Los guisantes frescos son un verdadero manjar que nos anuncia la inminente llegada de la primavera con su intenso color verde y un sabor incomparable al producto en conserva o congelado. Puede brillar en los platos más sencillos, como esta receta de guisantes con patatas que en casa aprendimos de Arguiñano hace ya años en uno de sus incombustibles programas televisivos.
Guisantes frescos, patata buena y un poco de jamón; el televisivo cocinero vasco nos demuestra en recetas como esta que la mejor manera de sacar partido de un ingrediente suele ser la más sencilla. Recuerdo que el día que vi preparar el plato en pantalla estaba en proceso de reconciliarme con esta verdura, a la que cogí manía de niña por algún trauma infantil culinario que ya ni recuerdo muy bien.
Mi animadversión hacia el humilde guisante probablemente se debiera a algún plato sin gracia preparado con alguna conserva de mala calidad, pero el guisante fresco es un ingrediente de lujo que hay que aprovechar en temporada. El ritual de sacarlo de sus vainas, como las habas, exige algo de tiempo pero es casi terapéutico y relajante, aunque los más perezosos pueden encontrar en el mercado el guisante fresco ya libre de su verde caparazón.
Arguiñano sugería además cocer las vainas para aprovechar su caldo; es una técnica que hemos empleado en otras recetas como esta con bacalao y da buenos resultados. Si tienes caldo de verduras o pollo en casa, úsalo en su lugar para darle más sustancia. El jamón crujiente es opcional pero queda de fábula con su textura crocante y sabor más intenso.
La tarea que más tiempo ocupa es sacar los guisantes de las vainas, así que debemos comenzar un rato antes de ponernos a cocinar o hacerlo la víspera, si no los tenemos ya desenvainados. Para aprovecharlas, lavarlas bien y poner a cocer en agua -no mucha- con un poco de sal unos 10 minutos; colar y reservar.
Para el jamón crujiente, precalentar el horno a 180ºC con aire y extender las lonchas sobre una lámina de papel antiadherente colocando otra encima, apretando bien. Se puede aprovechar para hacer más cantidad ya que se conserva bien. Colocar un peso encima, como otra bandeja o fuente, para dejarlo más plano (opcional) y hornear 10-12 minutos. Destapar y reservar.
Picar finamente la cebolla y pochar en una cazuela con tres cucharadas de aceite y una pizca de sal, a fuego suave. Dejar unos 15 minutos sin prisa y aprovechar para lavar, pelar y cortar en lascas irregulares las patatas. Añadir a la cazuela, remover, salar ligeramente y cocinar a fuego medio-suave unos 10 minutos, añadiendo un poco más de aceite se hiciera falta, o un chorrito de caldo.
Continuar la cocción de las patatas removiendo y añadiendo más caldo hasta que empiecen a estar bien tiernas. Incorporar los guisantes, remover y regar con caldo suficiente para que se guisen con sustancia pero sin hacer una sopa. Ir corrigiendo el nivel de líquido sobre la marcha al gusto.
Cocer todo hasta que los guisantes estén en su punto o al gusto, procurando que no se pasen mucho; si son pequeños bastará con menos de 10 minutos para que estén aún crujientes. Servir con unas lonchas de jamón enteras y un poco desmenuzado por encima.
Con qué acompañar los guisantes con patatas
Una ración comedida de estos guisantes con patatas es perfecta para servir como primer plato antes de un pescado al horno, carne a la plancha o alternativa vegana, y puede ser una buena cena sencilla reconfortante sin nada más que algo de pan para rebañar. Pero para convertirlo en un plato más completo no tenemos más que agregar unas gambas o almejas al final de la cocción, huevo duro o escalfado.
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