Un buen plato de legumbres viudas puede ser tan suculento como el típico potaje con carnes y embutidos, pero quien busque algo más de chicha de forma nutritiva y ligera, puede recurrir a productos marineros. De la sencilla combinación de unas alubias blancas y una buena sepia conseguimos un plato de cuchara exquisito, reconfortante y lleno de sabor.
El mismo plato se puede cocinar con habichuelas cocidas de bote, aunque recomendamos no renunciar a la legumbre seca, de temporada, que solo pide un remojo previo nocturno y una cocción más prolongada, la cual hemos acortado con la olla a presión. Al cocinar la alubia con nuestro caldo de pescado y sus verduras, obtenemos una legumbre más sabrosa y un fondo con más sustancia.
Por eso también es importante emplear fumet y no solo agua, aunque sea un caldo rápido preparado con alguna cabeza y raspas de pescado. Nosotros teníamos en la nevera un caldo sencillo que hicimos aprovechando un magnífico rodaballo, y se nota la diferencia en el guiso final. Hay fumets envasados de buena calidad, si nos fijamos bien en los ingredientes.
Tras el remojo de las alubias, al menos ocho horas, escurrirlas y ponerlas en una olla a presión o cazuela grande. Añadir el caldo y las verduras; los ajos pelados, la zanahoria pelada y cortada en dos piezas grandes (o enteras si son pequeñas), el puerro también cortado en dos y la cebolla pelada partida por la mitad. Agregar el laurel y un chorrito de aceite. Si no estuvieran cubiertas de líquido, agregar un poco de agua.
Tapar bien y calentar a temperatura alta. Bajar la potencia cuando el marcador de la olla a presión suba al segundo nivel, o según sea el proceder del modelo que tengamos. Si se van a cocer de forma tradicional, esperar a que rompa a hervir para retirar la posible espuma que surja, bajar el fuego y cocer tapado hasta que estén tiernas.
En olla exprés pueden estar listas a los 25 minutos, dejándolas unos minutos más con el fuego apagado mientras baja la presión. En olla tradicional, el tiempo puede extenderse hasta las dos horas o más, según la variedad de alubia y su edad.
Sacar las verduras con una espumadera y triturarlas juntas con alguna alubia y un poco de caldo, para formar una crema. Si ha quedado mucho líquido en la olla, retirar un poco al gusto y sacar también el laurel. Reincorporar el puré y mezclar con suavidad, moviendo la olla desde las asas. Salar al gusto y aderezar con un poco de vinagre.
Secar bien la sepia con papel de cocina y retirar los posibles restos de telilla o piel que pueda tener. Separar los tentáculos, retirar el pico y trocear todo el cefalópodo en piezas de un bocado. Calentar una plancha o sartén con un poco de aceite y saltear la sepia a fuego vivo hasta que esté dorada, unos pocos minutos, aderezándola con ajo granulado, tomillo y pimienta.
Incorporar a la olla, volver a menear suavemente y cocinar el conjunto unos pocos minutos para que se amalgamen los sabores y poder servir el plato bien caliente. Servir con un poco de tomillo y unas gotas de vinagre o aceite al gusto.
Con qué acompañar las alubias blancas con sepia
A nadie le sorprenderá que recomendemos acompañar este guiso marinero de alubias y sepia con buen pan de hogaza, a ser posible de masa madre o con una miga sabrosa que le haga justicia. Es un nutritivo y saciante plato único que podemos culminar con un yogur natural para favorecer la digestión.
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