¿Se puede hacer risotto con arroz integral o es un sacrilegio? Espero que a estas alturas nadie se escandalice por esta versión del delicioso clásico italiano, pero llevaba mucho tiempo queriendo probarlo. Está claro que la receta auténtica será siempre imbatible, sin embargo este risotto integral con kale y setas ha sido una grata sorpresa.
Si os animáis, buscad un arroz integral de grano corto de buena calidad y aprovechad, si podéis, a cocinarlo con setas shiitake secas. Usaremos el agua de rehidratarlas para potenciar el sabor del plato con un toque umami que le va genial a los cereales de grano completo. También es una receta que os puede dar ideas para cocinar con kale, pero por supuesto que puede sustituirse por cualquier otra col, espinacas o incluso hojas tiernas de acelga.
Poner las setas en un recipiente con, aproximadamente, 300 ml de agua, remover y dejar rehidratar como mínimo 20 minutos. Escurrir y reservar el caldo.
Picar fina la cebolla y el diente de ajo. Lavar las hojas de kale y cortar en piezas pequeñas, desechando el tallo central por ser algo duro. Calentar el caldo y mantenerlo templado.
Pochar la cebolla con el diente de ajo en una cazuela amplia, con una pizca de sal, dejando que se doren a fuego suave hasta que reduzcan el volumen. Incorporar el arroz seco y remover durante un minuto. Regar con el vino y dejar que evapore el alcohol.
Añadir las setas, dar unas vueltas y echar su caldo reservado. Bajar el fuego cuando llegue a ebullición y mantener la cocción constante pero suave. Regar poco a poco con el caldo a medida que el arroz lo vaya pidiendo, sin prisa. La técnica es la habitual de un risotto corriente, pero necesitará algo más de líquido y más tiempo, dependiendo de la variedad de arroz.
Remover constantemente, con suavidad, para que suelte el almidón. Cuando hayan pasado unos 20 minutos, incorporar la col. Podemos echarla antes si preferimos que quede más tierna. Continuar la cocción hasta que el arroz esté en su punto, aproximadamente unos 50 minutos en total.
Agregar la mantequilla troceada y el queso recién rallado. Comprobar el punto de sal, añadir un poco de tomillo y pimienta negra recién molida.
Con qué acompañar el ristto integral de kale y setas
Como buen risotto, este integral de kale y setas es un plato contundente, bien saciante además con el añadido extra de la fibra del grano. Por eso yo solo lo acompaño de una ensalada fresca y ligera o un yogur natural de postre. El vino blanco le va muy bien pero también un tinto que maride bien con quesos.
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