Aceite, ajo y a disfrutar. La esencia de la salsa alioli es tan sencilla y sabrosa que resistirse a su tentación es complicado. Como pareja de baile de numerosas recetas —de entrantes y de principales— su concurso es fundamental para buscar ese extra de punch en muchos platos.
Es cierto que no siempre es para todos los públicos, sobre todo cuando aparece subida de ajo —que tiene sus seguidores, ojo—. Sin embargo, bien medido, un buen alioli (o ajoaceite, como se ve a veces) es una tentación que le va bien a prácticamente todo.
Funciona bien con unas patatas —cocidas o fritas—; le va bien a todo tipo de mariscos a la plancha, cocidos o a la brasa; al pescado; a utilizarlo para dar vigor a unas verduritas —que también pueden ir en crudo o cocinadas—...
Un despliegue que además, si nos pasamos de frenada, hoy os sugerimos aprovechar para el picoteo del finde. La salsa es sencilla, sabrosa, agradecida y podemos cargar de sabor a bajo precio todo lo que nos propongamos.
Receta de salsa alioli
- Ingredientes para 6 personas. 2 dientes de ajo, 500ml de aceite de oliva virgen extra y unos granitos de sal gruesa.
- Elaboración. Picamos los ajos en trozos pequeños para acortar un poco el proceso. Para que el alioli no repita, retiramos el germen verde si lo tuviera. Una vez picados, metemos los trozos de ajo en el mortero y añadimos unos granitos de sal gruesa que nos ayudarán a que no salte el ajo mientras machacamos. Empezamos golpeando de arriba hacia abajo, martilleando hasta conseguir una pasta de ajo molido. El mortero se humedecerá con el líquido que suelte el ajo al machacarse. Con ese poco de líquido y el aceite, iremos emulsionado hasta conseguir una salsa con textura de mayonesa. Para ello, añadimos el aceite gota a gota, no vale hacerlo con un hilo de aceite porque puede ser demasiado y cortarse. Es mejor poco a poco, gotita a gotita de forma continua, mientras cambiamos el movimiento del mazo que ya no irá de arriba abajo, sino que lo moveremos dando giros, y a la vez envolviendo la salsa frotándose con el fondo del mortero.
Patatas alioli
- Ingredientes para 4 personas. 2 patatas, 1 huevo, 1 diente de ajo, 150ml de aceite de girasol, unas ramitas de perejil, sal y zumo de limón.
- Elaboración. Cocemos las patatas sin pelar -bien lavadas- en una cazuela con agua con sal y las sacamos a los 20 minutos, cuando estén bien cocidas. Después las pelamos y las cortamos en trozos irregulares, dejándolas en un bol para que se enfríen bien. Podemos preparar el alioli o all-i-oli siguiendo la receta tradicional y haciéndolo solo con ajo y aceite, sin huevo y en mortero, o bien hacer como la mayoría de los bares, una preparación más sencilla, elaborando una mayonesa con ajo que no quede muy espesa para que pueda napar las patatas perfectamente. Para hacer esta mayonesa de ajo, o alioli fácil, ponemos el huevo, el diente de ajo y el aceite de girasol en un vaso alto, añadimos unas gotas de limón y metemos la batidora bien recta, dejándola quieta hasta que cambie el sonido. Entonces vamos levantando despacio y ya tenemos la salsa lista. Cuando las patatas estén frías, agregamos nuestra salsa de alioli y las mezclamos bien, dando movimientos envolventes y procurando que no se nos partan. Es mejor ir añadiendo el alioli poco a poco, para no pasarnos con la cantidad. Finalmente picamos un manojito de perejil bien fino y lo incorporamos a las patatas alioli, también con movimientos envolventes. Reservamos un poquito más para espolvorear por encima en el momento de servir y una ramita para decorar. Guardamos las patatas cubiertas de film de cocina transparente en la nevera durante 30 minutos, para que estén bien frías cuando las vayamos a comer.
Receta completa | Sepia a la plancha con alioli
Sepia a la plancha con alioli
- Ingredientes para 3 personas. 1 sepia, 2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra y perejil.
- Elaboración. Preparamos un aceite de oliva con un diente de ajo muy picado y unas ramitas de perejil también muy picadas. Mezclamos y reservamos. En una sartén acanalada bien caliente, doramos la sepia. Para que quede bien dorada, os recomiendo barnizar ligeramente la sepia con aceite de oliva y tras dejar la sepia en la sartén, ponemos encima un papel de horno y una cacerola que pese, que ayudará a que se haga de manera uniforme y se marquen en la superficie las rayas de la sartén. Cuando esté dorada, le damos la vuelta, barnizamos con el aceite de ajo y perejil y dejamos que se cocine por el otro lado. Tras dorar el cuerpo de la sepia, cortamos un limón en cuartos y los doramos en la misma sartén junto a los tentáculos, que se harán en un par de minutos. Colocamos la sepia en una fuente, recomponiendo la forma de su cuerpo y los tentáculos y damos una barnizada extra con el aceite de ajo y perejil. Una vez preparado, servimos con un cuenco de alioli elaborado con la receta tradicional.
Receta completa | Sepia a la plancha con alioli
Patatas arrieras
- Ingredientes para 5 personas. 2 patatas grande, colas de gambas, 2 dientes de ajo, una trocita de guindilla de Cayena, 60ml de aceite de oliva virgen extra, sal al gusto, 1 huevo para el alioli, 50ml de aceite de girasol para el alioli y 1 diente de ajo.
- Elaboración. Para esta receta no vamos a hacer un clásico alioli con la receta tradicional, sino que prepararemos una mayonesa a la que añadimos un diente de ajo, consiguiendo así un resultado más suave. Con ayuda de una batidora, la tendremos lista en un periquete. Cocemos las patatas cortadas en trozos, desgarrando un poco, en una cacerola con agua abundante y sal hasta que estén tiernas, tras unos 18 a 20 minutos. Dejamos que las patatas se enfríen antes de mezclarlas con la salsa de alioli. En ese rato, preparamos las gambas al ajillo. En una cazuela de barro calentamos el aceite de oliva virgen extra y lo perfumamos dorando los dos dientes de ajo laminados y la punta de guindilla de cayena. Después, añadimos las gambas peladas y removemos un minuto, apagando el fuego para que se terminen de hacer en el calor remanente, quedando más jugosas.
Receta completa | Patatas arrieras
Patatas asadas al pimentón con alioli
- Ingredientes para 2 personas. 4 patatas nuevas, 2 cucharaditas de pimentón dulce, un chorro de aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra molida, 25g de queso parmesano, 3 dientes de ajo, 2 huevos, 275ml de aceite de girasol y unas gotas de zumo de limón.
- Elaboración. Calentamos el horno a 220º con calor arriba abajo sin aire. Lavamos, secamos y cortamos en gajos las patatas. Aparte en un cuenco mezclamos el pimentón con un poco de sal y pimienta. Regamos con un chorro de aceite e impregnamos con esta mezcla las patatas completamente. Las pasamos a una fuente apta para el horno y cocemos durante unos 30-40 minutos, depende del tamaño de los gajos. Unos 15 minutos antes de terminar el horneado, espolvoreamos con el queso parmesano y terminamos de asarlas. Mientras, hacemos el alioli. Para ello ponemos en el vaso de la batidora los huevos y los dientes de ajo, cubrimos con el aceite y añadimos un poco de sal y unas gotas de sumo de limón. Metemos el brazo de la turmix hasta el fondo y ponemos a máxima potencia sin moverla. Veremos como la mezcla emulsiona y se forma la salsa. Movemos de arriba a abajo el brazo con cuidado para terminar de hacer el alioli. Servimos las patatas acompañadas de un cuenco de alioli. Podemos tomarlas frías o caliente, pero están mucho mejor recién hechas con el queso todavía fundido.
Receta completa | Patatas asadas al pimentón con alioli
Pintxo de patatas y mejillones con alioli
- Ingredientes para 4 personas. Una lata de mejillones en escabeche, 4 patatas pequeñas, 4 tomates cherry, mayonesa y sal maldon en escamas.
- Elaboración. Comenzamos preparando una mayonesa sencilla con un huevo y aceite de girasol con ayuda de la batidora. Si lo preferís, podéis utilizar en esta época del año mayonesa industrial. Para hacer el alioli de escabeche, agregamos el aliño de la lata de mejillones en escabeche sobre la mayonesa y batimos con las varillas hasta obtener una crema homogénea anaranjada que guardamos en un biberón para poder dosificarla mejor. Por otro lado, cocemos las patatas con piel en agua con sal, durante unos 18 minutos, -dependerá del tamaño- y después cortamos los extremos de las patatas para que puedan sujetarse bien en el plato y servir de base de nuestro pintxo. Sobre cada patata ponemos un tomate cherry asado -aquí tenéis la receta para que os queden perfectos- y sobre cada tomate asado, colocamos un mejillón de la lata, sujetando todos los ingredientes en equilibrio con un palillo. Solo falta dar el toque final a nuestro pincho de patata, tomate y mejillón, añadiendo un buen chorro de nuestro alioli de escabeche y llevar a la mesa. Como me quedaba un poco de salsa de la de asar los tomates cherry, lo puse en la base, mezclado con un poco más del líquido de la conserva.
Receta completa | Pintxo de patatas y mejillones con alioli
Setas empanadas con alioli
- Ingredientes para 4 personas. 12 setas de cultivo, 2 huevos, 100g de pan rallado y alioli.
- Elaboración. Empezamos empanando las setas. Colocamos en fila un plato con huevo bien batido, a su lado otro con el pan rallado, y finalmente una fuente o bandeja donde dejar las setas cuando estén ya rebozadas. Así, en un periquete, vamos pasando de plato en plato las setas, una vez espolvoreadas con sal, y las tenemos listas para freír. Yo las prefiero enteras, pero también podéis hacer pequeños bocaditos, cortando previamente las setas antes de empanarlas. Mientras vamos preparando las setas empanadas, habremos puesto aceite a calentar en una sartén. En esta ocasión usaremos aceite de girasol pues es idóneo para estos empanados, a los que no queremos que se transmita el sabor del aceite de oliva, más intenso, ya que las setas de cultivo no tienen mucho sabor. Freímos cuando el aceite esté bien caliente, en varias tandas para que no baje su temperatura, escurrimos en papel absorbente, y llevamos a la mesa con un pegote de alioli en cada plato para que cada uno se lo distribuya a su gusto.
Receta completa | Setas empanadas con alioli
Calamares a la plancha con alioli
- Ingredientes para 4 personas. 2 calamares, aceite de oliva virgen extra, perejil y salsa alioli.
- Elaboración. Limpiamos el calamar y retiramos los interiores, la bolsa de tinta y la pluma que tiene en su interior. Cortamos los calamares en 4 ó 5 trozos de tamaño mediano o, si lo preferimos servir entero de una pieza, lo cortamos en anillas, sin llegar hasta el final como podéis ver en las fotos que tenéis más abajo. Ponemos a calentar una buena plancha de cocinar y esperamos hasta que esté muy caliente. Barnizamos la plancha con una pizca de aceite con una brocha de silicona, y colocamos en la plancha los trozos de calamar dejando que se vayan cocinando sin moverlos. Esperamos tres o cuatro minutos y damos la vuelta a todas las piezas, aliñando entonces con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, y dejando que se doren por el otro lado, lo que nos llevará otros dos o tres minutos aproximadamente. Servimos junto a un cuenco con alioli tradicional o alioli sin huevo.
Receta completa | Calamares a la plancha
Alioli de ajo negro
- Ingredientes para una unidad. 4 dientes de ajo negro, 1 diente de ajo, 1 huevo, 200ml de aceite de girasol, 100ml de aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra molida y el zumo de medio limón.
- Elaboración. Pelamos los dientes de ajo negro con cuidado, son muy delicados, tiernos y un poco pegajosos así que conviene manipularlos con suavidad. Pelamos el diente de ajo común y retiramos el germen, cortando por la mitad a lo largo y extrayéndolo con la punta de un cuchillo. Colocamos todo el ajo en el vaso de una batidora de mano y añadimos el huevo, sal y pimienta al gusto. Vertemos el aceite de girasol y colocamos el brazo de la batidora en el interior, tocando la base. Batimos a velocidad baja sin levantar hasta que la mezcla comience a emulsionar. Añadimos el aceite de oliva virgen extra, batimos de nuevo, añadimos el zumo de limón y batimos una última vez.
Receta completa | Alioli de ajo negro
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