Pocas cazuelas hay más tradicionales que las que proponemos cuando cocinamos casquería. A nuestra versión de callos a la madrileña, de callos a la vizcaína, de callos con garbanzos gallegos y de callos asturianos (o a la moda de Oviedo) sumamos otra preparación fundamental como es el menudo a la andaluza, un plato de origen sevillano que es muy fácil de hacer y muy agradecido.
Como en cualquier receta con callos o tripas, lo más importante es tener unos callos bien limpios —tarea que podéis pedir en la carnicería sin ningún problema— y utilizar un compango de calidad que redondee el conjunto.
En este caso vamos a recurrir a chorizo, morcilla y una punta de jamón, además de una buena cantidad de pata y morro de ternera, que también son fundamentales para hacer un menudo a la andaluza con enjundia.
Típicamente acompañados de garbanzos, igual que pasa con los callos gallegos, esta receta de menudo es muy típica como tapa en las tabernas y tascas de Andalucía occidental, pero en casa podéis hacerlo como plato único sin problemas.
Lo primero que debemos hacer es blanquear y cocer los callos. Primero los blanqueamos, cociéndolos en agua hirviendo, para eliminar impurezas.
Una vez blanqueados, los ponemos en una olla ancha y alta, y los añadimos con la cebolla claveteada, el embutido y el laurel, además de los garbanzos (dentro de una malla) remojados. Cubrimos de agua y cocemos a fuego suave durante dos horas y media.
Pasado ese tiempo rescatamos las carnes, eliminamos los huesecillos que queden y rescatamos también los garbanzos, y reservamos aparte para ponernos con el sofrito.
Cortamos las verduras en brunoise fina y las sofreímos con un poco de aceite de oliva en una cazuela de barro. Primero el ajo y luego la cebolla, cocinándolos unos 20 minutos a fuego suave.
Pasado ese tiempo añadimos la pasta del pimiento choricero, la salsa de tomate, cocinamos diez minutos más e incorporamos el pimentón y mojamos con varios cazos del caldo de cocción de los callos.
Dejamos que todo reduzca a la mitad, agregamos las carnes y cocinamos otra media hora a fuego siempre suave. Añadimos los garbanzos, integramos y dejamos cocinar cinco minutos más y servimos los callos bien calientes.
Opcionalmente se pueden dejar reposar 24 horas, bien tapados y a temperatura ambiente si ésta es baja; si no, una vez que enfríen, los llevamos a la nevera y los recalentamos al día siguiente.
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Con qué acompañar el menudo a la andaluza
Entre los callos (el menudo) y los garbanzos, la receta ya tiene bastante potencia y diríamos que lo único que pide compañía es una siesta, pero una ensalada fresquita para compartir al medio o algún aperitivo también ligero irá de maravilla a esta receta andaluza.
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