Cuando probé hace unos días en el restaurante mexicano Bakan (Plaza de la Independencia, 5, Madrid) el Vuelve a la Vida tenía claro que quería replicarlo en casa. Aunque en origen no es una receta mexicana (es venezolana), se adaptó pronto a la cocina veracruzana en la costa de México.
No es un plato de pescado crudo, aunque lleve marisco y sus ingredientes se parezcan a los del ceviche, el tiradito o el aguachile. Parte de su encanto es la combinación de mariscos sobre una salsa de tomate y zumo de cítricos que lo hacen especialmente refrescante. Además del cilantro y del puntito picante que podéis moderar a voluntad.
Llamado así por el toque fresco y picante que tiene, el Vuelve a la Vida suele considerarse un plato antiresaca o, al menos, un platillo refrescante para comer a pie de playa, que es como se adaptó en la cocina de Veracruz. Muy fácil de hacer, muy resultón y perfecto como aperitivo o como entrante, el Vuelve a la vida es ideal para los que quieren el toque cítrico y de cilantro de un ceviche pero no son muy amigos del pescado crudo.
La receta que os traemos, adaptada de la receta que nos ha facilitado Sergio Suazo, chef ejecutivo de Bakan, lleva varios mariscos distintos, además de los cítricos, y un punto picante que le vamos a dar con un jalapeño encurtido. Como en toda receta de marisco y pescado, cuanto mejor y más fresco sea el producto base, mejor quedará el resultado. En este caso, ponemos sobre la mesa langostinos, pulpo, calamar y vieiras, aunque Sergio Suazo también añade ceviche de pescado y cangrejo y, al gusto, podríamos añadir mejillones cocidos u ostras.
El Vuelve a la Vida de Bakan, que se acompaña de cacalas (tortillas de maíz a la plancha). ©Bakan.
De los ingredientes no hay, a estas alturas de la películas, demasiada complicación para encontrarlos en España, así que si tenéis acceso a chiles frescos, apostad por ellos.La única precaución en este caso es que vayamos probando para no pasarnos. Sin embargo, si tenemos un nivel de tolerancia alto, Sergio Suazo aconseja añadir salsa de chile seco y habanero si queremos un extra de potencia.
Respecto a la salsa de tomate, buscad opciones que no tengan azúcar añadido y que no sea tomate frito, sino simplemente salsa de tomate. Yo, en este caso, encontré una passata Mutti —presente en grandes superficies con cierta facilidad— y que le va especialmente bien a la preparación.
En esta receta podemos ahorrar tiempo si tenemos mariscos ya cocidos. Pueden ser frescos o descongelados, así que eso va al gusto. Lo más recomendable es que los cozamos nosotros mismos, pero en el caso del pulpo sí exige algo más de tiempo, así que aquí sí seríamos algo más permisivos con la receta para ir más rápido.
También importa poner en marcha una mise en place eficiente que luego nos permita resolver el Vuelve a la Vida rápido. Por eso, mientras cocemos los mariscos, podemos poner en marcha la parte vegetal. Para ello, exprimimos una naranja y varios limones (mejor limas, pero son más caras y dan menos zumo, aunque el resultado merece la pena) hasta tener el zumo arriba indicado. Aparte picamos en juliana fina media cebolla morada y 20 gramos de hojas de cilantro fresco. Reservamos todo.
Luego pelamos un trozo de jengibre de unos 10 gramos (un tamaño parecido a medio pulgar) y lo licuamos con el zumo de naranja. Yo añadí el jengibre entero a un procesador de alimentos con el zumo y luego lo colé, no complicándonos así con la ralladura del jengibre.
En el fuego, mientras tanto, vamos cociendo los mariscos. Sergio Suazo recomienda cocer en un caldo corto (agua, zanahoria, apio, cebolla, perejil, limón, ajo y sal) los langostinos durante un par de minutos. Después, retiramos esos langostinos y cocemos allí el calamar entero (mejor un calamar mediano) durante otro par de minutos. Reservamos y cocemos en ese mismo agua durante otro par de minutos las vieiras.
Reservamos y dejamos que se enfríen todos los mariscos. En este momento, pondríamos a cocer también el pulpo si está fresco. En caso de que tengáis pulpo fresco, una pata será suficiente para esta receta y con cocerla alrededor de una hora será suficiente. Además, en la receta original, Sergio Suazo indica también un ceviche de pescado para la receta, añadiendo un pescado blanco que ya esté marinado.
Yo decidí omitir este paso, pero si tenéis algún pescado blanco en casa al que queráis darle salida, podéis hacerlo en ceviche y meterlo en la receta. Como digo, al gusto y si no comulgáis con el pescado 'crudo', podéis ignorar este paso.
Una vez que el marisco está frío, lo picamos en trocitos más o menos menudos y lo mezclamos junto la salsa de tomate, el cilantro, los zumos, la cebolla y un chile jalapeño picado menudo. Yo recurrí a los chiles jalapeños en escabeche La Costeña, que también se encuentran en grandes superficies o tiendas de alimentación latina.
Mezclamos todo a conciencia, laminamos un aguacate en abanico y emplatamos el Vuelve a la Vida en boles individuales o en copas cevicheras, poniendo trocitos de aguacate encima y listo. Se recomienda consumir lo más fresco posible y, si lo queréis ligeramente refrigerado, no hay problema, pero matará un poco el sabor. Además, al gusto, podéis añadir más picante con alguna salsa o algún chile más.
La Costena Jalapeño Chillies Entero 220g
Con qué acompañar el Vuelve a la vida mexicano
Una buena forma de montar nuestra fiesta mexicana es dar salida al Vuelve a la Vida junto a un guacamole, unos totopos y unos tacos al pastor o, siguiendo la rutina marinera, con unos tacos gobernador y así rematar la faena con clásicos de la cocina mexicana.
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