Hay veces que el mar cabe entero en un plato y esta receta de chipirones en su tinta es una de esas ocasiones. Salino, yodado y untuoso, esta preparación es un clásico de la cocina vasca que, por suerte, hemos ido replicando en el resto de las mesas españolas.
Por un lado, la tersura del chipirón fresco. Por el otro, la intensidad de la salsa a costa de la propia tinta del chipirón y a la mezcla elegante de las verduras para levantar con un sofrito más que sencillo este recetón que huele a domingo.
Los únicos misterios para elaborar unos buneos chipirones en su tinta es comprar género de calidad y, si se aceptan truquillos, no irnos a los chipirones más grandes que veamos en la pescadería pues a veces pueden estar algo más duros.
A partir de ahi, paciencia, reposo y contar con un buen caldo de pescado que nos sirva como pase para reanimar esta salsa que se va a vestir de negro a costa de la tinta del chipirón. Como último consejo, recordaros que si no tenéis mucha maña limpiando los chipirones aquí tenéis nuestra guía para limpiar calamares y chipirones.
Lo primero que debemos hacer es limpiar los chipirones, sacando la pluma interior. Si son muy frescos, mejor no quitar la piel exterior de los chipirones pues da muy buena textura cuando se marca a la plancha, aunque va en gustos. Si no os convence podéis quitarla.
Una vez limpios los chipirones, picamos todas las verduras en juliana y las reservamos. Mientras tanto, calentamos una cucharada de aceite de oliva en la cacerola —mejor ancha y baja— donde vayamos a hacer la receta, marcando allí los chipirones un par de minutos a fuego fuerte. Cuando estén listos, los reservamos.
En la misma cacerola pochamos todas las verduras a fuego suave durante unos 25 minutos, momento en que añadimos los alcoholes y removemos bien con una cuchara de madera para despegar la verdura que se haya podido agarrar al fondo. Dejamos reducir y concentrar los líquidos hasta que esté casi seco.
Agregamos el caldo de pescado, que deberá estar atemperado, y la tinta de calamar. Dejamos cocer otros 15 minutos a fuego medio. Cuando esté listo, trituramos con una batidora en un vaso alto, colamos y reintegramos la salsa a la cacerola.
Recuperamos un fuego suave, añadimos los calamares y cocinamos a fuego suave durante 10 minutos, momento en que serviremos bien caliente. Como alternativa podemos también hacer la salsa primero y que los chipirones solo los marquemos a la plancha, añadiéndolos al final y sin cocerlos en ella.
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Con qué acompañar los chipirones en su tinta
Seguramente no haya mejor pareja de baile para unos chipirones en su tinta que un buen arroz blanco, aunque también podemos hacer un arroz tipo pilaf que le iría también de perlas. Fieles a ese espíritu del 'cereal', tampoco diríamos que no a un poco de pasta cocida, pues la textura del chipirón y su salsa emparentarían bien con cualquier pasta.
Como es un plato que puede ser contundente, también podríamos directamente omitir el primer plato y dedicarnos solo a preparar algunos aperitivos también de índole marinera como podrían ser unos calamares a la romana o directamente aprovechar la coyuntura vasca y preparar alguna gilda.
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