Hoy vamos a hacer un estupendo caldo de huesos casero y estoy seguro de que cuando lo probéis será para vosotros la receta definitiva de caldo y no volveréis a utilizar caldos industriales ni similares en vuestras sopas, arroces o guisos.
El caldo de huesos es una infusión a base de huesos de distintos animales que podéis hacer con ternera, cerdo, pollo o mezcla de todos o algunos de ellos. Es un caldo muy fácil de preparar, que además tiene mucho interés culinario por su gran sabor, ya que puede ser base de muchas otras elaboraciones.
Se trata de un plato tradicional que se prepara en todas las casas desde siempre y que, tristemente, estamos perdiendo la costumbre de hacer, por utilizar más a menudo caldos industriales envasados, que no tienen una elaboración tan cuidada como la de la receta que hoy queremos enseñaros.
Este caldo de huesos casero lo he preparado como lo hacía mi abuela, con mezcla de todos los huesos, y para que quede limpio, transparente y sin turbidez, lo he elaborado a fuego lento, utilizando la CrockPot u olla de cocción lenta, aunque también podría haberlo hecho en una olla convencional con el fuego al mínimo para que casi casi, ni llegase a hervir o en la olla rápida. Después os pongo los tiempos para cada utensilio.
La receta del caldo de huesos no puede ser más sencilla ya que se basa en meter todos los ingredientes en una olla grande y dejar que se cocine durante un largo, larguísimo periodo de cocción. Para obtener un buen caldo es suficiente con seis o siete horas cociendo a fuego lento, pero para conseguir un caldo excelente y maravilloso, una cocción de 24 horas o incluso llegando a las 36 es lo ideal.
En qué ollas puedes elaborar este caldo de huesos
Para hacer un caldo de huesos, necesitaremos una olla grande o marmita, que no solemos tener en las casas de forma habitual. Si tienes una olla de gran tamaño, puedes hacer este caldo de huesos dejando que cueza tapada con una pequeña rendijita, durante 24 horas. Es importante que cada hora compruebes que sigue teniendo líquido, para evitar accidentes en la cocina.
Por eso, y por la comodidad que representa para una larga cocción sin necesidad de tanta vigilancia, yo he recurrido a la olla de cocción lenta o CrockPot, ya que me permite hacer esta cocción sin preocuparme, sabiendo que va a quedar en su punto. Además en esta olla el caldo no llega a hervir a borbotones, por lo que nos quedará mucho más limpio, nada turbio, siendo más agradable a la vista y consiguiendo prácticamente una infusión de las sustancias presentes en los huesos.
En caso de necesidad o por urgencia -nunca son buenas en la cocina- incluso podría haberlo preparado en una olla a presión u olla rápida, reduciendo el tiempo de cocción a una hora u hora y media, con un resultado similar, aunque el caldo no te habrá quedado tan transparente y se perderán algunas de las características que tiene este caldo, si lo has hecho con calma y paciencia.
Comenzamos lavando bien los huesos y después los colocamos en la bandeja del horno, donde los tostaremos a 180ºC durante 15 minutos para que nuestro caldo de huesos quede con un bonito color tostado y con más sabor. Es lo mismo que conseguimos cuando hacemos un caldo de pollo con las sobras de un pollo asado en lugar de con carcasas. La diferencia es tremenda.
Después ponemos los huesos tostados en la CrockPot y rellenamos con toda el agua que nos quepa. Cuatro o cinco litros sería lo ideal. Ponemos la CrockPot en Alta y dejamos que cueza durante 24 horas. Cuando lleve cinco o seis horas y aún falten otras dieciocho, destapamos y retiramos la espuma y exceso de grasa, con un colador. Después, pasamos a cocción en Baja y dejamos el resto de tiempo.
Si lo haces en olla convencional tienes que cocer vigilando para que no te falte el líquido. Al ser una cocción tan larga, ten especial cuidado durante la noche, para asegurarte que siempre tiene líquido, manteniendo el fuego al mínimo, cubriendo casi completamente la olla para que no haya apenas evaporación y rellena líquido de vez en cuando.
Si preparas este caldo en olla rápida, será suficiente con una cocción de dos horas poniendo la presión en el nivel más bajo, (un anillo de los dos que suelen tener) para obtener un caldo de sabor intenso pero más turbio que el que obtendrías con una cocción como la que te recomendamos usando la Crockpot.
Al terminar, retiramos los huesos y colamos el caldo pasándolo a una cacerola normal. El caldo de huesos lo podemos utilizar seguidamente, lo podemos guardar en la nevera durante dos o tres días, o podemos congelarlo en frascos, para tenerlo disponible cuando lo queramos utilizar.
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Cómo utilizar el caldo de huesos casero
El caldo de huesos casero tiene un sabor intenso y es un estupendo reconstituyente. Puedes utilizarlo como base para hacer sopas, guisos o arroces, o reduciéndolo al fuego, convertirlo en un estupendo consomé.
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