y colocando las yemas de los espárragos para decorar.
Con qué acompañar el risotto de espárragos de Navarra y coral de vieiras
Este risotto de espárragos de Navarra y coral de vieiras tiene un sabor muy delicado en el que se reconocen perfectamente tanto el espárrago como el sabor marino que aportan las vieiras. Para su disfrute, os recomiendo acompañarlo de una ensalada y un postre ligero como el sorbete de limón.
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