Llevo unos días en los que no paro de comer pescado, y qué bien me está sentando. En esta ocasión, he preparado una receta de rodaballo al vermú del chef José Andrés que encontré en un libro editado por la Xunta de Galicia llamado El rodaballo a tu alcance, con recetas recopiladas por el chef español residente en los Estados Unidos de América.
Una de las recetas incluidas nos ha gustado muchísimo, ya que la presencia del vermú en la salsa le aporta un conjunto de aromas y matices especiados que en casa han triunfado. Esta receta tiene además la ventaja de que se puede hacer con un poco de antelación y darle un golpe de calor a la salsa y al pescado justo en el momento de servir.
Comenzamos haciendo los lomos del rodaballo en la plancha con un poco de mantequilla, para dorarlos un poco. Una vez estén listos los reservamos. Nos ponemos con la salsa, que cocinaremos en una sartén amplia en la que nos quepan después también los rodaballos cuando los reintegremos al guiso.
Picamos la cebolleta y la hacemos con el resto de la mantequilla a fuego lento. Si es necesario añadimos un chorrito de aceite de oliva. Una vez pochada la cebolleta, añadimos las pasas y el vermú, procediendo a flambear para que se vaya el alcohol. Tened cuidado que las llamas a veces no se ven en la cocina pero están ahí. Fijaos en la imagen.
Una vez sin el alcohol, añadimos la nata líquida y mezclamos bien, hasta que la salsa tenga un bonito color uniforme. Cuando vuelva a hervir y estén bien integrados los ingredientes de la salsa, reintegramos los lomos de rodaballo a la sartén.
Dejamos cocer durante un par de minutos para que el pescado tome temperatura de servicio y la salsa reduzca un poco. En ese tiempo, picamos el bacon y lo tostamos en el microondas entre dos o tres servilletas de papel para quitarle la grasa y para que quede crujiente.
Al servir, ponemos los lomos de rodaballo escurriéndolos para que no haya mucha salsa en el plato, ponemos a un lado una guarnición hecha con las pasas y la cebolleta y regamos con una cucharada de la salsa para cada comensal.
Con qué acompañar la receta de rodaballo al vermú del chef José Andrés
Este plato de rodaballo al vermú de José Andrés, como tiene una salsa en la que hay nata es bastante saciante por lo que no debéis preparar mucha cantidad para quedar bien satisfechos. La receta la podéis hacer también con otros pescados de carnes blancas y tersas como el rape o la corvina. Estoy seguro de que os va a sorprender muy gratamente su sabor.
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