La receta del consomé navideño es un plato habitual en la mayoría de los hogares, tan tradicional y reconfortante como el potaje de garbanzos. El nombre consomé viene del francés y significa consumido, siendo una técnica consistente en hacer un caldo de pollo como cuando queremos hacer una sopa y después reducirlo para que quede muy concentrado y lleno de sabor.
El caldo de Navidad es un caldo de carne realizado habitualmente con verduras, huesos de jamón y de rodilla de vacuno, y carne tanto de ternera como de ave. El resultado se puede utilizar para hacer la clásica sopa de galets de Cataluña y otras variaciones de sopas de Navidad, o para reducir haciendo el consomé navideño que os voy a enseñar.
El mismo término se usa para referirnos al caldo clarificado, una técnica para quedar como profesional, y es una elaboración tan básica como la de fideos tradicional, o típica en fiestas como la sopa de pescado.
El proceso comienza preparando un caldo, poniendo a cocer los huesos de jamón y vacuno, la ternera, la gallina y las verduras en 3 litros de agua fría. Al principio, para ayudar a alcanzar temperatura, podemos hacerlo con la tapadera de la cacerola puesta pero en cuanto empiece a hervir, bajaremos el fuego y quitaremos la tapa a la cacerola.
Es importante cocer el caldo a fuego muy lento, apenas en el límite de cocción para que hierva sin hacer muchos borbotones. De esta manera el caldo no quedará turbio sino transparente. Al principio, los huesos y las carnes soltarán sus espumas e impurezas que iremos retirando con un cazo.
El tiempo total de cocción es similar al del cocido u otros caldos de carne, en torno a las dos horas haciéndolo muy despacio. No os recomiendo hacerlo en este caso en la olla express pues queda mucho más turbio y después tendréis que clarificarlo.
Cuando está terminado el caldo, y toda la carne haya dejado su sabor en el agua, retiramos los ingredientes sólidos y colamos el caldo con una estameña o un colador muy fino para que no pase ninguna impureza. A continuación lo desengrasamos dejando que se enfríe para retirar la capa de grasa que se solidificará en la superficie.
Después reducimos el caldo en un cazo, para que se consuma hasta que se quede en la mitad de su volumen, estando ya listo para degustar. Ahí es cuando lo probamos y rectificamos de sal, ya que si la echásemos al principio, al reducir el consomé quedaría salado.
Juego de 12 piezas de 6 tazas de sopa de 300 ml con asa y 6 platillos de porcelana auténtica para sopa (vajilla para gastronomía y hogar).
Con qué acompañar la receta de consomé navideño
Esta receta de consomé navideño se suele servir en taza con dos asas, acompañada de jamón picado o croutons de pan frito que se sirven a gusto de cada comensal. También es tradicional aromatizarla con un chorrito de vino de Jerez o añadir una yema de huevo cruda.
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