La lubina es uno de los pescados más apreciados durante las fiestas navideñas, a pesar de que no hace tanto tiempo tenía fama de ser comida de enfermos. Lo cierto es que es un alimento muy saludable, y que si disfrutamos en su temporada podremos saborear al máximo tanto en platos más lujosos como en recetas más ligeras.
Hoy encontramos lubinas todo el año gracias a las piscifactorías, pero su mejor época son los meses fríos, sobre todo a partir de diciembre. Si tenemos la suerte de hacernos con un ejemplar salvaje, nos daremos un auténtico festín que podemos preparar de muchas maneras diferentes. Para que no falten ideas, estas recetas con lubina seguro que os abren el apetito.
Aunque se clasifica como pescado blanco, la lubina o róbalo también puede considerarse semigraso dependiendo de la época y el origen del animal. En cualquier caso sigue siendo un pescado de carne magra que proporciona una gran fuente de proteínas de alta calidad, además de vitaminas y minerales, destacando por ejemplo su aporte de calcio y potasio.
Tradicionalmente se cocina la lubina al horno entera, por ejemplo a la sal, pero también es posible disfrutar la lubina a la plancha o combinada con salsas de marisco. Los ejemplares de ración son muy cómodos para repartir entre los comensales, aunque una gran lubina salvaje para compartir en familia es todo un lujo que apenas necesita nada más para convertir la comida en un banquete.
Cinco recetas imprescindibles con lubina
1. Lubina a la donostiarra
- Ingredientes para 2 personas. 2 lubinas de ración limpias enteras, 4 dientes de ajo (más o menos, al gusto), 2 guindillas secas o frescas, 20 ml de vinagre de sidra o de vino blanco, perejil fresco , sal, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra.
- Elaboración. Precalentar el horno a 200ºC y engrasar una fuente. Calentar un poco de aceite en una sartén o plancha y dorar la lubina con la piel hacia arriba, unos 3 minutos. Colocar en la bandeja de horno al revés, con la piel hacia abajo. Añadir un poco de pimienta y sal (opcional), llevar al horno durante unos 8-10 minutos o hasta que esté en su punto. Mientras tanto laminar finos los dientes de ajo y picar o cortar en aros la guindilla. Calentar unas 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en la misma sartén o en un cazo y echar el ajo. Esperar un par de minutos y añadir la guindilla. Cocinar a fuego medio-bajo sin despistarnos. Cuando estén tostaditos, retirar y agregar el vinagre, meneando la sartén. Echar también los posibles jugos que habrá soltado la lubina, que ya estará lista. Servir con el refrito y perejil picado.
Receta completa | Lubina a la vasca
2. Lomos de lubina a la sal
- Ingredientes para 3 personas. 3 lomos de lubina, o un lomo y una cola de lubina abierta por la mitad, 1'5 kg de sal para hornear, aceite de oliva virgen extra y papel aluminio.
- Elaboración. Al usar lomos en filetes, no podemos dejar la parte que no tiene piel en contacto con la sal. Forramos la parte sin piel con papel aluminio, haciendo una especie de molde. Sacamos el pescado para poner un poco de aceite de oliva y volvemos a meter cada pieza en su porción de aluminio, dejando fuera la parte con piel. Para no manchar la bandeja, ponemos también una hoja de papel aluminio encima y sobre ésta, disponemos las tajadas de pescado, con la piel hacia arriba. Cubrimos cada una de ellas con sal especial para hornear. Normalmente viene un poco húmeda pero si no fuera el caso, la humedecemos un poco para que se pueda manejar mejor. Horneamos a 190º durante 30 minutos. Con un golpe con el mango de un cuchillo, rompemos la costra y la retiramos. Con una brocha barremos con cuidado y los trasladamos al plato donde los vayamos a servir.
Receta completa | Lomo de lubina
3. Lubina al horno con patatas
- Ingredientes para 2 personas. 2 lubinas de ración, 2 patatas (300 g aproximadamente), 1 cebolla (150 g aproximadamente), 2 ramas de romero, 1 limón, aceite de oliva virgen extra y sal.
- Elaboración. Pelamos las patatas, las lavamos y las cortamos por la mitad a lo largo. Después cortamos en láminas de medio centímetro de grosor. Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana. Calentamos un poco de aceite en una sartén y cocemos la patata y la cebolla durante 15 minutos a fuego medio-bajo. Sazonamos al gusto. Cubrimos la base de una fuente de horno alargada con un chorrito de aceite, colocamos la patata y la cebolla en la base y las dos ramas de romero lavadas. Ponemos las lubinas limpias a las que habremos hecho dos cortes en los lomos y rellenado con medias lunas de limón. Sazonamos, rociamos con más aceite y cocemos en el horno precalentado a 190ºC durante 20-25 minutos o hasta que estén listas.
Receta completa | Lubina al horno con patatas
4. Lubina a la sidra con almejas
- Ingredientes para 4 personas. 1 lubina grande (de unos 1,5 kg), 1/2 botella de sidra, 20 almejas, 250 ml de caldo de pescado o fumet, unas ramitas de perejil fresco, sal y pimienta al gusto.
- Elaboración. Dejamos las almejas en remojo, cambiando el agua varias veces para evitar todo resto de tierra. Enharinamos los lomos de la lubina y freímos ligeramente en la fuente o sartén en la que los vayamos a cocinar. Con las espinas y la cabeza, un puerro y una zanahoria podemos preparar el caldo de pescado. Una vez hayamos dado vuelta y vuelta a los lomos de la lubina, añadimos a la fuente las almejas, repartiéndolas por los huecos, un buen manojo de perejil picado, un vaso de caldo de pescado y dos de sidra, dejando que el pescado cueza durante 10 minutos. Sacamos los lomos y retiramos también las almejas según se vayan abriendo. Dejamos que la salsa reduzca o la pasamos a un cazo para que espese. Servimos la lubina en una fuente colocando un lomo hacia arriba y otro hacia abajo, y rodeamos con las almejas. Añadimos la salsa y decoramos con más perejil.
Receta completa | Lubina a la sidra
5. Lubina asada con hortalizas de raíz a la sidra
- Ingredientes para 3 personas. 1 lubina grande o 3 de ración, 2 patatas, 2 zanahorias, 1 nabo grande, 1 chirivía, 1 colinabo, 1 limón, 2 vasos de sidra, 1 cucharada de tomillo, 1 cucharada de romero, 1 cucharadita de comino molido, 1 puñado de perejil fresco, pimienta negra, sal, aceite de oliva virgen extra.
- Elaboración. Precalentar el horno a 200ºC. Lavar y pelar todos los vegetales. Trocear las patatas en gajos y el resto en bastones o cubos. Engrasar con un poco de aceite una fuente de horno y añadir las patatas y las zanahorias. Cubrir con 1 vaso de agua y 1 vaso de sidra, salpimentar y añadir tomillo y romero. Hornear 15 minutos. Añadir el resto de vegetales, 1/2 vaso de sidra y comino molido. Hornear 20-25 minutos más, vigilando que no se seque. Sazonar el pescado limpio con pimienta negra, perejil y zumo de limón e incorporarlo a la fuente con la piel hacia arriba. Añadir el resto de sidra y hornear hasta que la lubina esté en su punto. Servir con un poco de limón extra.
Receta completa | Lubina asada con hortalizas "de raíz" a la sidra. Receta
