Aprovechando que hoy se celebra el Día Mundial de las Legumbres, queremos reivindicar la excelente calidad de las diferentes variedades que se producen en España. Aunque su consumo ha ido decayendo, somos un país con larga tradición en el cultivo y consumo de legumbres, consideradas un alimento humilde pero que también pueden ser un lujo exquisito.
Son muchísimas las variedades de alubias o judías, lentejas y garbanzos que encontramos por todas las regiones, pero quizá no todo el mundo conoce las legumbres de calidad diferenciada reconocidas por sus cualidades excepcionales. Hoy existen ocho Indicaciones Geográficas Protegidas y dos Denominaciones de Origen Protegidas, joyas gastronómicas y nutricionales que os invitamos a redescubrir para disfrutarlas en la mesa.
Saludables, sostenibles, económicas y asequibles, las legumbres han sido y son un alimento básico para millones de personas en todo el mundo, de larga tradición e inseparables de la propia cultura de cada pueblo. Por sus múltiples beneficios y ventajas, tanto para el ser humano como para el planeta, la FAO declaró el pasado 2016 como Año Internacional de las Legumbres, y ahora se ha fijado un día especial para seguir difundiendo sus bondades.
La Confederación Mundial de las Legumbres (Global Pulse Confederation) ya había promovido en años anteriores la celebración de una jornada especial, pero fue el pasado mes de diciembre cuando la Asamblea General de las Naciones Unidas aprobó establecer un día oficial el 10 de febrero que continuara la labor de sensibilización e impulsar su consumo en todo el mundo.
Las 10 legumbres españolas con garantía de calidad diferenciada
En nuestro país disponemos de tal variedad de legumbres nacionales que sería una pena no prestar atención al origen del producto envasado del supermercado, o caer en la misma monotonía repetitiva. Comer legumbres no es aburrido ni soso si apostamos por materias primas de calidad y las cocinamos bien, probando diferentes recetas todo el año que nos permitan explorar todas sus posibilidades gastronómicas.
Una buena manera de reenamorarnos de las legumbres puede ser a través de las variedades que presumen del reconocimiento de calidad diferenciada. Son diez alubias, lentejas y garbanzos cuyo origen y calidad ha sido certificado por la Unión Europea y se producen con todas las garantías de cumplir los máximos estándares.
Estas son las mejores legumbres de España, joyas de nuestra tradición culinaria a las que podemos sacar el máximo partido con todo tipo de recetas.
1. Faba asturiana (IGP)
Es una judía o alubia blanca de la especie Phaseolus Vulgaris, L., de la variedad tradicional 'Granja Asturiana'. Se grano grande con forma oblonga alargada, deben tener una longitud mínima de 18 mm, un máximo de 11,5 mm de ancho y un grosor máximo de 8,5 mm. De color blanco y superficie lisa, las auténticas fabes se mantienen enteras tras la cocción, blandas y mantecosas, con una piel suave.
Está claro que la mejor receta para rendir homenaje a esta excepcional legumbre es la fabada asturiana al estilo tradicional, plato emblemático que, por suerte, no parece saber nada de modas. Otra opción nada desdeñable es la fabada asturiana en 20 minutos, cocinada en olla exprés de forma sencilla para simplicar el proceso, o en olla de cocción lenta.
Pero las fabes también son exquisitas en guisos marineros con rape o pixín, mariscos o pulpo picante. Nada nos impide comerlas en frío o salteados, pero sin duda es una alubia que gana mucho en los platos más de cuchara, como la curiosa receta de "cena del cura", de tradición asturiano-gallega.
2. Alubia de La Bañeza-León (IGP)
Las alubias producidas bajo la Indicación Geográfica Protegida de La Bañeza-León se encuadran en 98 municipios de la provincia leonesa, y abarcan las variedades pinta, canela, plancheta y riñón menudo. Son en general alubias muy finas y elegantes, de tamaño no muy grande y que, si son frescas, requieren menos tiempo de cocción que otras variedades.
Con planchetas y riñón podemos marcarnos desde unas alubias con almejas o con salchichas a la salvia y ajo negro, hasta un estofado con boletus, ajustando la cocción de las verdinas originales a estas alubias.
Las suaves pintas y canelas se podrían ajustar a guisos como este estofado de inspiración montañesa en olla exprés, este otro riojano con sacramentos o unas pintas estofadas con choricitos. Con embutido de León, por supuesto.
3. Garbanzo de Fuentesaúco (IGP)
El de Fuentesaúco es un garbanzo caracterizado por su buen tamaño, medio-grande, con pico pronunciado curvado y una piel ligeramente rugosa. Cocido correctamente se mantiene entero, con la piel completa y suave, ligeramente firme pero un interior mantecoso, no harinoso. Tiene un sabor magnífico que combina con carnes y embutidos, pero también ennoblece platos de verduras e incluso recetas marineras.
Es otra legumbre excelente para el cuchareo, empezando por unos tradicionales garbanzos guisados o yendo ya al clásico cocido madrileño o sus variantes regionales, como el cocido gallego con castañas y kale. El potaje de garbanzos más humilde o el potaje de vigilia tradicional también son platos de lujo con esta legumbre. Incluso se puede disfrutar en frío, por ejemplo en la ensalada de garbanzos con tomates y ventresca de atún.
4. Judía de El Barco de Ávila (IGP)
Esta Indicación Geográfica recoge alubias de las variedades blanca riñón, blanca redonda, arrocina, blanca planchada, morada redonda, morada larga y el judión de El Barco; hay, por tanto, judías para todos los gustos y recetas. Todas comparten la característica piel fina, su elegancia en el plato tras la cocción y la carne mantecosa sin textura harinosa, excelente para guisos, potajes, ensaladas o cremas.
Nos podemos animar para empezar con un plato de judiones en vinagreta o ir a lo más tradicional cocinando unas judías blancas con chorizo. Son estupendas con productos del cerdo, como en la receta de judiones del Barco con costilla y chacinas, o con las judías arrocinas con alcachofas y costillas. También son muy ricas convertidas en una apetecible crema o guisadas con verduras y pasta al estilo italiano.
5. Lenteja de La Armuña (IGP)
De color verde claro, ligeramente jaspeado, esta lenteja tiene un calibre medio de entre 5 y 7 mm de grosor. Su piel es fina y permanece adherida cuando se cocinan en su punto y son frescas, manteniendo el grano entero, suave, proporcionando gran sabor al caldo en el que se cuece.
Son lentejas muy sabrosas para disfrutar de platos tradicionales, típicos de los meses fríos o de temporada de matanza, como las lentejas con chorizo o las lentejas con costillas. Pero tampoco desmerecen en absoluto con recetas más ligeras, desde unas reconfortantes lentejas guisadas viudas o guisadas con verduras y bulgur en lentejas verdes, hasta una ensalada con vinagreta de mostaza.
6. Lenteja Pardina de la Tierra de Campos (IGP)
La de Tierra de Campos, que integra los municipios de Palencia, León, Valladolid y Zamora, es una lenteja muy reconocible por su color pardo o marrón ligeramente rojizo. Es muy fina, de calibre pequeño, de piel suave que no se pierde durante la cocción, más breve que otras lentejas.
Es una lenteja estupenda para animarse con recetas más ligeras y frescas, por ejemplo en una ensalada o preparando un original hummus. Otras buenas propuestas para descubrir su textura y sabor son las lentejas con escabeche de pechuga de pollo, las lentejas con gambones y alcachofas o cocinadas al pimentón con presa ibérica embuchada.
7. Faba de Lourenzá (IPG)
Conocida popularmente como "faba galaica", la de Lourenzá tiene una larga tradición en la tierra del mismo nombre, en Lugo. Es una alubia blanca de gran tamaño pero piel muy fina, casi imperceptible con el grano tras la cocción, que crece mucho en volumen gracias a su gran capacidad de absorción de agua. Es alargada y ligeramente arriñonada, sin manchas ni vetas.
Estas características la hacen estupenda para guisotes con fundamento como una réplica de la receta de judiones con sus sacramentos, pero no hay que olvidar los exquisitos caldos que salen de las recetas marineras. Podemos probarlas guisadas con calamar, también con langostinos en una receta exprés, o animarnos con una receta a fuego lento con langostinos y chipirones.
8. Mongeta del Ganxet (DOP)
La Denominación de Origen reconoce y protege la calidad de una variedad autóctona de alubia blanca, de cultivo tradicional en municipios de las comarcas del Vallès Occidental y del Vallès Oriental, El Maresme y La Selva. El nombre de ganxet, "pequeño gancho" en catalán", hace referencia a su pronunciada forma arriñonada curva. Es una alubia blanca brillante, ligeramente plana, de tamaño medio, muy tierna tras la cocción.
Si queremos darle un buen homenaje a esta judía podemos preparar la receta de bacalao de cuaresma de Carme Ruscalleda adaptada a cocinas domésticas, o animarnos con nuestra receta de alubias blancas favorita, por ejemplo guisadas con carne adobada. Para variar nuestro recetario podemos probar unas saludables alubias guisadas con calabaza y patata o al horno con salsa de tomate, cuscús y feta.
9. Garbanzo de Escacena (IPG)
Este garbanzo de tipo lechoso es una variedad tiene un calibre mínimo de 8 mm de grosor y se reconoce por su color blanco pálido, ligeramente amarillento y muy claro, con una forma algo alargada y aplanado por lados. El aspecto exterior es algo rugoso, con abultamientos y surcos, pero la piel es muy fina y no se pierde tras la cocción.
Es un garbanzo muy versátil para platos de cuchara y también para salteados, ensaladas y aperitivos más ligeros. Queda estupendo en recetas ligeras como la ensalada de garbanzos con tomates y ventresca, en versión agridulce o en platos vegetarianos como la calabaza salteada con garbanzos y aliño de yogur.
Por supuesto, también podemos disfrutarlo en recetas más tradicionales, como los garbanzos con espinacas, pasas y piñones simplemente guisados, con bacalao y espinacas o cocinados con calamares.
10. Fesol de Santa Pau (DOP)
Mi compañero Pakus ya nos habló de esta deliciosa variedad de alubia blanca hace unos años, descubriéndonos todas sus características y bondades en la cocina. Los fesols de Santa Pau son una legumbre tradicional catalana que se cultiva en la localidad que les da nombre, en la comarca de la Garrotxa (Gerona), y se caracterizan por su pequeño tamaño, color blanco brillante, piel fina y forma ligeramente arriñonada.
La Denominación de Origen se encarga de proteger las semillas de judía Phaseolus vulgaris L. de las variedades tavella brisa, setsetmanera y gra petit, tanto secas como cocidas y en conserva. Son legumbres cultivadas en suelo volcánico y cuentan con reconocimiento de calidad de la Comisión Europea desde julio de 2015.
Suaves, melosas, mantecosas y ligeramente dulzonas, ofrecen una piel muy delicada que, bien cocida, permanece intacta y resulta muy agradable al paladar, casi deshaciéndose en la boca. Son ideales para guisar al modo tradicional con productos típicos de la tierra, como la butifarra, pero también admiten otras cocciones de platos de cuchara y productos del mar. Además son estupendas para tomar en frío a modo de ensalada.
La mejor receta para descubrir sus propiedades gastronómicas es la tradicional de fesols de Santa Pau con butifarra y setas. Por su semejanza en tamaño y cualidades, también podemos cocinarlas al estilo de las verdinas con gambas y alcachofas fritas, con codornices guisadas o lucirnos con un fantástico arroz caldoso con judías blancas.
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