Hoy vamos a preparar una estupenda receta para comer bien, que podéis hacer si queréis para celebrar una comida familiar. Se trata de la receta de pargo a la sal con aderezo verde y ensalada de rúcula que he hecho poniendo en práctica todo lo que os enseñé hace unas semanas en el curso de cocina con las técnicas para preparar un pescado a la sal, y el resultado ha sido espectacular.
Haciéndolo con las indicaciones que os vamos a dar, podéis hacer un pescado a la sal sabiendo que os va a quedar perfecto de punto de cocción, blanco, tierno y muy jugoso, perfecto para sacar raciones suficientes para contentar a toda la familia.
El pargo es un pescado similar al besugo pero bastante más barato. De todas formas, también podéis hacer un besugo con esta misma técnica o bien prepararlo con la receta tradicional con patatas panadera que tantas veces hacemos en casa cuando encontramos un besugo a buen precio.
Hoy hemos encontrado en la pescadería un pargo de casi dos kg de peso, hermoso y terso y a 10€ el kg, y no nos hemos podido resistir a comprarlo para hacerlo en el horno. Cuando lo he llevado a casa, mi familia me ha pedido que lo haga a la sal, y no me he podido negar, así que, ahora os enseño todos los pasos de esta sencilla y deliciosa elaboración.
Secamos bien el pescado y lo acomodamos sobre la bandeja de horno, forrada con papel de hornear o con un silpat. Batimos las claras de huevo y las mezclamos con la sal gruesa, y cubrimos el pescado con la mezcla.
Al hacerlo, dejamos fuera la punta de la cola del pargo, que nos servirá de referencia para saber que ya está asado y marcamos con un cuchillo la silueta en la costra de sal, de forma que cuando terminemos de hornear, nos ayude a destapar el pescado sin tener que romperlo mucho.
Horneamos a 190ºC durante 35 minutos, dependiendo del tamaño de la pieza. Para una pieza de kilo, 20 minutos. Para kilo y medio, 28 minutos. Para 2 kg, 35 minutos, para 2,5 kg, 40 minutos y para 3 kg 45 minutos. Un truco para saber si ya está listo es dar un tirón de la aleta de la cola que hemos dejado fuera y si sale con facilidad es que el pescado ya está listo para sacar del horno.
Sacamos el pescado del horno rompiendo la sal en la línea de la silueta que hemos marcado y limpiamos las raciones para servir. Como aliño para este o cualquier otro pescado a la sal- me gusta hacer un aderezo con aceite, ajo y perejil (o cilantro) triturado en la batidora de mano, para usarlo como salsa sobre la carne blanca del pescado.
Os propongo servir el pargo con una buena ensalada de tomate y aguacate con albahaca, o con una mezcla de rúcula y tomate maduro como hemos hecho hoy. Sobre cada ración, ponemos unas cucharadas de aliño bien repartidas, y a su lado un poco de ensalada como guarnición.
Con qué acompañar el pargo a la sal
Para acompañar el pargo a la sal teniendo en cuenta que ya os hemos hablado del aliño y las guarniciones, os sugiero un postre fresco y limpio que os redondee el menú. Por ejemplo, creo que estas tartitas de fresa con curd de naranja, le van estupendamente.
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