Donde hay huevos, hay alegría. Bueno, bonito y barato, el huevo es uno de los ingredientes fundamentales de prácticamente cualquier cocina. Sencillo y accesible, las opciones de hacer magia culinaria con un huevo son miles.
Podemos hablar de los huevos fritos, quizás el tótem de la cocina sencilla y doméstica. O de la tortilla francesa, otro de los grandes iconos de una cocina que puedes resolver en apenas cinco minutos y quedar de cine.
Pero ¿cómo te quedas si te decimos que hay una receta de huevos que puede valer como tapa, como cena sana o incluso como brunch? Pues eso es, precisamente, lo que ha ofrecido el chef José Andrés en su newsletter Longer Tables, la cual os recomendamos encarecidamente que sigáis y donde suele dejar recetas y consejos, sobre todo de cocina española.
También suele dejar análisis político, pero como de eso no se come, lo vamos a obviar por hoy. Lo que no nos vamos a saltar es la versión que el chef José Andrés hace de la popular receta de tortilla de bacalao vasca, un hito de la cocina de sidrerías que está justo ahora en su mejor momento del año, pues es a principios de año cuando se abren las sidrerías, ofreciendo la sidra de la temporada.
Junto a la chuleta a la parrilla, la tortilla de bacalao forma el eje central de los clásicos menús de sidrería. Por suerte, no hace falta apostarse al pie de ninguna kupela (barrica, en euskera) para disfrutar de una tortilla de bacalao de campeonato estando en casa.
Al contrario de lo que pasa con otras recetas de bacalao, esta tortilla se puede hacer indistintamente con bacalao fresco o con bacalao desalado. Además, es una tortilla con cebolla –y con pimiento verde, y con un poco de ajo–. Más allá de eso, ciencia no tiene demasiada o no tanta como queramos complicarnos.
José Andrés lo que recomienda es confitar el bacalao en aceite de oliva, cocinando a fuego lento las tajadas del pescado en una sartén con una buena cantidad de aceite de oliva durante unos 20 o 30 minutos. Luego lo saca de la sartén, lo escurre y deja que se enfríe para poder desmigarlo con las manos.
Pasado ese tiempo, retorna el aceite a la sartén y allí cocina con potencia la cebolla y el pimiento verde en juliana, incluye el ajo picado, apenas 30 segundos, para que dé su aroma y baja el fuego para cocinar durante otros 15 minutos las verduras hasta que queden tiernas.
Una vez en ese punto, retorna el bacalao a la sartén y bate los huevos en un bol aparte, donde de nuevo mete la mitad del bacalao y lo mezcla hasta que quede cremoso. Al estar templado, hará que los huevos queden en ese punto de cremosidad que nos interesa.
Con esto lista, en una sartén antiadherente añade un poco de aceite que nos sobrase y lo lleva a fuego alto, vierte la mezcla de los huevos, el bacalao y las verduras y remueve un poco para que vaya quedando cremosa y haciéndose por todos lados. Justo después baja el fuego al mínimo y aprovechando los bordes de la sartén va enrollando la tortilla.
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