Uno de los objetivos al cocinar carne en el horno es conseguir una carne sabrosa, pero quizás lo que más valoramos es que la carne quede blandita, tierna y jugosa. Por eso hoy os contamos los trucos para que sepáis cómo asar la carne para que sea más tierna y los trucos para que se deshaga en la boca.
Son muchas las técnicas que puedes utilizar para que tus carnes queden jugosas y tiernas, y puedes utilizar varias o mezcla de unas y otras. Al final, si compras una buena carne, después sigues nuestros consejos y la mantienes en perfecto estado hasta el momento de cocinarla y sigues nuestras recomendaciones, obtendrás una carne asada memorable, tierna y con todo el sabor.
Como conseguir una carne asada tan tierna que se deshace
a) Qué piezas usar
Presa de cerdo ibérico entera, sin filetear
Para mí el primer punto importante es elegir la carne y comprar bien. Si queremos una carne tierna después de pasar por el horno, esta carne debe ser una pieza grande y jugosa, para evitar que la técnica de cocción la reseque en exceso. Procuraremos comprar carne con grasa infiltrada o piezas envueltas en una capa de grasa porque si asamos carnes muy magras -como suele ocurrir con el redondo- es fácil que quede sabroso pero algo seco...
Si queremos hacer una carne tierna de cerdo, quedará mejor cocinando una paletilla de cerdo, presa ibérica, o un chuletero de cerdo con el lomo, que si usamos solomillo, que al ser una pieza pequeña, es probable que se nos reseque. Es cuestión de sentido común.
Si vamos a cocinar con ternera, la carne quedará más tierna si es un lomo alto o un corte similar que si optamos por piezas más estrechas como la espaldilla, el rabillo o el pez, es más probable que nos queden menos jugosas y menos tiernas.
b) Técnicas para asar la carne y que quede tierna
Temperatura de asado
Lo primero que tenemos que tener claro es la cuestión de la temperatura. Una misma pieza de un kilo y medio, estará bien cocinada tras 45 minutos a 200º en el horno, pero también quedará en su punto si se cocina 2 horas y media a 120º C. En el segundo caso, al hornearse más lentamente, quedará más sonrosada en su interior y mucho más jugosa que la otra.
Carne asada a mucha temperatura queda cocinada por fuera pero cruda dentro sin cocción homogénea (Foto | Pixabay.com)
En la cocinada a 200ºC, la carne quedará cocinada bien, pero estará sobrecocinada en la parte exterior y algo cruda en el interior. En cuanto a su textura, estará algo más dura y correosa que la cocinada a 120º C.
Tiempo de asado
Para conseguir que la carne quede más tierna es fundamental no usar temperaturas muy altas, que contraen las fibras y dejan la carne más dura. Es la técnica argentina de asar con la carne muy alejada de las brasas, la cocción lenta en la que alargando el tiempo de asado se consigue una carne muy muy tierna, sin someterla a temperaturas que quemen su superficie.
Asados en el horno convencional
En el horno doméstico podemos combinar la función vapor que también provoca terneza -podéis usar también una bandeja llena de agua en la parte inferior del horno- con una temperatura que no supere los 140º y alargar las cocciones de las carnes a 3 horas comprobando los resultados para posteriores usos. Cada horno es un mundo y tiene sus temperaturas y sus tiempos.
Asados en la Crock Pot
La olla de cocción lenta es una buena herramienta para conseguir carne tierna que se deshace en la boca. Cocinando piezas grandes en la función de Baja, durante tiempos superiores a las 4 horas, conseguimos carnes extremadamente tiernas, que se pueden desmenuzar pellizcando sin necesidad de cubiertos.
Así podemos hacer pulled pork, preparar carnes con mucho colágeno que tras largas cocciones en este utensilio, quedarán tiernas y melosas. En esta olla lenta hemos hecho esta paletilla de cerdo al estilo oriental que literalmente se podía cortar con una cuchara de lo tierna que quedo.
La cocina al vacío o a baja temperatura
Indudablemente, la cocina sous vide o al vacío es la mejor técnica para conseguir carnes tiernas como este lomo de buey asado a baja temperatura con kale crujiente, que recuerdo aún encantado, con ese sabor y esa textura, ambos incomparables.
En este caso las cocciones se realizan guardando los alimentos en una bolsa que se cierra al vacío para cocinar los alimentos dentro de un baño de agua a temperatura constante. Una cocción típica sería de por ejemplo 16 horas a 75º para una pieza de 1,4 kg de peso.
Tras cocinar la carne, conviene una segunda cocción o tratamiento térmico, normalmente a alta temperatura mediante el gratinador o salamandra para terminar de dar al producto un aspecto delicioso y apetecible.
Después de asar la carne
Es importante dejar reposar la carne después de haberla asado. Si comemos la carne justo al sacarla del horno, la CrockPot o Sousvide, las fibras y jugos de la carne no se han relajado y esa tensión puede ser causa de que la carne esté dura. Estos son nuestros consejos sobre el tema
Reposo de la carne tras ser asada
Usemos la técnica que usemos, al terminar de cocinar la carne, es recomendable envolverla en papel aluminio y dejar reposar 15 minutos antes de servirla. En ese tiempo, los jugos recirculan por la carne y se asientan, y a la vez la carne queda a una temperatura homogénea y no más caliente por el exterior. Si hacéis esto la carne quedará mucho más tierna, y además, al estar más jugosa, todavía os lo parecerá más.
Los cortes o fileteado de la carne
El corte de la carne una vez asada es fundamental para sacarle partido. En general hay que cortar perpendicular a la fibra para que los filetes no se desmenucen ni queden correosos. Tened también en cuenta que tras el reposado que os indicábamos envolviendo el trozo de carne antes de cortarlo, la labor de cortar se facilita bastante.
c) Otras técnicas que funcionan
Los marinados
Marinar la carne previamente a su cocinado puede producir reacciones que ablanden la carne, por lo que es una técnica muy recomendable Puedes hacer un marinado mezclando aceite de oliva, zumo de limón y tomillo y marinar la carne dentro durante una hora. Este marinado vale también para recetas de pollo.
Después se cocina a fuego vivo para hacer una costra dorada en el exterior y después se cocina en el horno siguiendo la receta que os guste. El resultado tras marinar la carne es tremendamente tierno y con mucho sabor.
Otros marinados que funcionan: zumos de frutas como naranja, mandarina, papaya o piña que resultan ablandadores naturales de la carne. Obviamente, después de dejar la carne en el marinado o adobo, la secamos bien y la cocinamos a fuego vivo para hacer costra y después lento para asar el interior.
Las salsas
La salsa y un corte fino ayudan a crear la sensación de carne tierna (incluso cuando no lo está)
Un buen recurso cuando un asado no quedó demasiado jugoso o incluso cuando lo vemos algo reseco, es servir la carne acompañada de una salsa que ayude a hacerlo más húmedo. Con una cebolla, una salsa española y un poco de caldo podemos hacer maravillas para acompañar nuestras mejores recetas de asados de carne.
La fuerza bruta
Suele decirse que es el último recurso y por eso lo he dejado para el final pero una buena forma de conseguir carne tierna es recurrir a la fuerza bruta, golpeando los filetes con un mazo ablandador especial para carne. La acción de este mazo sobre los filetes consigue romper las fibras y hacer que queden más tiernos. Con un espalmador además se consigue que la superficie de la carne sea mayor al hacerse más fina. Así podemos hacer los típicos cachopos asturianos, por ejemplo.
Para el caso de las piezas a asar, no cabe ese recurso ya que son piezas grandes. El recurso mejor es utilizar otro utensilio, la mechadora y con ella introducir pequeñas tiras de bacon, de tocino o de grasa en el interior de la carne para conseguir una mayor proporción de grasa dentro y así obtener después de asar cortes más jugosos y tiernos.
Como conseguir que la carne asada quede más tierna
Como habéis visto, son muchas las técnicas y recursos que pueden hacer que nuestra carne asada sea la más tierna, jugosa y sabrosa del mundo. Sin duda nuestra recomendación es que procuréis utilizarlos todos en función del caso. Comprad buena carne, asadla lentamente y disfrutad de una carne tierna y deliciosa.
