Antes de que despidamos oficialmente la temporada estival del calabacín podemos exprimir los últimos buenos ejemplares probando alguna receta nueva y diferente. Nada complicado o con ingredientes raros, pero que se salga un poco de la línea de lo que solemos preparar habitualmente en casa. Aunque confieso que no dejaré de cocinar zarangollo ni en pleno invierno, para qué mentir.
Pero en la variedad está la salsa de la vida y siempre es buena idea asomarse a las cocinas de otros países para ver qué se cuece entre los expertos culinarios locales, pues cada lugar tiene su propio Arguiñano particular. Nuestros vecinos franceses, por cercanía cultural mediterránea, son una fuente de ideas estupenda con platos distintos pero usando ingredientes comunes a nuestra gastronomía.
El plato que nos ha llamado la atención esta vez es, de hecho, una fusión franco italiana. Porque Laurent Mariotte, chef, cocinero televisivo, presentador y autor de numerosos libros de recetas, se ha inspirado precisamente en la cocina italiana para idear una propuesta con calabacín de lo más curiosa, el bautizado como zucchini tonnato. Es decir, se trata de sustituir la carne del vitello tonnato por la cucurbitácea.
Es tan fácil como cortar finamente en rodajas varios calabacines de pequeño tamaño, mejor si podemos usar variedades verdes, amarillas y/o blancas, para darle más colorido, a cuchillo o con mandolina, y hacer la salsa.
La clásica salsa del 'tonnato' es puro sabor umami: un huevo cocido 6-7 minutos, unos 220 g de atún en aceite de oliva escurrido, 1 cucharadita de mostaza, 1 diente de ajo, 1 cucharadita de alcaparras, 6 anchoas, 50 ml de vinagre de Jerez y unos 200 ml de aceite de oliva virgen extra -aunque el chef usa de pepita de uva-. Se tritura todo hasta tener una salsa cremosa que es la base del plato, y sobre ella se dispone el calabacín.
Solo queda aderezar con sal -no mucha, la salsa es muy salada- y pimienta, y decorar con algunas alcaparras y anchoas cortadas más, opcionalmente con hojitas de apio y/o perejil. Un plato fresco lleno de sabor que se convierte en una versión más ligera y perfecta para quienes no gusten tanto de comer carne de ternera fría.
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