Mi abuela nos dejó cuando yo todavía no había empezado a interesarme por la cocina. Me apena mucho, porque cocinaba de maravilla y hoy disfrutaría enormemente aprendiendo de ella y ayudándola a preparar sus platos de siempre. Por suerte, mi madre continúa su legado culinario con guisos como el potaje de garbanzos, que es hoy una de mis recetas favoritas.
En cada casa se hace de una manera pero no hay familia que no tenga un buen potaje, guiso o cocido con garbanzos y verduras. En Murcia es habitual prepararlo con espinacas o acelgas, mientras que en otras regiones como Cádiz se hace el potaje con tagarninas, pero a nosotros siempre nos han gustado mucho más las primeras.
Un plato de cuchara reconfortante como pocos, humilde pero llenísimo de sabor, como un consomé casero, la vichyssoise caliente o una velouté.
Lo primero es dejar los garbanzos a remojo en abundante agua fría la noche antes, preferiblemente unas 8-12 horas, o algunas más. Yo prefiero lavarlos un poco antes, y procuro usar una variedad local fresca de temporada, de calibre pequeño.
Picar la cebolleta y dos dientes de ajo. Poner a pochar la primera con un poco de sal en una cazuela con algo de aceite de oliva. Añadir el ajo, remover un poco y dejar sofreír unos minutos, vigilando que no se queme. Agregar el pimentón dulce y una pizca picante, removiendo bien rápidamente. Añadir el tomate, el laurel y una pizquita de sal.
Incorporar los garbanzos escurridos, un poco de vinagre y remover bien durante dos minutos. Cubrir con agua o caldo frío, llevar a ebullición, tapar, bajar el fuego y dejar cocer lentamente durante 60-90 minutos.
Cuando lleve una hora, más o menos, añadir unas patatas lavadas, peladas y cascadas. Si las dejamos más tiempo o en piezas más pequeñas casi se fundirán con el guiso, dando más espesor. Al gusto. Salpimentar ligeramente y comprobar el nivel de líquido. Debe quedar espeso, no en plan sopa.
Dependiendo del tipo de garbanzo y del agua tardarán unos 30 minutos más. También se puede hacer en olla rápida o exprés, aunque yo disfruto con la tranquilidad del chup-chup sin prisas. Cocer mientras los huevos dejándolos al punto, enfriar y pelar.
Hacia el final, preparar una majada o picada (opcional). Freír con un poco de aceite una rebanada de pan del día anterior con un puñado de almendras y el ajo restante. Majar en el mortero para hacer una pasta, añadiendo perejil fresco si tenemos.
Incorporar la picada al guiso y echar también las espinacas al gusto. Hay que recordar que en cuanto se cuecen reducen mucho su tamaño. Yo prefiero dejarlas cocinar con la tapa puesta y el fuego ya apagado, procurando que no se pasen mucho. Servir con los huevos pelados, en cuartos o picados.
Con qué acompañar el potaje de garbanzos
Pan. Este potaje de garbanzos y espinacas hay que acompañarlo con pan, pero que sea de buena calidad. No es obligatorio, por supuesto, pero agradeceréis no haberlo olvidado. Si el garbanzo es bueno el plato no tiene por qué ser muy pesado o de digestión difícil, pero podemos ayudar al estómago tomando algo de fruta digestiva en el postre, como piña o papaya, o una manzana asada, o yogur natural.
Son dos buenas raciones de plato único que pueden servir a 3-4 personas en un menú más completo.
En DAP | Garbanzos con espinacas: receta tradicional
En DAP | Potaje de vigilia
En DAP | Receta de garbanzos con arroz
