Los escalopines son filetes pequeños, finos y tiernos que quedan muy ricos si se cocinan con una salsa con una base de vino. Las recetas más populares son las recetas de los escalopines al Marsala, -un vino italiano- y la que hoy os quiero enseñar, la receta fácil de escalopines al Oporto, con la que triunfaréis el próximo día que queráis sorprender a la familia.
No os preocupéis por la carga alcohólica de esta receta, porque aunque está hecha con vino, el alcohol se evaporará durante la cocción por lo que los escalopines son aptos para todos los públicos. Si no tenéis vino de Oporto, podéis hacer la misma receta con otros vinos como Oloroso, Pedro Ximénez o incluso con un tinto de Ribera del Duero, Somontano o Rioja por poner algunos ejemplos.
Generalmente se usa este término para los filetes finos de ternera acompañados de una salsa, como en los escalopines con salsa de queso azul, aunque por asimilación también podemos aplicarlo a los de cerdo o incluso a unos escalopines de pollo. En cualquier caso, se diferencia claramente del escalope de ternera empanado y más grande.
Sacamos los filetes de la nevera y los dejamos atemperar un rato antes de cocinarlos. Los sazonamos con sal y pimienta y los pasamos ligeramente por harina, friéndolos durante dos minutos por cada lado, para que estén jugosos. Una vez fritos, los sacamos de la sartén y los reservamos.
Para la salsa comenzamos picando la cebolla en juliana fina. La pochamos lentamente en una sartén y cuando empiece a tomar color, -siempre a fuego lento- incorporamos el Oporto y el caldo, dejando que cuezan durante unos diez minutos hasta que veamos que ha reducido más o menos a la mitad de su volumen.
Añadimos las dos cucharadas de nata y removemos bien dejando que se cocine hasta conseguir la textura que más nos guste. Luego podemos pasar la salsa por un pasapuré o triturarla con la batidora, o como hice yo, dejar la salsa con sus tropezones.
Reincorporamos los escalopines a la sartén y dejamos que se cocinen otro par de minutos dentro para que tomen sabor de la salsa. Durante todo ese proceso habremos puesto a cocer el arroz para la guarnición. Servimos dos escalopines por persona con su guarnición, añadimos un cucharón de salsa por encima y espolvoreamos con cebollino picado.
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Con qué acompañar los escalopines al Oporto
La receta de escalopines al Oporto es una buena forma de cocinar los filetes de ternera para sacarles más partido ya que si los preparásemos a la plancha necesitaríamos tres o cuatro de esos filetitos por cada persona y así con la salsa es suficiente con dos pequeños escalopines para sentirse bien saciado con guarnición de arroz blanco. Además, la carne queda muy tierna tras la fritura y posterior cocción en la salsa. No olvidéis comprar pan, porque lo vais a agradecer. Puedes servir estos escalopines detrás de un delicioso entrante como estas increíbles judías verdes con velouté de su cocción.
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