Los guisos de carne a la manera tradicional, como la carne estofada con verduras, dejándolos sin prisas en la olla o cazuela, son platos que saben a pura cocina casera, a hogar y recuerdos. En casa familia se preparan de una manera diferente, incluso en otros países con platos como el goulash húngaro, pero todos se caracterizan por esa sensación reconfortante que inunda la cocina ya con el aroma que va despertando el apetito. La carne guisada con patatas y verduras es además un plato bien completo y nutritivo que hace las delicias de quienes disfrutan mojando mucho pan.
La técnica básica es siempre la misma: dorar primero la carne para dejar "sustancia" en la cazuela, creando la reacción de Maillard que nos dará mucho más sabor, para después hacer un sofrito de verduras antes de reincorporar la proteína y el líquido.
A continuación solo hay que dejar que el tiempo y la temperatura hagan su magia, vigilando y removiendo de vez en cuando los ingredientes. La patata se puede cocer enteramente en el guiso, pero en este caso hemos preferido cocinarla primero con una fritura suave; queda mucho más rico.
Cortar la carne en tacos o dados de tamaño medio, limpiándola de posibles restos de grasa o parte blanca. Lavar y preparar las verduras; pelar la cebolla y los ajos y picar muy finos, pelar las zanahorias y cortar en rodajas o medias lunas, y cortar en dados los pimientos sin las semillas.
Salpimentar la carne y dorar en una olla o cazuela grande caliente con un chorro de aceite de oliva,a fuego fuerte. Cocinar ligeramente, removiendo, hasta dorarla por todas sus partes, y retirar. Reservar.
Sofreír ligeramente la cebolla con los ajos, unos diez minutos. Añadir la zanahoria, los pimientos y el tomate (se puede omitir o usar salsa de tomate o tomate frito, o un tomate rallado pequeño). Salpimentar, añadir el laurel y cocinar a fuego medio-suave hasta que estén pochadas.
Reincorporar la carne, regar con el vino y esperar a que evapore el alcohol. Cubrir con el caldo o con agua, llevar a ebullición, bajar el fuego, tapar y dejar cocinar entre 90 minutos y dos horas. Remover de vez en cuando y corregir el nivel de líquido si hiciera falta.
Comprobar el punto de la carne y dejar cocinar destapado unos minutos más si hiciera falta reducir la cantidad de líquido. Una vez listo, dejar el fuego al mínimo o apartar, tapado. Mientras, lavar, pelar y cortar las patatas en dados.
Freír en una sartén con aceite de oliva a fuego medio, para que queden tiernas. Subir la potencia del fuego al final si se les quiere dar un acabado más crujiente y dorado. Escurrirlas bien y añadirlas al guiso. Remover y cocinar el conjunto unos minutos más.
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Con qué acompañar la carne guisada con patatas
Un buen plato de este guiso de carne es suficientemente contundente y saciante por sí solo, y no necesita guarnición ni entrantes. Merece la pena tener buen pan en la mesa para mojar y dejar la vajilla reluciente, y, si acaso, se puede servir con una ensalada ligera muy sencilla para refrescar. Como todos los guisos, gana en sabor si se deja reposar unas horas o se prepara la víspera.
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