El morcillo o jarrete guisado a la andaluza, con brandy de Jerez es una de las recetas más sencillas para disfrutar de una carne melosa y sabrosa, y además sin apenas manchar en la cocina ya que lo vamos a preparar en la olla rápida u olla exprés. Esta carne, que es uno de los ingredientes fundamentales del cocido madrileño es una carne muy musculosa pero que una vez cocinada -tres horas a fuego lento o 30 minutos en la olla rápida, queda tiernísima y sabrosa siendo una auténtica delicia para el paladar, también en la receta de jarrete de ternera estofado.
Es una pieza que nos gusta hacer con frecuencia a los editores de Directo al Paladar, ya que lo hemos publicado de bastantes formas, ya sea guisado en tacos con tomate, estofado con laurel y pimentón o con la clásica receta de morcillo encebollado, una de mis favoritas. Hoy vamos a hacerlo en la olla rápida con una condimentación muy andaluza, con brandy de Jerez y unas almendras laminadas, complementando todo con muchas hortalizas.
Picamos finito el puerro, los ajos y las cebollas. El pimiento lo cortamos en trozos menudos y el calabacín en tacos. Después introducimos todo en la olla, preparando un sofrito o fondo para nuestro guiso dejando que las hortalizas suden con un par de cuchadas de aceite de oliva. Por otra parte, limpiamos bien el morcillo y lo introducimos en la olla de una pieza, marcándolo para que se dore su exterior.
Añadimos el brandy de Jerez -no seáis rácanos y añadid una buena cantidad que le dará mucho gusto a la carne- y dejamos que se caliente, flambeando con cuidado para que tueste un poco y se evapore todo el alcohol. Cubrimos todo con caldo de carne dejando que sobrepase las tajadas ligeramente y lo llevamos a ebullición.
Dejamos que cueza en la olla rápida en la posición 2 o de máxima presión durante 12 minutos. Apagamos el fuego y dejamos que se enfríe la olla lentamente sin abrirla. Cuando se pueda abrir la olla, sacamos la carne y verificamos el punto de cocción y rectificamos de sal si fuera necesario. Puede ser que le falte un poco de cocción - en cuyo caso podemos cocer un poco más con la olla abierta o volver a cerrarla y seguir 5 minutos más - pero con los tiempos y las cantidades indicadas, la carne normalmente estará tierna y jugosa.
Si vais con prisa y no podéis esperar a que se enfríe -tardará en enfriar casi media hora-, podéis hacerla con el método tradicional de olla expreés pero entonces necesitaréis dejarla cocinar durante 30 minutos a toda presión en lugar de 12 minutos, enfriando la olla después bajo el grifo para bajar la temperatura rápidamente. Trituramos las verduras con la salsa. Añadimos unas láminas de almendra y servimos inmediatamente.
Con qué acompañar el morcillo o jarrete guisado a la andaluza
El morcillo o jarrete guisado a la andaluza es un plato tradicionalmente concebido como segundo plato pero como es bastante contundente, puedes servirlo con una ensalada de hojas verdes como guarnición y no necesitarás más para triunfar con los tuyos.
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