Ya os conté hace unos días que había estado en St.Vith, Bélgica, visitando el depósito de masas madre en el que se guardan muestras de masas artesanas de calidad, algunas muy antiguas y aprendiendo sobre los panes de larga fermentación. En ese viaje, tuve la suerte de que me dejasen traerme una muestra de una masa madre de Altamura, una región de la Puglia italiana, con la que quiero hornear panes artesanos. Pero antes de hacerlo quiero contaros todo sobre mi (masa) madre.
Antes de ir al viaje, términos como prefermento, poolish, esponja, starter, masa madre, o la técnica de guardar un trozo de la masa de pan antes de hornear para hacer con ella la siguiente, me sonaban similares. Ahora que me lo han contado bien, ya sé que no lo son como os explicaré a continuación.
También hablaré de la técnica del "refresco" de la masa madre y de sus formas de conservación, así como de las proporciones que me recomendaron en Puratos, la sede del depósito de masas madre para "revivir" una masa antes de usarla para hacer un pan de calidad. Si eres panarra y te gusta el sabor del pan clásico artesano, te puede ser útil toda esta información.
Qué es la masa madre
La masa madre es un cultivo que se realiza mezclando harina y agua y dejando que las levaduras salvajes como la Saccharomyces cerevisiae, y las bacterias y microorganismos presentes en el aire realicen una fermentación en el mismo tras consumir los azúcares presentes en la harina, después de transcurrir un tiempo.
Esta masa madre, llamada levain en francés o sourdough en inglés, sirve después para la fermentación de masas de pan, sustituyendo o en compañía de las levaduras frescas de panadero, aportando al pan más sabor, más cuerpo, cierta acidez y un carácter tradicional y artesano que hace que sea muy apreciado. Además, el pan de masa madre suele durar más tiempo fresco y crujiente.
Cuando visité el depósito de St.Vith, me prepararon una muestra de la masa madre, envolviéndola en un trozo de tela de vela de barco y atándola cuidadosamente con un pequeño cabo. Así me explicaron que aguantaría bien el viaje y que el envoltorio contendría la natural expansión de la masa que crecería al estar a temperatura ambiente.
En la librería de masas madres, ellos tienen las masas a temperatura controlada, dentro de frascos cerrados herméticamente y dentro de las neveras. Es necesario "alimentar" a las bacterias y levaduras al menos una vez cada 2 meses, siendo esta operación denominada "refresco" de la masa madre.
Cómo se hace el refresco
En la foto anterior o collage tenéis el proceso indicado de forma gráfica. La primera foto muestra la masa madre regenerada y la porción que me dieron. Después se ve el paquete que prepararon para su transporte. Para su regeneración o refresco, ellos recomiendan realimentar tres veces consecutivas a la masa, dejando que la mezcla repose durante seis horas antes de volver a refrescar.
El proceso es sencillo. Se toma la masa madre y se deja en agua, se añade la harina y se mezcla como si se fuera a elaborar pan. Después se deja en reposo y como se muestra en las dos últimas fotos del collage, la masa crece y se llena de burbujas o agujeros como consecuencia de la fermentación.
Las proporciones indicadas para esos refrescos, específicas para la masa madre que yo me traje procedente de Altamura y creada en 1923 con la que ellos hacen su pan de masa lenta MUM, es de 100 g de masa madre, (la que queremos refrescar), 172 g de agua y 400 g de harina. Así obtenemos 672 g de la nueva masa madre tras su fermentación durante 6 horas.
Repetimos dos veces más esa misma operación, refrescando 100 g de la nueva masa -y desechando el resto- y añadiendo de nuevo el agua y harina, y después de otras seis horas, lo hacemos de nuevo, obteniendo ya una masa madre bien refrescada y lista para guardar hasta dos meses en la nevera o para usarla ya para hacer pan.
Como veis, la masa madre final es bastante espesa, en esta variedad. Cada masa madre tiene su fórmula y las hay más blancas y más oscuras -dependiendo del tipo de harina utilizada- más espesas y más líquidas, -dependiendo de las proporciones de harina y agua de su composición.
No es lo mismo masa madre que poolish, starter, prefermento, esponja o pan de masa vieja
A veces se confunden estos términos y quiero dejar una pequeña explicación para que entendáis la diferencia. Mientras que la masa madre es un cultivo que se usará como levadura natural para hacer pan, conservando siempre una cantidad para mantener vivo el cultivo de levaduras y bacterias gracias a los "refrescos", los otros términos hacen alusión a otras formas de ayudar a fermentar el pan, pero que no se mantienen en el tiempo.
Las masas madre son un valor o activo de los panaderos artesanos que las usan y las mantienen vivas pasándolas de generación a generación. Para ello tendrán que ir alimentándolas cada día para mantenerlas vivas y dotar a sus panes de su sabor particular y exclusivo, que será siempre el mismo ya que la cepa de bacterias y levaduras se mantendrá constante.
El prefermento o starter suele hacer alusión a una preparación que se realiza horas antes de hornear el pan, mezclando harina, agua y levadura, y dejando que fermente. Después se usa ese prefermento para hacer el pan, pero es un prefermento que no se hizo a partir de levaduras y bacterias presentes en el aire sino usando levadura comercial y realizado ex professo para la ocasión.
El término poolish viene del origen polaco de esta técnica. Se realiza mezclando harina y agua, incorporando una pequeña cantidad de levadura, en torno al 0,25%, siendo una forma intermedia entre el prefermento y la masa madre.
La biga o esponja es la técnica francesa, similar al prefermento en la que interviene la levadura sustituyendo la cantidad de masa que se use para hacer pan por un refresco de la misma cantidad, usando mitad agua y mitad harina para conservar el mismo peso.
El pan de masa vieja, es otra técnica en la que al hacer pan -hecho con harina, agua y levadura comercial- se guarda una porción de esa masa sin hornear para incorporarla a la masa del siguiente horneado. Así se consigue una cierta presencia de levaduras naturales surgidas de la fermentación y algo de acidez, pero no es lo mismo obviamente que conservar una masa madre y mantenerla viva a lo largo del tiempo.
Espero que con toda esta información tengáis algo más claro el tema, ahora que os he contado todo sobre mi (masa) madre. Ya sabéis de donde viene su importancia en la elaboración de panes. Próximamente os enseñaré cómo queda el pan hecho con esta masa madre. Hoy me toca darle el último refresco.
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