Hoy os quiero enseñar una receta local que me gusta muchísimo. Se trata de las tagarninas esparragadas, popularmente tagarninas esparragás, un humilde plato gaditano que conquista a todos los que lo prueban. Con este mismo ingrediente, las tagarninas o cardillos, ya hemos preparado otras recetas como el revuelto de cardillos con panceta, más frecuente en algunos municipios de la zona centro de España.
Los tallos de las tagarninas, una variedad de cardos rastreros, recuerdan a los espárragos trigueros o a los ajetes, ya que una vez pelados y cocidos, tienen un color y textura fibrosa similar. Por eso es frecuente utilizarlos en recetas de revueltos, salteados o en potajes como la berza gitana de Jerez de la Frontera y otras elaboraciones como la que os enseñamos hoy. De ahí deriva el nombre de esta receta, tagarninas esparragadas o esparragás, ya que recuerdan al revuelto de espárragos trigueros.
En invierno, en algunos mercadillos encontramos las tagarninas en manojos, ya prácticamente limpios como los de la foto que tenéis sobre este párrafo, y en otros, nos las ofrecen ya cortadas en porciones, listas para cocer. Cuando en el invierno los encuentro en puestos ambulantes o paradas de frutas y verduras, siempre me los llevo y así puedo limpiarlos, cocerlos y conservarlos en botes, para disfrutar de este ingrediente durante la primavera, ya que en dicha época del año, los cardillos son más duros por lo que no es frecuente encontrarlos frescos.
Lavamos bien las tagarninas bajo el grifo ya que suelen traer bastante tierra. Una vez las tenemos limpias, las cortamos en trocitos y las cocemos en agua hirviendo durante unos minutos, dejándolas un poquito enteras ya que después las terminaremos de cocinar en la sartén.
Cortamos dos rebanadas de pan y las freímos junto al diente de ajo. Después los machacamos en el mortero con una pizca de pimentón, un poco de comino y una pizca de sal. Añadimos el vinagre y una cucharada de aceite de oliva, mezclando hasta conseguir un majado o masa homogénea y espesa.
Rehogamos en la sartén las tagarninas con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, y tras un par de minutos, añadimos el majado y un poco del agua de cocción de las tagarninas. Seguimos cociendo el conjunto hasta que al probar las tagarninas ya estén tiernas. Añadimos un poco de pimentón espolvoreado y cascamos un huevo en el centro, procediendo a cuajarlo ligeramente antes de llevar a la mesa.
Podemos servir las tagarninas esparragadas o esparragás en un plato o en una cazuela de barro, siendo lo más habitual acompañarlas con unas rebanadas de pan frito en aceite de oliva.
Con qué acompañar las tagarninas esparragás
Para acompañar la receta de tagarninas esparragás, podéis preparar una pechuga de pollo Margarita o si lo preferís, podéis haceros un pescado al papillote, y ya tenéis un delicioso menú sabroso y saludable y bien completo.
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