El solomillo es una de las piezas más sabrosas y tiernas de las carnes de vacuno (ternera, añojo, buey) y por ese motivo es una de las más caras cuando lo compramos al corte. Una forma de economizar es comprar la pieza entera, consiguiendo así un precio más favorable tanto en las carnicerías como en las tiendas on line, pero esta opción asusta a los que no saben cómo cortar un solomillo entero para su mayor aprovechamiento.
De la misma forma que os expliqué cómo cortar el salmón para aprovecharlo bien, hoy vais a ver lo sencillo que es preparar el solomillo de ternera o de buey, distinguiendo sus partes, retirando el cordón y cortando por un lado la zona central o tournedo con la que haremos los medallones para la plancha, la punta o filet mignon con la que prepararemos las mejores hamburguesas y steak tartar del mundo y el extremo grande o chateaubriand que usaremos para cocinar asado en el horno. De forma gráfica y con fotos de todos los pasos, hoy aprenderemos a aprovechar esta pieza cuando la compremos entera.
Solomillo entero de una pieza
Un solomillo entero, pesa unos dos kilos y medio a tres, mide más de un metro y tiene un aspecto algo extraño. En uno de sus extremos parece tener forma de flecha (el que agarro en la foto, y en el otro, es muy fino casi como una punta. Además tiene una pieza adherida en el lateral -llamada cordón- y unas telillas grasas que lo afean. Sin embargo, con un cuchillo afilado y una tabla, es fácil preparar esta pieza de carne para aprovechar todas las piezas.
Retirar el cordón del solomillo
La primera tarea es retirar el llamado cordón. Es como una pieza cilíndrica muy delgada, pegada al solomillo y algo más grasa. Simplemente si metemos la mano entre la zona magra del solomillo y el cordón y deslizamos de un lado a otro, se separará sin problema. En caso necesario podemos ayudarnos del cuchillo.
En la imagen superior veis perfectamente qué fácil se separa. Esta pieza es muy tierna y tras retirarle las grasas y telillas, es excelente para picar y hacer hamburguesas caseras, cortar en tacos para hacer brochetas o en tiras para hacer fajitas y otras recetas similares en las que se usen trozos de carne pequeños y delgados.
Separación del Chateaubriand
Una vez separado el cordón, vamos a cortar la parte más ancha del solomillo, la que parece una flecha, dando un corte con un cuchillo afilado. Esta pieza, llamada Chateaubriand es excelente para hacer asada en el horno.
Una vez cortada esta pieza, pesa aproximadamente un kilo o un poco más por lo que es perfecta para dar de comer a seis personas. Como es un corte de carne magra y muy tierna, os recomiendo hacerla con una salsa de foie o con una salsa de setas, de la misma forma que hemos hecho con otros cortes de carne.
Limpieza del solomillo
La pieza resultante tras cortar el Chateaubriand, contiene una parte cilíndrica que en su tramo final va disminuyendo hasta convertirse en una punta. Lo primero que hacemos es limpiar bien esta parte, retirando toda telilla y resto de grasa para tener un solomillo limpio y atractivo a la vista. Detrás de la pieza limpia, -en la foto-, podéis ver el cordón que retiramos antes doblado por la mitad.
Separación de los tournedós del filet mignon
Como se muestra en la imagen, el paso siguiente es dar un corte a la pieza limpia, separando la zona cilíndrica de la que sacaremos los medallones de la zona con forma cónica que está en el extremo. La primera zona se llama tournedó y de ahí viene el nombre de los clásicos filetes de solomillo envueltos en bacon o tocino y atados con un cordón.
La otra zona, llamada filet mignon, se puede asar, brasear o cortar en filetitos. También se puede abrir por la mitad como si hiciéramos un libro, corte al que se conoce como corte en mariposa, un corte muy rico para hacer a la plancha.
Fileteado del tournedó o uso sin filetear
Esta zona se puede usar sin filetear para asar en el horno de una pieza, y por supuesto también es excelente para cortar en medallones de unos dos cm de grosor (foto siguiente), con los que haremos las clásicas recetas de solomillo a la plancha con guarnición.
El solomillo entero ya despiezado
Sobre estas líneas, podéis ver cómo queda el solomillo una vez despiezado. En primer plano el cordón y de izquierda a derecha, el chateaubriand, el filet mignon y el tournedó antes de partirlo en medallones. ¿Verdad que ahora sí que resultan piezas bien apetecibles?
Como habéis visto, ahora que sabéis cómo cortar un solomillo entero para su mayor aprovechamiento, no es una tarea difícil y merece la pena comprar la pieza entera en estas fechas en las que podremos utilizarlo en muchas recetas, guardando el chateaubriand para nuestros asados, los tournedós y el filet mignon para cocinar a la plancha y el cordón para preparar hamburguesas, fajitas y otras recetas rápidas con la carne más tierna del mundo.
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