Hoy voy a preparar un plato tradicional de carne, un Villagodio de buey al estilo de la marquesa de Parabere que, según la famosa cocinera, se debe cocinar semiempanado, pero en la plancha o parrilla, una mezcla de técnicas que resulta bastante curiosa pero que deja la carne muy tierna y con mucho sabor.
La denominación Villagodio alude a un chuletón de buen tamaño y tiene su origen en Bilbao. Allí, José de Echevarría y Bengoa, Marqués de Villagodio compró una ganadería de reses bravas ya que era muy aficionado a las corridas de toros. Resultó que las reses que adquirió no tenían casta suficiente, y no tuvo éxito en la lidia, pese a que construyó un coso taurino en Indautxu, fracasando estrepitosamente.
El pintor Francisco Iturrino fue el que acuñó el término Villagodio para referirse a la chuleta como venganza hacia el marqués, ya que le había pedido permiso para ir a su finca a pintar las reses, pero vio denegada su petición. La venganza del pintor se hizo patente cuando pedía a voz en grito un Villagodio, cada vez que iba a un restaurante.
Cuando le preguntaban que qué era eso, contestaba diciendo que "un Villagodio es una chuleta de toro perteneciente a esa ganadería que solo sirve para carne". Así se extendió por toda la geografía española el termino de Villagodio, para referirse a una chuleta de gran tamaño.
Hoy seguimos la receta de la Marquesa de Parabere, en su libro Platos escogidos de la cocina vasca para hacer este Villagodio, que nosotros cocinaremos con un chuletón de buey. Para que la carne quede perfecta es conveniente atemperarla bien fuera de la nevera, donde la dejaremos dos horas aproximadamente.
Cuando la carne lleve una hora a temperatura ambiente, la golpeamos para hacerla más grande y menos alta. En un chuletón de más de medio kilo el aumento de tamaño de la carne tras el tratamiento es espectacular.
Una vez estirada, la rociamos con aceite de oliva y la dejamos reposar otra hora. En ese tiempo, picamos muy bien el ajo y el perejil y los mezclamos con el pan rallado, espolvoreando la mezcla por encima de la chuleta salpimentada al gusto. No se trata de empanar ni rebozar, sino de cubrir ligeramente la chuleta con la mezcla de pan para protegerla después en la cocción.
Ponemos la parrilla o grill a tope y cuando los barrotes estén muy muy calientes y ya marquen bien la carne, ponemos encima la chuleta y la cocinamos tres o cuatro minutos por cada lado, según nuestros gustos. Servimos inmediatamente para que la carne llegue en su punto a la mesa.
Platos escogidos de la cocina vasca (NO FICCIÓN)
BRA Plancha Asar, Negro, 40 cm
Con qué acompañar el Villagodio de buey al estilo de la Marquesa de Parabere
Para acompañar la receta de Villagodio de buey al estilo de la Marquesa de Parabere, podéis hacer una ensalada de pimientos asados como he preparado yo, o recurrir a las clásicas patatas fritas o a unas patatas asadas, según vuestros gustos.
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