Si uno piensa en Portugal y en su cocina lo hace trayendo a la memoria a las sardinas, los pasteles de nata y el eterno bacalao. Nuestro querido Gadus Morhua, ya sea en salazón o en fresco; en migas, en lomos, en supremas o en filetes, es el rey de la cocina portuguesa.
Allí presumen de que tienen una receta con bacalao para cada día del año. Accesible -aunque menos que en el pasado-, versátil, siempre a mano y apto para guisos, cazuelas, frituras o preparaciones al horno, el bacalao ha reivindicado su caché gastronómico, siendo mucho más que un ingrediente para la Semana Santa.
De plato humilde por excelencia (al final era una salazón) a producto revalorizado en la alta hostelería, el bacalao ha sufrido una reconversión que lo ha trasladado a la alta cocina pero sin renunciar nunca sus orígenes: las casas y los hogares con menos recursos donde eran capaces de arbolar todo un menú con este ingrediente con el que tiene larga relación.
Los orígenes de este romance surgen alrededor del siglo X, cuando los vikingos, tras varios intentos infructuosos de dominar las costas ibéricas, decidieron recurrir a algo más sencillo: el comercio.
Con las salazones en sus barcos y con el vino portugués como contrapartida, aquella sinergia se fue asentando y siglos más tarde, ya con los vikingos fuera de juego, serían las potencias europeas las que pusieran sus ojos en el Atlántico norte.
Lugar de importancia estratégica por sus caladeros y donde los portugueses llegaron a fundar factorías a finales del siglo XV en lo que es hoy Groenlandia, Terranova y la península del Labrador (esta última debe su nombre al navegante portugués João Lavrador), así hasta nuestros días, aunque la mayor parte del bacalao sea importado.
Convertido en casi religión culinaria en todo el país (cuesta encontrar un ingrediente que tengan la misma relevancia ya no en Portugal, sino en toda Europa), en Directo al Paladar también le hemos concedido el meritorio espacio que se ha ganado a pulso, entre el bacalao dorado, el bacalao a bràs, el bacalhau com natas o el bacalao espiritual.
Recetones que cualquiera puede poner en danza en casa -ten pan a mano, eso sí- y que nos une más a Portugal a ritmo de fogones y que hoy te traemos.
1. Bacalao dorado o bacalhau à Brás
Seguramente sea la más internacional de las recetas con bacalao y surge como un recurso de aprovechamiento. Su base no puede ser más humilde ya que lleva huevo, patata y el propio bacalao desecado.
La clave está en usar unas buenas migas de bacalao, desalarlas bien pero que mantenga un punto de sal, y que la patata en cerilla sea muy fina, para lo cual podéis usar una mandolina.
Desmenuzar las migas de bacalao previamente desaladas para que se puedan mezclar con las patatas paja que lleva la receta y no destaquen frente a ellas, ya que lo ideal es que cada bocado lleve una proporción homogénea de pescado, patatas y huevo. Una vez desmenuzados, cocemos durante dos minutos los trozos de bacalao y los escurrimos.
Pelamos las patatas y las cortamos en pajitas finas, para lo cual usaremos una mandolina o un cuchillo bien afilado. Después, es esencial dejar las patatas en agua para que luego queden bien sueltas y no se peguen unas a las otras. Las dejamos en agua fría durante unos 10 minutos, y después, antes de freírlas, las secamos dejándolas sobre un paño de cocina.
En una sartén, salteamos la cebolleta cortada en juliana fina y cuando esté bien blandita, añadimos los trozos de bacalao. Freímos las patatas en otra sartén hasta que estén doradas y crujientes y las escurrimos sobre un papel absorbente. Mezclamos las patatas con el sofrito de cebolla y bacalao y añadimos los huevos batidos, moviendo con cuidado hasta que el huevo empiece a cuajar, apagando para que quede bien jugoso.
Servimos en una fuente y finalizamos la receta de bacalao dorado espolvoreando con perejil picado y decorando con unas aceitunas negras.
Enlace a la receta completa | Bacalao dorado o bacalhau à Brás.
2. Bacalhau com natas o bacalhau as natas
La patata comparte protagonismo en este plato, algo más contundente, con el bacalao y con un puntito de la bechamel, que le va muy bien a la salinidad de la salazón y lo hace muy jugoso.
Además, el toque de horno le da ese punto de gratinado que lo hace siempre apetecible, llenando la cocina del aroma a la crujiente costra que la patata y la leche hacen.
- Ingredientes para 6 personas: 400g de bacalao desalado, 5 patatas, 1 cebolla, 20g de harina de trigo, 20g de mantequilla y 500ml de leche.
- Elaboración: Desalamos el bacalao en la nevera durante 36 horas, cambiando el agua cada 12 horas. Cuando esté en su punto, cortamos s pequeñas tiras, con las manos o con un cuchillo afilado. Las reservamos en agua. (También podéis usar migas de bacalao troceándolas cuando estén desaladas). Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas como cuando vamos a preparar una tortilla de patata y las freímos ligeramente sin que se lleguen a dorar. Luego terminarán de hacerse en el horno. Colocamos la mitad de las patatas una vez fritas y escurridas en la base de una fuente amplia. Picamos en juliana media cebolla y mientras se pocha a fuego lento, cocemos los trozos del bacalao en la leche durante dos o tres minutos. Después ponemos las tiras de bacalao con la cebolla y las salteamos juntas. Colocamos el bacalao y la cebolla sobre las patatas en la fuente. Preparamos una bechamel muy ligera con la mantequilla, la harina y la leche en que cocimos el bacalao, añadiendo más leche si fuera necesario. Una vez comience a espesar, lo añadimos a la fuente dejando que se reparta entre los huecos y que cubra las patatas. Horneamos a 190º durante quince minutos y después gratinamos hasta que se tueste la capa superior. Servimos advirtiendo a los comensales que puede estar muy caliente ya que las patatas conservan mucho la temperatura.
Enlace a la receta completa | Bacalhau com natas.
3. Bacalao espiritual
Esta receta no se pierde en la noche de los tiempos, sino que es relativamente contemporánea y tiene como protagonista a una aristócrata portuguesa (la condesa Almeida Araújo), que se trasladó a Francia para probar alta cocina que pudiera trasladar a su restaurante portugués.
Se enamoró de esta receta, similar a una brandada, en la que los vegetales son protagonistas pero donde el horno le da ese aspecto, parecido a una quiche, que tanto gusta.
- Ingredientes para 6 personas: 600g de bacalao desalado y desmenuzado, 2 patatas cortadas en cerilla y fritas, 400ml de salsa bechamel, 2 zanahorias ralladas, 1 cebolla cortada en rodajas finas, 1 diente de ajo pelado y picado, 1 hoja de laurel, 100ml de aceite de oliva virgen extra, queso rallado para gratinar, nuez moscada, sal y perejil fresco picado para decorar (opcional).
- Elaboración: Preparamos una salsa bechamel como esta. Una vez que esté lista, nos ponemos con el resto de la receta. Ponemos aceite de oliva en una sartén y sofreímos las rodajas de cebolla, el ajo picado y la hoja de laurel, revolviendo con frecuencia, hasta que este bien confitada. Añadimos el bacalao desmenuzado y las zanahorias ralladas. Sazonamos con nuez moscada y dejamos cocer durante unos 7 minutos a fuego medio, revolviendo frecuentemente. Agregamos las patatas paja y mezclamos. Incorporamos la salsa bechamel y mezclamos de nuevo. Rectificamos la sazón y retiramos la hoja de laurel. Vertemos la mezcla a una bandeja de horno. Alisamos la superficie con una espátula y espolvoreamos con el queso rallado. Horneamos a horno precalentado a 190ºC hasta que este la superficie bien dorada. Si hace falta, podemos darle un toque de gratinador fuerte, para que se forme una deliciosa costra de queso en la superficie. Retiramos del horno y espolvoreamos con un poco de perejil picado. Dejamos reposar 5 minutos antes de servir.
Enlace a la receta completa | Bacalao espiritual.
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