Hace poco menos de un més, publicábamos una entrada sobre el ronqueo del atún rojo, un arte milenario japonés, en el que os contaba cómo se realiza el proceso y qué elaboraciones se pueden hacer con las distintas partes del atún. Una de ellas, este tartar de atún que, en el ronqueo al que asistí, me dieron a probar.
Todas me gustaron y tengo intención de elaborarlas una a una y de compartirlas con vosotros. Pero voy a comenzar por el sencillísimo tartar de atún que, aunque presentado de manera diferente, está elaborado siguiendo fielmente la receta del chef del restaurante japonés Wasabi & Roll, de Madrid, que es quien nos deleitó con su arte.
Troceamos el lomo de atún atún en piezas muy finas, es decir, lo picamos. Este proceso lo hacemos a cuchillo, por lo que necesitamos de uno que esté bien afilado, de lo contrario, en lugar de trocearlo, lo machacaremos. Mezclamos el atún picado con la salsa de soja y la salsa wok y lo dejamos macerar en la nevera durante 15 minutos.
Picamos el pimiento en brunoise fina y, en una sartén, lo sofreímos en una cucharada de aceite de oliva, a fuego muy lento. Una vez listo, retiramos la sartén del fuego y dejamos que el pimiento se enfríe. Mientras tanto, picamos finamente el apio y también las alcaparras. Cuando el pimiento se haya enfriado, lo agregamos al atún picado junto con el apio y las alcaparras. Removemos.
Por último, incorporamos la salsa mayonesa y el zumo de limón. Removemos nuevamente hasta integrar y servimos inmediatamente sobre hojas de cogollos de lechuga, lavadas y escurridas, y espolvoreado de semillas de sésamo, para aportar un toque crujiente.
Con qué acompañar el tartar de atún
Este tartar de atún es perfecto para tomar en pequeño formato, como parte de un aperitivo o de un picoteo. La textura es suave, por lo que combinarlo con hojas de lechuga y semillas de sésamo ofrece un contraste interesante en boca. También se puede servir sobre tostas crujientes de pan de ajo o similar. Siempre de manera inmediata, pues el pescado crudo se estropea con facilidad y rapidez.
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