Hace un tiempo preparamos la receta de cordero relleno que nos enseñó Francis Refolio en un taller con productos de Extremadura. Otra de las recetas que aprendimos allí fue la que usé como base para hacer en casa esta falda de ternera a baja temperatura, con un lacado oriental que le aporta un toque exótico fantástico.
Se trata de una receta deliciosa, un auténtico manjar, que además tiene un coste muy económico ya que la falda es una carne barata que normalmente usamos para cocer o dar sabor a los caldos. No os perdáis esta receta que seguro que gustará mucho a todos los que tengan la suerte de probarla cuando la hagáis.
Esta pieza, con su gran nivel de infiltración de grasa es deliciosa tras una cocción larga a baja temperatura para conseguir gelatinizar las grasas convirtiéndolas en una especie de gelatina o mantequilla y dejando la carne tan tierna que casi se podría untar.
Para hacer la falda, basta con introducir la pieza de carne en una bolsa de vacío y cocinar en el sous vide a baja temperatura durante 72 horas a 67º C. Si no tenéis un horno sous vide, podéis envasar igualmente la carne al vacío y cocerla en una cazuela con agua colocada dentro del horno a 80-90º para que se cocine hasta que el colágeno, la fibra y otros componentes de la carne se desnaturalicen hasta quedar tiernos (unas 4 horas serán suficientes, aunque queda mucho mejor con menos temperatura y más tiempo).
Tras la cocción, abrimos la bolsa de vacío, guardamos los jugos de la cocción y cortamos la pieza de falda en lingotes de unos 3 cm de ancho. El corte es realmente espectacular, rosado y tierno. Para cortar es preferible que la carne esté fría. Para hacer el montaje del plato, marcamos la carne hasta dorar su superficie en una plancha o sartén que esté muy caliente. Luego añadimos los jugos de la cocción y tres cucharaditas de postre de teriyaki y otras tres de salsa de ostras, dejando que cueza y se reduzca bien.
El truco para que esta carne quede perfecta es napar la carne continuamente cubriéndola de salsa con una cuchara, de forma que la superficie de la carne siempre esté cubierta. Tras unos cinco minutos, la salsa espesa mucho, la carne se oscurece y toma ese color brillante del lacado oriental.
Con qué acompañar la falda de ternera
Esta falda de ternera cocinada a baja temperatura con lacado oriental es una receta de carne sabrosísima y tan tierna que se deshilacha solo con mirarla. De guarnición, unos espárragos trigueros cortados en tres trozos y marcados en la plancha y un poco de arroz negro púrpura que con su sabor a frutos secos va estupendamente a esta combinación, aunque el basmati normal le iré de fábula también.
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