Nos gusta seguir las tradiciones y por eso el bacalao sigue cobrando gran protagonismo en tiempos de Cuaresma y Semana Santa, aunque en casa lo disfrutamos todo el año. Me gusta aprovechar otros productos de temporada para cocinarlo, como en este bacalao con guisantes frescos y salsa de sus vainas a la sidra, una deliciosa verdura que os animo a aprovechar antes que desaparezca del mercado.
De niña tuve una revelación al probar los primeros guisantes tiernos cocinados en su punto, los cuales además ayudé a mi madre a sacar de sus vainas. Desde entonces es una tarea que me relaja a pesar de que lleve su tiempo, y es inevitable picotear algún guisante tierno sobre la marcha. En esta receta vamos a aprovechar esas vainas para la salsa para no desperdiciar nada.
Lo que más tiempo nos llevará será sacar los guisantes de las vainas, una tarea entretenida pero que tendremos lista en un periquete si lo hacemos con brío en pareja. Separar los guisantes en un cuenco y reservar las vainas.
Realizar un corte del extremo de cada vaina y sacar la fibra más gruesa, el filamento que hace de unión entre las dos mitades. Es un paso opcional pero recomendable. Lavar bien las vainas y secarlas.
Picar finas las chalotas y el diente de ajo. Poner a pochar en una cazuela con aceite de oliva y una pizca de sal. Cuando estén muy tiernas, añadir la cayena desmenuzada y las vainas; dorarlas unos minutos a fuego vivo. Agregar un poco de limón y la sidra, dejar que evapore un poco el alcohol y cubrir con el caldo con la maizena diluida. Llevar a ebullición, bajar el fuego y dejar cocer unos 15 minutos.
Mientras tanto, escaldar los guisantes tiernos. Preparar un cuenco sobre una fuente con hielo -opcional, pero recomendable- y cocer los guisantes en agua hirviendo o al vapor durante unos pocos minutos. El tiempo dependerá del tamaño y la variedad; queremos que sigan ligeramente firmes y, sobre todo, que mantengan su bonito color verde brillante. Retirarlos inmediatamente, refrescar con agua fría con un colador y romper la cocción del todo en el cuenco sobre hielo.
Cuando estén tiernas, triturar la preparación de las vainas con la batidora o robot y colar con un chino o tamiz fino, apretando bien para sacar toda la fibra. Probar y corregir de sal si fuera necesario. Añadir un poco de pimienta negra y reservar.
Cocinar el bacalao a la plancha con un poco de aceite marcando primero la piel a fuego vivo para dejarla bien crujiente. Dar la vuelta a las piezas para que se hagan por el otro lado, dejándolas en su punto, y retirar.
Para servir, calentar ligeramente la crema con los guisantes y distribuir en platos. Colocar encima las piezas de bacalao con la piel hacia arriba y añadir cebollino picado, ralladura de limón y pimienta al gusto.
Con qué acompañar el bacalao con guisantes
Esta receta de bacalao con guisantes frescos y salsa de sus vainas es un plato sabroso pero ligero, perfectamente apto para tomar en la cena y no sentirnos pesados. Si queremos incluirlo en un menú más completo, podemos servir un primer plato de verduras y acompañarlo con buen pan, para mojar bien la salsa.
