El jarrete del cordero ternasco es la parte inferior y carnosa de la pierna del cordero, equivalente a los gemelos del animal. Este corte es muy habitual en la Comunidad Autónoma de Aragón, una carne estupenda también para hacer cordero guisado tradicional o una caldereta de cordero, aunque se encuentra sin dificultad en toda nuestra geografía. Hoy vamos a preparar unos jarretes de ternasco asados en el horno, una receta aragonesa que encantará a todo el que la pruebe.
Para hacer este plato, vamos a calcular un jarrete de ternasco por persona, ya que son pequeños y están tan ricos que os los acabaréis sin dificultad. Os aseguro que al terminar, incluso estaréis pensando que qué lástima no haber hecho más cantidad. No lo debemos confundir con el jarrete de ternera que tan bien queda asado en la receta de jarrete estofado, pero ambos son excelentes carnes al horno.
En una fuente apta para el horno, echamos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de mediano tamaño y las colocamos sobre el aceite. Precalentamos el horno a 200ºC
En la rejilla del horno, colocamos los dos jarretes de ternasco de Aragón, untados ligeramente con manteca de cerdo, mantequilla, o con aceite de oliva y sazonados ligeramente. Ponemos la bandeja de horno con las patatas más abajo para que recoja los jugos que deje caer el cordero al asarse.
Mientras se cocina el jarrete de cordero ternasco, ponemos el caldo de carne a reducir a fuego vivo hasta obtener una salsa espesa y casi cremosa, una demi-glace con la que vamos barnizando el ternasco cada quince minutos, dándole media vuelta cada vez.
Opcionalmente, podemos barnizarlo también con un majado hecho con ajo, perejil, aceite de oliva virgen extra y un poco de agua. Servimos los jarretes entrelazando uno sobre otro y colocados sobre las patatas, añadiendo más salsa demi-glace sobre el conjunto.
Con qué acompañar los jarretes de Aragón de ternasco al horno
Los jarretes de ternasco de Aragón al horno van muy bien con las patatas asadas, por lo que lo ideal es acompañarlos, en su caso, de una buena ensalada como entrante. La ensalada de endivias al roquefort, por ejemplo, es una buena combinación.
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