Estoy muy contento con el resultado de este pan casero elaborado con masa madre y lenta fermentación y me han quedado unas barras estupendas. También podría haber hecho una hogaza o un pan rústico con la misma masa pero he querido hacerlo en barras, para poner en práctica lo que aprendí en St. Vith sobre los panes artesanos dejándolos fermentar en frío durante muchas horas.
Para hacer este pan he querido usar la fórmula que utilizan al elaborar los panes de masa lenta MUM que me facilitaron en mi viaje a Bélgica, y todo lo que aprendí sobre la masa madre para conseguir un pan con mucho sabor, bastante alveolado y muy crujiente. Espero que os animéis a prepararlo porque ha resultado estupendo.
Para hacer este pan del que nos saldrán tres barras con estas cantidades, mezclamos los ingredientes hasta obtener una masa. Yo lo he hecho con una amasadora pero lo podéis hacer perfectamente a mano sobre una superficie enharinada. Hacemos una especie de volcán con harina, añadimos en el centro la masa madre y vamos añadiendo el agua poco a poco hasta formar la masa.
Como queremos que esta masa fermente en frío, es importante usar agua fría de la nevera para que el proceso de fermentación de las levaduras sea muy lento. Esa fermentación después de hacer la mezcla se hará también dentro de la nevera como explicaré después.
Con las cantidades indicadas, se obtienen 1050 g de masa de pan, que dan justo para 3 barras de 350 g. Por si queréis usar otra cantidad o hacer otros formatos, la proporción en porcentajes de la mezcla total es: para un peso de 100% harina, usar 40% de masa madre, 68% de agua, 2% de sal y 0,5% de levadura.
Una vez hecha la mezcla la dejamos fermentar en bloque. Para ello damos forma y tensión a la masa formando una bola y la ponemos en un bol. Espolvoreamos con harina, cubrimos con un paño y dejamos que fermente muy despacio dentro de la nevera por entre 16 horas como mínimo. Yo la dejé 24 horas, horneándola de un día para otro.
Al día siguiente, sacamos la masa y la dividimos en tres partes para hacer las tres barras, dejándolas a temperatura ambiente durante una hora aproximadamente. Después formamos las barras, estirando la masa y plegándola sobre sí misma en tres tercios, presionando para cerrar cada pliegue. Una vez tiene forma alargada, la estiramos deslizando sobre la mesa y la dejamos reposar a temperatura ambiente -ya con su forma- durante una hora aproximadamente.
El horneado se hace a 230º inicialmente con vapor, dejando que las barras estén en el horno durante unos 35 minutos, hasta que tienen un bonito color dorado. Si no tenéis horno con vapor podéis meter una bandeja con agua mientras se precalienta el horno o espolvorear con un spray los primeros minutos. Justo antes de meter las barras en el horno, damos unos cortes -greñado- con una cuchilla y espolvoreamos con harina cruda. En el horno notaremos cómo crecen enseguida y cómo los cortes se van abriendo.
Con qué acompañar el pan casero de masa madre y lenta fermentación
Este pan casero de masa madre y lenta fermentación es un pan muy crujiente y con mucho sabor, muy diferente a los panes que encontramos habitualmente en el comercio. Aunque cuesta resistir la tentación de comerlo caliente, es preferible dejar que termine de cocinarse en su interior mientras se enfría para que los alveolos se formen y la miga quede bien hecha. Para tomar con embutido o a la hora del aperitivo es una maravilla.
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