El pesto alla genovese es el más popular de esta salsa o picada italiana, pero hay todo un mundo de posibilidades muy sabrosas más allá de la mezcla de piñones, albahaca y queso. Esta variante vegana del pesto trapanese tiene un sabor más suave y se antoja veraniego por el protagonismo del tomate, aunque queda igual de bien -y es más rápido- usándolos de lata.
La receta de Meera Sodha es perfecta para ampliar nuestro repertorio de espaguetis, que en este caso además hemos usado integrales, pero podría ir igual de bien con tallarines, bucatini u otra pasta larga, no excesivamente gruesa. Aunque la idea es que sea un plato apto para veganos, y por tanto también para quienes no puedan tomar lácteos, podemos servirlos con una cuña de parmesano o pecorino en la mesa, para que cada comensal se añada a su gusto.
Tostar las almendras en una sartén sin aceite a potencia media, removiéndolas constantemente para que no se quemen, junto con un diente de ajo. Si vamos a usar el horno para otra cosa, prepararlas en él a 200ºC con calor arriba y abajo, 12 minutos. Dejar enfriar un poco.
Triturar en un procesador de alimentos, robot o batidora las almendras tostadas, los dos dientes de ajo, la albahaca lavada y seca, una cucharadita rasa de sal, el aceite de oliva virgen extra y un poco de ralladura de limón. Debe quedar una pasta grumosa, con textura. Probar y ajustar de sal.
Poner a cocer los espaguetis con abundante agua salada hirviendo siguiendo las instrucciones del paquete, pero sacándolos un minuto antes de estar al dente. Mientras se cocinan, poner la picada en una cazuela o sartén amplia y añadir los tomates rallados sin la piel.
Cuando la pasta casi esté, sacar una taza del agua de cocción; escurrir los espaguetis y añadir a la salsa. Mezclar bien e incorporar poco a poco parte del agua que se ha retirado, removiendo, cocinando a fuego suave, hasta integrar. Debe quedar reducido y meloso.
Apagar el fuego y echar finalmente un buen manojo de rúcula, removiendo suavemente. Repartir en platos y servir con algo más de rúcula fresca y/o albahaca, y ralladura de limón.
Con qué acompañar los espaguetis al pesto vegano
Los platos de pasta siempre dan juego para planificar el menú en función del tamaño de las raciones que sirvamos. Puede ser un primer plato para combinar con un pescado al horno o a la plancha, o podemos convertirlos en el plato principal tras empezar con una ensalada o algunas verduras. Si somos generosos en las cantidades, no necesitaremos nada más que un postre fresco y ligero, por ejemplo un helado cremoso de plátano.
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