En casa de mis padres en Murcia nunca tuvimos tradición setera, más allá de las que rara vez encontraba mi madre en el mercado. Desde que vivo en Madrid espero con ansia la llegada del otoño y la aparición de los primeros níscalos de temporada. Con buenas setas se pueden preparar platos sofisticados o recetas sencillas como estos níscalos a la flor de sal de romero con cebada.
La cebada es un cereal mucho más consumido en otros países que creo que merece la pena reivindicar, sobre todo para enriquecer nuestra variedad de cereales y no limitarla al arroz y trigo. Aportan un toque rústico al plato que creo que combina muy bien con las setas, y he resaltado el sabor con un poco de flor de sal al romero cuya mezcla se puede preparar casera sin problemas.
Cocinar la cebada siguiendo las instrucciones del paquete. Normalmente hay que enjuagarla primero y se cuece con 3 partes de agua por 1 de cereal. Escurrir si hiciera falta y refrescar con agua fría. Reservar.
Limpiar bien los níscalos usando un cepillo un paño húmedo, con suavidad, para retirar los restos de tierra y hojas que puedan tener. Comprobar que están sanos y que no nos hemos traído ningún inquilino del campo. Laminar en piezas del mismo tamaño, aproximado.
Pelar y picar el diente de ajo. Calentar un poco de aceite de oliva en una buena sartén antiadherente y dorar ligeramente el ajo. Añadir los níscalos y saltear a fuego vivo. Cuando empiecen a coger color, regar con el vino y dejar que evapore el alcohol.
Saltear la cebada unos minutos con un poco de aceite de oliva. Añadir pimienta y flor de sal al romero a ambas preparaciones y servir inmediatamente.
Con qué acompañar los níscalos a la flor de sal
Este plato de níscalos a la flor de sal con romero y cebada es perfecto para un almuerzo ligero otoñal. Dependiendo del tamaño de las raciones podemos servirlo también como segundo plato o como guarnición de un menú más contundente. Se podrían añadir unos garbanzos salteados, por ejemplo, para tener un menú vegetariano completo.
