Hoy vamos a preparar un chuletón al horno en cocción lenta con salsa de boletus, una receta para triunfar con todos los amantes de la buena carne. Si compráis una pieza de un kilo aproximadamente, preferiblemente de carne madurada de vaca o de buey, el intenso sabor de esta pieza no se os olvidará nunca.
Aunque es más habitual cocinar este corte de carne a la plancha o parrilla -o en verano usando la barbacoa-, una de las formas más sencillas de preparar esta pieza para quede perfecta es usando el horno, dejando que la carne se haga lentamente hasta quedar en su punto.
Como en todas las recetas basadas en la carne y en especial cuando son piezas de buen tamaño -grosor superior a cuatro centímetros- hay que sacar la carne y dejarla a temperatura ambiente al menos dos horas antes de cocinar. Una vez atemperada la carne, ponemos la parrilla -apta para horno- a calentar al fuego ya que primero vamos a dorar el exterior de la pieza al fuego.
Como aún no encontré boletus frescos, he utilizado boletus deshidratados que para hacer salsas van muy bien y que están listos tras rehidratarlos en agua templada durante unos 15 minutos. Aprovechamos ese tiempo para calentar bien la parrilla y precalentar el horno a 120º C con calor arriba y abajo. Si vuestro horno tiene sonda, os aseguraréis que el tiempo de cocción es exacto y la carne queda perfecta de punto. En la foto podéis ver que está cocinada de forma homogénea y permanece sonrosada en el interior.
Cortamos un trozo de la grasa del chuletón y lo ponemos en la parrilla, esperando a que se funda y suelte su "grasilla", en la que vamos a dorar el chuletón. Con la parrilla muy caliente, será suficiente con dejarlo un minuto y medio por cada lado para marcarlo bien y dibujar las rayas parrilleras en su superficie. Una vez dorado, metemos la sonda para controlar su temperatura interior y lo asamos en el horno a 120º, hasta que el centro del chuletón esté a 50º para los que queráis la carne poco hecha o 52-54º para hacerla al punto.
Si alguien lo prefiere más pasado, es preferible que luego lo termine de hacer después de cortarlo para evitar que la carne se reseque. Si no tenéis sonda, podéis usar un termómetro probando de vez en cuando a ver como va. Como referencia, os diré que a 120º C, podéis tardar aproximadamente una hora o un poco más en tenerlo perfecto. Si os quedáis cortos, siempre podréis pasar cada porción y tenerlo como referencia para la próxima vez.
Mientras se hace el chuletón, salteamos los boletus bien escurridos, añadimos un chorrete de nata o de leche evaporada y lo trituramos con la batidora. Para ajustar la textura podemos reintegrar la salsa a la sartén y reducirla al gusto.
Al asar la carne lentamente a baja temperatura, conseguimos una cocción muy uniforme que no reseca tanto el producto y una textura tierna que se corta fácilmente y se mastica sin ningún problema. Una vez hecho, cortamos el chuletón de forma perpendicular al hueso, que separamos también, y llevamos a la mesa, incluso en la propia fuente en que lo hemos horneado.
Con qué acompañar un chuletón al horno en cocción lenta y salsa de boletus
El chuletón al horno en coción lenta con salsa de boletus es una receta infalible para deleitar a todos los amantes de la buena carne, que encontrarán cada bocado tierno y jugoso. Os recomiendo servir la salsa de boletus aparte para que cada uno la dosifique a su gusto. Opcionalmente, podéis servir esta carne con verduras a la parrilla, para completar el placer.
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