Hoy en nuestro curso de cocina te enseñaremos cómo hacer salsa poivrade y después te contarémos, en qué recetas puedes utilizar esta elaboración. Esta salsa francesa basada en la pimienta, es muy diferente a la salsa de pimienta que se elabora con nata. En la que vemos hoy, los ingredientes protagonistas además de la pimienta, son la cebolla, el vino blanco, un fondo de carne concentrado y el coñac o brandy.
Se trata de una salsa muy sencilla, perfecta para acompañar carnes blancas, carnes rojas y carne de caza, ya que su intenso sabor y su ligero toque picante, aporta un extra de potencia, realzando el sabor de las carnes a que acompaña.
Al ser una receta de origen francés, se suele elaborar con mantequilla para pochar las cebollas, y así hemos hecho nosotros también, aunque se puede sustituir perfectamente por aceite de oliva virgen extra y el resultado tendrá un toque más de nuestra tierra. Lo dejo a vuestra elección.
Partiremos de que tenemos un buen caldo o fondo de carne que utilizaremos para hacer esta salsa. Si no lo tenemos comenzaremos dorando huesos, verduras y carne y cociendo después el conjunto hasta obtener un buen caldo intenso de carne. Seguidamente, ya con el caldo hecho, picamos bien las cebollas y las pochamos en una sartén con mantequilla abundante.
Salpimentamos al gusto y dejamos que las cebollas o chalotas se pochen a fuego lento y cuando empiecen a tomar color, agregamos el vino. Reducimos a fuego lento hasta que el volumen del vino blanco sea la mitad. Añadimos el brandy, mezclamos y flambeamos. Después añadimos el fondo concentrado de carne de caza o de ternera y cocinamos durante otros treinta minutos a fuego lento. Colamos y nos quedamos con el líquido, que será la base de nuestra salsa poivrade. La cebolla podemos aprovecharla para guisos o sofritos.
Para darle a la salsa poivrade la consistencia necesaria, tenemos que preparar en otra sartén un roux mezclando 30g de mantequilla con otro tanto de harina. Después, para levantar la salsa, vamos incorporando lentamente el líquido que hemos colado, de forma que se vaya diluyendo el roux, mientras removemos con varillas hasta que se integre bien. Reducimos la salsa a fuego lento e incorporamos las bolas de pimienta machacadas y unos dados de mantequilla extra para darle más brillo.
Una vez lista nuestra salsa poivrade, la podemos guardar en la nevera durante dos o tres días, usándola en recetas de carne, o utilizarla en el momento. Su sabor intenso a carne, vino y cebolla y su ligero y elegante picante derivado de la pimienta negra gustarán a todos.
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En qué recetas puedes utilizar la salsa poivrade
La salsa poivrade es una salsa idónea para acompañar las recetas de carne de caza, como jabalí o venado, y también combina muy bien con todo tipo de carne de aves asadas en el horno o braseadas en una cocotte. Con ternera, puedes utilizar esta salsa para acompañar un entrecot, aprovechar las sobras de espaldilla asada o solomillo del pobre o las de un rabillo asado, aportando un sabor suave e intenso a estas carnes.
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