El curioso nombre de este plato ya te llama la atención cuando lo escuchas por primera vez. Elaboración tradicional jienense, especialmente de la zona de Andújar, es de esas recetas de toda la vida que enamoran a los amantes de la cocina de antaño, de guisos y majados, de usar los ingredientes de la tierra para crear un plato humilde, pero increíblemente sabroso.
Y, como toda receta tradicional, en cada casa se prepara con un toque particular, a menudo sin seguir una receta fija, todo un poco a ojo, y pasando la técnica de generación en generación en cada familia. Su base es sencilla: se prepara un majado al mortero con ingredientes previamente fritos, se dora la carne de conejo y se termina guisando todo hasta dejar una salsa espesita de mojar mucho pan.
Hemos leído distintas versiones y en casa hemos seguido un poco nuestra intuición basándonos en todas ellas. Recomendamos no renunciar al hígado del animal, aunque sea opcional, pues aporta un sabor increíble a la salsa, y queda totalmente integrado. Si no tenéis pimiento seco podéis usar ñoras, o pulpa de choricero -aunque le dará otro matiz-, o simplemente buen pimentón.
Salpimentar el conejo y dejar que se atempere. Cubrir el fondo de una cazuela o sartén amplia con aceite y freír a fuego suave tres dientes de ajo sin piel y la hoja de laurel. Retirar y freír ahora el pan (usar más o menos rebanadas según el tamaño) por ambas caras, el hígado y el pimiento seco, si lo tenemos, con cuidado de que no se queme.
Poner todo en el mortero (menos el laurel) con los otros ajos crudos pelados, un buen pegote de sal gruesa o normal, el vinagre y pimentón, si no tenemos pimiento seco o ñora. Trabajar todo con la maza poco a poco hasta tener un majado uniforme, con algunos tropezones para darle más textura. Se puede usar un robot de cocina o batidora si no tenemos mortero.
Mientras, dorar bien el conejo por ambas caras en la misma sartén. Regar con el vino y, cuando se evapore el alcohol, reincorporar el laurel, añadir el romero y echar el majado, mezclando bien. Cubrir con un poco de agua, sin empaparlo demasiado,, llevar a ebullición, tapar y bajar el fuego. Cocinar a fuego suave hasta que esté tierno y la salsa haya reducido.
Para que espese bien, retirar la tapa a mitad de la cocción, y vigilar el nivel de líquido. El tiempo final dependerá del tipo de conejo y tamaño de las piezas.
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Con qué acompañar el conejo al guilindorro
Además de contar con buen pan de miga generosa, este conejo pide un acompañamiento también de campo y monte como unas patatas adobadas al horno o las infalibles patatas fritas, aunque también le iría la mar de bien un sencillo arroz blanco o, por qué no, cuscús. Nos quedamos con la duda de qué significa "guilindorro", pero repetiremos el plato a menudo en casa.
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