Las 19 mejores recetas con panceta de DAP

Se atribuye a Winston Churchill la famosa frase de 'nunca tantos debieron tanto a tan pocos'. Es cierto que el contexto cambia, pues el premier británico se refería a una acción de la Fuerza Aérea Británica durante la Segunda Guerra Mundial, pero nosotros hoy lo vamos a extrapolar a la panceta.

Sí, la hemos denostado gastronómicamente durante mucho tiempo por ser especialmente grasa —que lo es— y por, en parte, no concebirlo como un ingrediente elegante. Sin embargo, la realidad es que su sabor, versatilidad y, sobre todo, su accesibilidad han sido clave para dar de comer a millones de españoles durante décadas.

Ahora, en un siglo XXI algo más light y con menos necesidad calórica, el uso de la panceta en cocina podría parecer proscrito. Por suerte, este trozo de grasa y tocino que proviene del cerdo empieza a cobrar altos vuelos de nuevo en la cocina.

Despojada de prejuicios, su presencia nos permite hacer las recetas más clásicas de la cocina española y también vestir ciertos platos internacionales. A su vez, es aperitivo, complemente y protagonista, en función de la preparación, siendo capaz de vestir a unos espaguetis, de coronar unas patatas revolconas o de ser la reina del baile cuando hablamos del torrezno.

El aprovechamiento de la grasa no es una cuestión baladí y de hecho tendríamos que aprender algo de nuestros amigos italianos, reyes en esto del marketing, que han sido capaces de elevar las cotas gastronómicas de la grasa del cerdo con chacinas como el guanciale o el lardo de Colonnata.

Hoy rompemos una lanza, con moderación, para demostrar lo que un taco de panceta puede hacer en vuestras cocinas más allá de que nos demos el caprichazo de tirar un par de lonchas sobre una parrilla y nos comamos un bocadillo que, por precio y sabor, supone gloria bendita.

Torreznos

Receta completa | Torrezno de Soria

Espaguetis con panceta y salsa de tomate casera

• Ingredientes para 2 personas. 200g de espaguetis, aceite de oliva virgen, sal, 2 lonchas de panceta, orégano seco, albahaca, queso rallado y salsa de tomate.
• Elaboración. Para cocer la pasta ponemos en una olla alta abundante agua. Cuando comience a hervir echamos un puñadito de sal y cocinamos según las instrucciones del fabricante. La escurrimos, la pasamos por el chorro de agua fría, y añadimos unas gotas de aceite de oliva que repartimos bien por todos los espaguetis. Reservamos. Aparte, en una sartén, salteamos unos minutos la panceta troceada. No es necesario añadir aceite ya que la propia panceta tiene grasa y no se pegará. Calentamos la salsa de tomate. Colocamos los espaguetis en el fondo del cuenco. Añadimos salsa de tomate al gusto y por encima la panceta. Espolvoreamos con orégano y albahaca y acompañamos de queso curado rallado. Servimos inmediatamente.

Receta completa | Espaguetis con panceta y salsa de tomate casera

Gachas manchegas

• Ingredientes para 2 personas. 4 cucharadas de harina de almortas, 2 vasos de agua, aceite de oliva, 2 lonchas de panceta, 2 chorizos frescos pequeños, 2 dientes de ajo, sal, pimentón dulce y picante.
• Elaboración. En una sartén grande calentamos dos o tres cucharadas de aceite de oliva, en las que vamos a freir la panceta cortada en tiras. Una vez que la panceta esté bien crujiente, la retiramos con ayuda de una espumadera y reservamos. En otra sartén cocinamos el chorizo o las carnes de nuestro gusto para acompañar las gachas –esto podemos hacerlo antes, después o mientras hacemos el resto de la receta–. En el aceite en el que hemos frito la panceta, a fuego medio, doramos tres dientes de ajo pelados. Cuando estén listos, echamos la harina de almortas (calculamos en torno a dos cucharadas soperas por persona) y, con ayuda de una cuchara, removemos sin parar para que se tueste la harina. Esto nos llevará unos 10 minutos: la harina estará lista cuando tenga una tonalidad anaranjada y desprenda un ligero olor a tostado. Bajamos el fuego, y echamos entonces pimentón dulce y picante al gusto. Removemos para que el pimentón se tueste ligeramente, pero sin quemarse, durante aproximadamente un minuto. Una vez está tostada la harina, y hemos añadido el pimentón, es el momento de añadir el agua, que debe estar a temperatura ambiente. Calculamos en torno a medio vaso de agua por cucharada de harina, aunque podemos echar más o menos en función de como nos gusten las gachas, más o menos espesas. Lo importante es ir añadiendo el agua poco a poco, sin parar de remover, para que se vayan formando las gachas poco a poco y no queden grumos. Esto nos llevará otros 10 minutos, aproximadamente. Una vez hayamos echado todo el agua, sazonamos las gachas, con sal y las especias de nuestro gusto. Nosotros hemos usado orégano y comino, pero se puede usar otras especias como alcaravea, pimienta negra, clavo... Servimos inmediatamente –las gachas están ricas recién hechas y no aguantan demasiado bien el recalentado– acompañadas de las carnes de nuestra elección, que pueden servirse aparte o integradas en las propias gachas.

Receta completa | Gachas manchegas

Habitas baby con panceta caramelizada y menta

• Ingredientes para 2 personas. 200g de habitas, 100g de panceta, 2 cucharadas de aceite, 5 0 6 hojas de menta, un cuarto de cebolla, dos tomates secos cortados en trozos y una cucharada de postre de azúcar.
• Elaboración. Para preparar la panceta caramelizada, cortamos sin profundizar la piel de la panceta, haciendo una cuadrícula. Después la espolvoreamos con una cucharadita de azúcar. Metemos la panceta en el horno a 200ºC y dejamos que se cocine durante 30 minutos. Cuando esté rosada la carne de la panceta, la sacamos del horno y la cortamos en rodajas y cada una de ellas en tiras. Picamos la cebolla muy fina y la pochamos en la cacerola con 2 cucharadas de aceite de oliva, sin dejar que se tueste. Añadimos las habitas y la panceta cortada en tiras, salteando el conjunto durante unos minutos. Picamos la hierbabuena en trozos y cortamos los tomates secos rehidratados en pedazos del mismo tamaño que las habitas y los añadimos a la cacerola dejando que todo se cocine un minuto para servir cuando esté bien caliente.

Receta completa | Habitas baby con panceta caramelizada y menta

Bocadillos de pizza con panceta y mozzarella

• Ingredientes para 2 personas. 250g de masa para pizza, 12 lonchas de panceta, 150g de mozzarella fresca, 100g de jamón de York, 75g de tomate concentrado, 3g de tomillo seco, 3g de semillas de sésamo, 1 huevo, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración. Vamos a extender la masa para pizza (que podrás hacer tú mismo o comprar ya hecha) para darle una forma ligeramente rectangular. Esparcimos el puré de tomate que sazonamos con el tomillo, sal y pimienta. Si usan puré de tomate industrial es mejor no abusar con la sal. Colocamos la lonchas de panceta en la parte central de la masa así como el jamón previamente cortado en trozos. Cortamos el queso que agregamos al resto de los ingredientes. Sazonamos con un poco más de tomillo, sal y pimienta al gusto. Cortamos los laterales de la masa que doblamos hacia el centro para formar un conjunto. Batimos el huevo con el que recubrimos la masa. Horneamos, a 180ºC, por unos 20 a 25 minutos.

Receta completa | Bocadillos de pizza con panceta y mozzarella

Tarta salada de huevo con panceta

• Ingredientes para 4 personas. 1 hojaldre en lámina, 1 cebolla, 6 huevos de codorniz, 200g de panceta, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal, pimienta y perejil fresco.
• Elaboración. Comenzaremos precalentando el horno a 210 grados. Estiramos la masa de hojaldre encima de una bandeja de horno y la pinchamos por toda la base dejando un borde de un centímetro todo alrededor. Horneamos la masa en blanco durante 10 minutos. Reservamos. En una sartén calentamos el aceite de oliva, salteamos la cebolla picada hasta que esté transparente, retiramos de la sarten y salteamos los dados de panceta. Colocamos encima del hojaldre la cebolla, y la panceta. Cascamos seis o siete huevos de codorniz, salpimentamos la preparación y horneamos de nuevo cinco minutos. Servimos bien caliente con perejil espolvoreado por encima.

Receta completa | Tarta salada de huevo con panceta

Panceta especiada china al horno

• Ingredientes para 6 personas. 1kg de panceta con piel y sin hueso, 30g de salsa de soja, 15g de azúcar moreno, 15g de cinco especias chinas, 10g de sal y aceite de girasol.
• Elaboración. Colocamos la panceta sobre una superficie de trabajo, con la piel hacia arriba y, con un cuchillo bien afilado, efectuamos cortes en cruz procurando no alcanzar la carne. La capa de grasa bajo la piel es gorda, así que no deberíamos tener problemas con estos cortes. Volteamos la pieza de panceta y untamos la parte contraria con la mezcla de todos los ingredientes excepto el aceite vegetal, es decir, salsa de soja, azúcar moreno, cinco especias chinas y sal. Colocamos la panceta, con la piel hacia arriba, en un recipiente profundo, lo cubrimos con papel film y dejamos marinar la carne en la nevera durante, al menos, ocho horas. Yo la dejé toda la noche. Retiramos la panceta de la nevera y dejamos que se atempere durante, aproximadamente, una hora. Cubrimos una bandeja de horno con papel de aluminio y vertemos un vaso de agua. Colocamos la rejilla encima y, sobre esta, la panceta con la piel hacia arriba. Engrasamos con aceite vegetal y sazonamos. Horneamos a 200ºC durante, aproximadamente, una hora o una hora y media. Transcurrido este tiempo, retiramos la panceta del horno y la dejamos reposar unos minutos antes de trinchar y servir. Podemos aprovechar los jugos que ha soltado la panceta durante el asado para elaborar una salsa, ligándola con un poco de harina fina de maíz en un cacito al fuego y condimentándola con más salsa de soja, jengibre, cebolla y ajo. Al gusto.

Receta completa | Panceta especiada china al horno

Ssam de panceta

• Ingredientes para 2 personas. 200g de panceta en un trozo, 1 cogollo de lechuga, 2 chalotas, 50g de mayonesa, 1 cucharadita de postre de mostaza, 20g de alcaparras, 1 cucharadita de salsa sriracha, hierbas aromáticas frescas al gusto, sal y pimienta.
• Elaboración. En esta receta tenemos diferentes elaboraciones. Por un lado vamos a cocinar la panceta a baja temperatura para que quede tan tierna que casi se deshaga. Después marcaremos la panceta en la plancha para que su exterior quede crujiente. Por otro haremos las distintas salsas. En una bolsa de envasar al vacío metemos la panceta o la papada de cerdo con unas bayas de pimienta negra y una ramita de romero. La cocinamos a baja temperatura durante 48 h a 66ºC. Abrimos la bolsa de vacío, recuperamos la carne y tras secarla bien, la marcamos a fuego muy muy fuerte en la plancha, hasta dorar bien el exterior. Seguidamente la cortaremos en rodajas de tamaño pequeño, fáciles de comer que serán las que pondremos en los ssam. Para rematar nuestra receta hacemos una salsa casera picando muy fina la chalota y las alcaparras. Añadimos la mayonesa, una pizca de mostaza de Dijon y batimos hasta que todos los ingredientes se integren. Rectificamos de sal y pimienta y ya la tenemos.

Receta completa | Ssam de panceta

Cogollos rellenos de panceta a baja temperatura y basmati especiado

• Ingredientes para 6 personas. 600g de panceta en una pieza, pimientas molidas al gusto, especias al gusto, 1 cogollo de lechuga, 60g de arroz basmati, 1 cucharada de salsa hoisin y 6 hojas de menta fresca.
• Elaboración. Comenzamos sazonando la pieza de panceta con sal y pimienta al gusto. Después, la envasamos al vacío y la metemos en una olla para cocerla lentamente. La tenemos cocinando durante 24 horas a 60º. Para ello, necesitaréis un horno sous vide o un circulador de inmersión como el Anova que usé yo. Transcurrido ese tiempo, sacamos la panceta de la bolsa y reservamos los jugos. Doramos la panceta por todos sus lados hasta que quede muy tostada y la cortamos en láminas finas. Por otro lado, cocemos el arroz basmati y lo sazonamos con nuestras especias preferidas. Yo use tres clases de pimienta y un poco de Shichimi tōgarashi. Preparamos los cogollos de lechuga, sacando una hoja por comensal y rellenándola con el arroz especiado. En medio de cada cogollo, colocamos una hoja tierna de menta y sobre ella ponemos una rebanada de la panceta y un punto de salsa hoisin, decorando con una hojita o brote tierno. Los jugos de la cocción de la panceta los reducimos y aliñamos con una cucharada de salsa Hoisin, sirviéndolos aparte en una salsera por si alguien quiere añadir un toque más de potencia a estos deliciosos bocados de aperitivo.

Receta completa | Cogollos rellenos de panceta a baja temperatura y basmati especiado

Torreznos con patatas revolconas

• Ingredientes para 4 personas. 4 patatas, 4 torreznos de Soria, 1 diente de ajo, 2 cucharadas soperas de pimentón dulce, aceite de oliva y tomillo fresco.
• Elaboración. Para hacer las patatas revolconas, pelamos las patatas y las cocemos hasta que se puedan triturar fácilmente. Mientras tanto, preparamos una ajada con aceite abundante, un diente de ajo bien picado y añadimos el pimentón, mezclando bien fuera del fuego. Reservamos este condimento y lo mezclamos con el puré de patatas hasta obtener una masa cremosa y homogénea. Repartimos la masa en dos fuentes de barro individuales. Para hacer los torreznos y conseguir esa textura especial, freímos a fuego lento los torreznos en una sartén con muy poco aceite, teniendo la precaución de colocar la piel o corteza de cerdo abajo. Dejamos que se cocinen durante cinco minutos hasta que la piel sufle o se infle formando las características burbujas crujientes de las cortezas. Cortamos los torreznos en tiras o taquitos, dejando las dos texturas en cada porción. Una vez cortados, ponemos un cazo con aceite de oliva al fuego y freímos por segunda vez los torreznos para que se cocine también la carne y queden tostaditos. Es una técnica de freír dos veces, primero en frío y luego en muy caliente, es parecida a la que se usa para conseguir las patatas fritas perfectas. Terminamos repartiendo los torreznos crujientes en las fuentes de patatas revolconas, de forma que la carne entre en el puré de patatas meneás y asome la parte más crujiente del torrezno, que se puede usar como si se estuviera dipeando con esta receta.

Receta completa | Torreznos con patatas revolconas

Ramen

• Ingredientes para 4 personas. Para el caldo: 1 carcasa de pollo, 300g de panceta de cerdo, 1 cebolla, la parte verde de 2 puerros, 2 zanahorias, 3 dientes de ajo, jengibre fresco, 4 setas shiitake. Para los huevos marinados: 4 huevos, 1 diente de ajo, jengibre fresco, 200ml de salsa de soja, 60ml de mirin, 25g de azúcar moreno. 300g de fideos para ramen, cebollino, alga nori y brotes de espinacas.
• Elaboración. Atamos la panceta con hilo de bramante de forma que la piel quede por fuera y prácticamente se junten un extremo y otro. Calentamos un poco de aceite en una olla exprés y marcamos la panceta por todas partes hasta dorar. Retiramos y desechamos el aceite. Introducimos todas las verduras, peladas y lavadas, en la olla: la cebolla, la parte verde de los puerros, las zanahorias y los dientes de ajo. Limpiamos las setas de restos de tierra, cortamos tres rodajas de jengibre y añadimos a la olla. Incorporamos la carcasa de pollo y la panceta. Cubrimos con agua, cerramos la olla y llevamos a ebullición. Colocamos la válvula en la posición 2 y contamos 15 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor. Apagamos el fuego y esperamos a que baje la presión para abrir la olla. Reservamos la panceta y las setas, utilizaremos ambos como acompañamiento del ramen. Colamos el caldo y desechamos el resto de tropezones. Desgrasamos para que quede más ligero. Para preparar los huevos marinados llenamos un cacito con agua y llevamos a ebullición. Introducimos los huevos con cuidado de no golpearlos y cocemos durante exactamente seis minutos. Enfriamos en un cuenco con agua helada para cortar la cocción y pelamos. Calentamos todos los ingredientes de la marinada en un cacito. Cuando hiervan retiramos del fuego y sumergimos los huevos y la panceta. Marinamos durante un par de horas, volteando de vez en cuando para que se impregnen de la salsa por todas partes. Por último cocemos los fideos siguiendo las instrucciones del paquete y ya estamos casi listos para montar el ramen y servirlo. Solo falta quitar el hilo de la panceta y cortar en lonchas finas, cortar los huevos por la mitad, picar el cebollino, laminar las setas y trocear una lámina de alga nori. A la hora de servir calentamos el caldo hasta que hierva para que llegue con buena temperatura a la mesa. Ponemos en cada cuenco cuatro o cinco cucharadas de la marinada de los huevos y la panceta, una ración de caldo, una ración de fideos, dos mitades de huevo cortado en dos mitades y un montoncito de panceta en rodajas. Acompañamos de las setas laminadas, un puñado de brotes de espinacas, alga nori y cebollino picado. Espolvoreamos con semillas de sésamo negro y listos para disfrutar.

Receta completa | Ramen

Panini con tocino ahumado y tomate deshidratado

• Ingredientes para 1 unidad. 1 pan para panini, 50g de cebolla, 3 tomates secos, 50g de mozzarella fresca, 3 lonchas finas de panceta, aceite de oliva, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración. Cortamos la cebolla y el tomate seco en juliana y doramos en una sartén con un poco de aceite, a fuego medio, hasta que queden dorados. Les recomiendo revolverlos con regularidad para que la cocción sea homogénea. En otra sartén caliente colocamos las rodajas de tocino y las asamos de ambos lados hasta que queden ligeramente crujientes. Cortamos el pan en dos y lo calentamos a fuego suave en una sartén previamente engrasada con unas gotas de aceite. Sobre una de las mitades de pan colocamos la mozzarella y el tocino, después la mezcla de cebolla y tomate deshidratado. Salpimentamos al gusto y tapamos con la otra mitad del pan. Volteamos el panini para que quede bien dorado de ambos lados y servimos.

Receta completa | Panini con tocino ahumado y tomate deshidratado

Rigatoni alla zozzona

• Ingredientes para 4 personas. 320g de rigatoni u otra pasta corta, 250g de salchichas frescas, 200g de guanciale o panceta, 60g de queso pecorino, 4 yemas de huevo, 390g de tomate troceado natural, aceite de oliva, sal y pimienta molida.
• Elaboración. En primer lugar, troceamos las salchichas y el beicon y los freimos en una cazuela grande con un poco de aceite de oliva hasta que estén bien dorados. Añadimos la lata de tomate y bajamos el fuego, para que la salsa se reduzca lentamente. Mientras se hace la salsa, hervimos agua en una cazuela y cocinamos la pasta con un poco de sal, siguiendo las instrucciones del fabricante para que quede al dente. En un bol, mezclamos las cuatro yemas de huevo con el queso pecorino (o cualquier otro queso de pasta dura, ya sea parmesano, grana padano o manchego) y un par de vueltas de molinillo de pimienta negra. Cuando la pasta esté lista, antes de escurrirla, añadimos a la mezcla un cazo del agua de la cocción. Ahora solo falta mezclar todo en la cazuela donde tenemos la salsa de tomate con la panceta y las salchichas. Removemos bien, apagamos el fuego y tapamos, para que la yema se cocine con el calor residual. Servimos pasados un par de minutos, con la pasta aún bien caliente, con un poco más de queso rallado.

Receta completa | Rigatoni alla zozzona

Muffins de cheddar y tocino

• Ingredientes para 8 unidades. 4 patatas medianas, 100g de queso cheddar, 100g de panceta picada, 120ml de leche, 10g de mantequilla, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración. Limpiar las patatas y colocarlas en una olla con agua caliente. Dejarlas hervir por 25 minutos. Retirarlas del agua, dejarlas enfriar por 15 minutos y pelarlas. Cortarlas en cuartos y colocarlas en un recipiente hondo junto con la mantequilla. Machacarlas hasta que queden como un puré espeso y granuloso. Agregar finalmente la leche y revolver. Mientras la patata se está cociendo, cortar en trocitos la panceta así como el queso cheddar. Añadirlos en ese mismo orden a las patatas machacadas y mezclar hasta que todo quede perfectamente integrado. Finalmente sazonar con sal y pimienta negra al gusto. Engrasar unos moldes para muffins con un poco de mantequilla y verter la mezcla obtenida hasta llenar cada espacio. Colocar en horno caliente a 180ºC por unos 25 minutos.

Receta completa | Muffins de cheddar y tocino

Pollo relleno de carne, ciruelas y panceta

• Ingredientes para 4 personas. 1 pollo deshuesado, 1 pechuga de pollo picada, 400g de carne de ternera picada, 400g de cabecero de lomo de cerdo picado, 6 ciruelas pasas, 150g de panceta picada, 250ml de caldo de pollo, 2 patatas, 6 chalotas y 1 cebolla.
• Elaboración. La primera labor es deshuesar el pollo, una labor que podemos hacer en casa nosotros mismos, de la forma que os indicamos aquí, o encargando a nuestro pollero que lo haga él, que nos lo dejará sin huesos pero manteniendo intacta la forma del pollo, dejándolo listo para rellenar. Para el relleno, vamos a usar una pechuga de pollo de corral abierta en dos mitades que cubriremos con la mezcla de carne picada de ternera y de cabecero de lomo de cerdo, para que quede bien jugosa. Sobre la carne picada, colocamos la panceta en tiras y entre medias distribuimos las ciruelas sin hueso. Introducimos el relleno dentro del pollo y procuramos darle forma de nuevo, como si fuera un pollo sin deshuesar. Si es necesario, podemos meter más carne picada o más pechuga de pollo para conseguir el aspecto de un pollo intacto. Cerramos las aberturas con unos palillos para que no se salga el relleno y bridamos las patas para que no se deformen durante la cocción ya que al no tener hueso tenderán a separarse. En una fuente de horno, distribuimos la cebolla y chalotas picadas en trozos groseros, añadimos las patatas en rodajas gruesas y formamos una cama sobre la que colocamos el pollo. Añadimos un vaso de caldo de ave y barnizamos el pollo con una cucharada de aceite. Ponemos unas ramas de tomillo encima y horneamos durante dos horas, dando la vuelta al pollo cada media hora para que se haga de forma homogénea y regando la piel con los jugos de vez en cuando. Apagamos el horno y dejamos que el pollo se enfríe antes de proceder a cortarlo para que el pollo y su relleno queden bien unidos. Al servir, ponemos a cada comensal una rodaja del pollo relleno, un poco de guarnición y servimos por encima la salsa muy caliente.

Receta completa | Pollo relleno de carne

Migas al pastor

• Ingredientes para 4 personas. 300g de pan candeal, 100ml de agua, 150g de chorizo fresco, 150g de panceta, 5 dientes de ajo, media cucharadita de pimentón dulce, sal y 4 huevos.
• Elaboración. Desmigamos el pan en trozos pequeños, extendemos en una fuente amplia y dejamos secar 24 horas. Al día siguiente salpicamos con el agua, mezclada con un pellizco de sal. Tapamos con un paño húmedo y dejamos reposar 10 minutos. Mientras tanto cortamos la panceta en dados y el chorizo en rodajas. Calentamos un par de cucharadas de aceite en una sartén y sofreímos ambos. Retiramos y reservamos. En la grasa que han soltado la panceta y el chorizo rehogamos los ajos, enteros y con piel, y las migas de pan humedecidas. Removemos sin parar durante 20 minutos a fuego medio-bajo, para que las migas se impregnen bien de la grasa y el aroma de los ajos al tiempo que se van secando. Añadimos la panceta y el chorizo, espolvoreamos con el pimentón, removemos e, inmediatamente, retiramos del fuego. Freímos los huevos y servimos las migas con ellos.

Receta completa | Migas al pastor

Trinxat de la Cerdanya

• Ingredientes para 4 personas. 1 col de invierno, 1 kg de patatas, 4 lonchas de panceta, 4 dientes de ajo, aceite de oliva y sal.
• Elaboración. Empezamos pelando y troceando las patatas y la col. Ponemos las patatas a cocer en una cazuela grande con agua y sal. Cuando estén medio cocidas, añadimos la col y lo dejamos hervir todo hasta que esté todo bién cocido. A continuación, las colamos y las poner en una fuente honda. Con un tenedero lo vamos partiendo todo (trinxar) formando un puré uniforme. Pelamos y laminamos los dientes de ajo y los freímos en una sartén con aceite. Los retiramos, y en ese mismo aceite freímos la panceta cortada en trozos, hasta que estén bien crujientes. Retiramos la panceta de la sartén y echamos el aceite sobre la mezcla de col y patata. Ponemos de nuevo la sartén al fuego y cocemos la mezcla de col y patata por los dos lados, como si fuera una tortilla. Emplatamos repartiendo el trinxat en cuatro platos, ponemos encima los ajos y la panceta crujiente y servimos inmediatamente.

Receta completa | Trinxat de la Cerdanya

Revuelto de cardillos y panceta

• Ingredientes para 4 personas. 1kg de cardillos o tagarninas, 6 huevos y 150g de panceta.
• Elaboración. Comenzamos pelando y cortando los cardillos en trozos de unos 4 cm de longitud. Esta labor os la podéis ahorrar si compráis los cardillos ya limpios. En los mercados de Andalucía es muy frecuente encontrarlos pero en otras zonas de España es realmente una suerte cuando un frutero los conoce y los vende, normalmente ya limpios. También se encuentran en alguna tienda ya cocidos listos para rehogar, pero a precios bastante altos. Una vez limpios y cortados, continuamos cociendo los cardillos en agua con sal durante 40 minutos, probando hasta que estén bien tiernos. Es una verdura con mucha fibra así que necesita una larga cocción. Una vez cocidos, quedan tiernos y jugosos como los espárragos blancos. En una sartén rehogamos los cardillos durante cinco minutos hasta que están calentitos. Añadimos los trocitos de panceta o bacon que aportarán un toque de sabor y salteamos el conjunto. Mientras, batimos los huevos y los añadimos sobre la sartén. Añadir siempre un chorreón de agua de la cocción de los cardillos, lo que hacía que este revuelto tomase un color verdoso en lugar del amarillo del huevo. Bajamos el fuego y dejamos que el batido de huevo cuaje lentamente sin que el líquido llegue a secarse del todo, y servimos inmediatamente para tomar los cardillos con huevo y panceta bien calientes

Receta completa | Revuelto de cardillos y panceta

Patatas de Olot

• Ingredientes para 4 personas. 1 patata grande, 75g de panceta, 250g de carne de ternera, harina de trigo para rebozar, aceite de oliva para freír, 1 cebolla, 50ml de coñac, 50ml de vino tinto, tomate rallado, 250ml de caldo de carne, clara de huevo para rebozar las patatas antes de freír, sal y pimienta.
• Elaboración. Para hacer el relleno, cortamos la carne de aguja de ternera en tacos de tamaño mediano y hacemos lo mismo con la panceta de cerdo sin piel. En una cacerola ponemos dos cucharadas de aceite de oliva y añadimos la carne y la cebolla en juliana, y las pochamos ligeramente, salpimentando al gusto. Añadimos el tomate rallado y dejamos que todo se cocine durante cinco minutos. Después agregamos el vino tinto y el coñac y dejamos que el alcohol se evapore. Incorporamos el caldo y dejamos que el conjunto cueza durante una hora aproximadamente hasta que la carne esté bien tierna. Con una batidora de mano trituramos sin dejar una textura demasiado fina para que se noten las hebras de carne. Reservamos en la nevera durante 24 horas para que los sabores se asienten. Cortamos las patatas con una mandolina para que sean finas, de unos 3 milímetros aproximadamente. Las freímos a fuego muy lento por tandas hasta que se vuelvan manejables y las podamos moldear. Así conseguiremos que las patatas queden muy cremosas por dentro. Luego las terminaremos de hacer una vez rellenas. Ponemos dos cucharadas de postre de nuestro relleno de carne sobre cada patata y la cubrimos con otra, apretando los bordes para que queden más o menos selladas. Pasamos las patatas por clara de huevo batida y las freímos en aceite de oliva abundante y muy caliente hasta que queden doradas. Así quedan muy crujientes por fuera.

Receta completa | Patatas de Olot

Imágenes | DAP

En DAP | Guanciale, el embutido italiano (casi) imprescindible de la carbonara: qué es, en qué se diferencia del beicon y cómo sustituirlo
En DAP | Receta pollo relleno