El Pedrusco de Aldeacorvo es un restaurante veterano de Madrid donde, desde hace unos años, el chef Gonzalo de Pedro está incorporando algunos platos que tratan de dar una vuelta al concepto del asador castellano tradicional.
La cocina de este tipo de restaurantes permanece, en la mayor parte de los casos, anclada en el pasado, por eso me sorprendó muy gratamente su menú degustación; pero, especialmente, unas albóndigas elaboradas con callos a la madrileña, que me parecieron sublimes.
Me enteré entonces de que la autora original de la receta es Ana Hernández. Esta conocida asesora gastronómica suele permanecer entre bastidores pero, junto a De Pedro, ha tenido a bien visitar la cocina de Directo al Paladar para enseñarnos a hacer la receta. Y la buena noticia es que es mucho más fácil de lo que parece e, incluso, se puede preparar con éxito con los callos preparados que venden en el supermercado.
Para hacer esta receta debemos partir de un guiso de callos a la madrileña. Como es lógico, las albóndigas quedarán mejor si usamos un buen guiso casero, pero en los supermercados encontramos callos envasados al vacío de calidad, de los que se pueden partir sin problemas.
En primer lugar debemos calentar los callos para separar estos de la salsa, que reservamos aparte. La parte solida del guiso (los callos, pero también el chorizo o la morcilla) la trituramos fino con una batidora. La masa resultante será la base de nuestras albóndigas.
En un plato hondo mezclamos los huevos, la leche y la miga de pan e integramos la masa de callos hasta obtener una masa de textura similar a la de las albóndigas convencionales. Boleamos entonces las albóndigas, que no deben ser grandes (pues se van a hinchar al freirse y cocinarse junto a la salsa), y las pasamos por pan rallado o panko.
En una olla calentamos la salsa que habíamos separado de los callos a fuego lento y, mientras, freímos las albóndigas por tandas en aceite abundante.
Cuando estén listas todas las albóndigas las cocinamos unos minutos en la salsa de callos. Servimos inmediatamnete.
Con qué acompañar las albóndigas de callos
En el Pedrusco de Aldeacorvo se acompañan las albóndigas de callos con unas patatas fritas cortadas en dados muy pequeños, pero están seguro también de muerte con patatas paja e, incluso, patatas chips.
Ni que decir tiene que estamos ante un plato especialmente contundente, que se puede servir a modo de tapa, pero también como plato principal. Es obligatorio acompañarlo de pan para mojar la salsa. Para beber apostaría por un vino tinto con un pelín de crianza.
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