Una de las formas más tradicionales de cocinar los pescados y otros productos del mar es "à la nage". Esta expresión francesa, que en castellano significa "a nado", en cocina se traduce como cocer y servir alimentos en un caldo corto.
Esta es la técnica que hemos aplicado para cocinar el lomo de salmón que veis en portada, una manera sencilla, pero muy sabrosa, de disfrutar del pescado. Con ella se consigue que el pescado quede jugoso y tierno en su interior, pues este tipo de cocción es muy "amable" con el producto. Es ideal para cocinar alimentos delicados.
Nosotros hemos usado un caldo de pescado casero, pero si lo preferís podéis usar uno de verduras, de pollo o, incluso, de carne. Las combinaciones de sabor que se consigue con cada uno de ellos son distintas, pero sorprendentes. Lo mismo se aplica al pescado, que se puede cambiar por bacalao, merluza u otro que os guste más.
Pelamos y cortamos las zanahorias en discos. Lavamos el puerro, lo cortamos por la mitad transversalmente y lo cortamos en finas tiras. Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana. Cortamos el brócoli, separando los floretes (reservamos el tronco para otras elaboraciones).
Salteamos las zanahorias, el puerro y la cebolla en una cazuela con una pizca de aceite durante un par de minutos. Añadimos el caldo y cocemos cinco o seis minutos más. Un par de minutos antes de que acabe la cocción incorporamos el brócoli. Retiramos las verduras del caldo y reservamos en caliente.
Añadimos el salmón a la cacerola, cubrimos con la tapadera y lo cocemos a fuego suave, sin que llegue a hervir, durante cinco minutos. Con ello pochamos el salmón al tiempo que se cuece al vapor, quedando súper jugoso por dentro y por fuera.
Retiramos el salmón de la cazuela y lo colocamos en platos soperos junto con las verduras. Colamos el caldo y lo introducimos en un cacito. Agregamos la mantequilla en dados y batimos hasta blanquear y cremar. Regamos cada ración con el caldo y servimos inmediatamente.
Con qué acompañar el salmón a la nàge
Este salmón a la nàge es una opción magnífica para servir como plato principal a la hora de la comida. Lleva la guarnición de serie, así que solo necesita un entrante de vuestro gusto y un postre para tener un menú completo. Sin olvidar un buen pan, claro está, porque la salsa que lo acompaña lo pide a voces.
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