Las 24 mejores recetas de escabeches de Directo al Paladar

Durante años los escabeches han sido los reyes de la cocina ácida española. Agua, vinagre y vino, amén de especias y aromáticas se convertían en el abrigo que le dábamos a pescados, carnes, mariscos ¡e incluso verduras! para aumentar su longevidad.

En frío, en caliente o templados, ciertos platos icónicos dela cocina española han pasado por el escabeche para convertirse en manjares todoterreno y de subsistencia que han dado sabor y fuerza durante generaciones.

Desde hace unos años, quizá algo denostados por considerarlos bravos, los escabeches perdieron fuelle culinario, tanto en los hogares como en la hostelería, pero ahora vuelven a brillar con potencia.

Ya no hablamos solo de un método de conservación, sino de una técnica culinaria que, cuando se realiza con tino, es una forma elegante de multiplicar sabores, respetar texturas y, en definitiva, cocinar.

Hemos de reconocer que en DAP somos defensores del escabeche, del cual no solo os hemos contado las pautas para hacer un buen escabeche, sino también traído decenas de recetas que hoy recuperamos para que las tengáis siempre a mano.

La realidad es que, además de conservante y convertirlos en plato principal, un escabeche doméstico también es una forma perfecta de dar sabor a otras recetas. Pensemos en ensaladas, en arroces, en pastas o en guisos donde, una vez realizado, podemos agregar nuestro escabeche favorito a voluntad.

Escabeche de sardinas

Receta completa | Escabeche de sardinas

Bonito en escabeche

• Ingredientes para 6 personas. 1kg de bonito limpio, 250ml de aceite de oliva, 125ml de vinagre, 2 hojas de laurel, pimienta negra en grano, 2 zanahorias y media cebolla.
• Elaboración. Cortamos la rodaja grande de bonito en 4 lomos, desechando la piel y la espina central. Si la rodaja es muy gruesa podemos cortar cada lomo en dos mitades. Una vez cortado y limpio, ponemos el bonito en un bol con agua y hielo, dejándolo una hora para que desangre. Seguidamente, freímos las tajadas de bonito, dejando 5 minutos por cada lado. Las sacamos y las reservamos. En el mismo aceite, salteamos ligeramente las zanahorias cortadas en rodajas y la cebolla en juliana. En una cacerola baja, ponemos el aceite de oliva, las bayas de pimienta, los dientes de ajo, el laurel y añadimos la cebolla y la zanahoria que habíamos salteado. Añadimos el tomillo y el romero y ponemos a fuego lento durante cinco a diez minutos para que el aceite tome sabor. Entonces, reincorporamos las tajadas de bonito a la cacerola y añadimos el vinagre y el agua, sin que llegue a cubrir. Cocinamos a fuego lento, sin que haga borbotones durante treinta minutos. No debe cocerse mucho para que quede jugoso. Apagamos el fuego y dejamos que el bonito repose unos cuantos días dentro de ese líquido, antes de proceder a consumirlo.

Receta completa | Bonito en escabeche

Pollo en escabeche

• Ingredientes para 4 personas. 1 kg de pollo limpio, 6 ajos, 2 hojas de laurel, 1 puñado de pimienta blanca (yo he usado rosada), 1 clavo de olor, 200 ml de aceite de oliva, 100 ml de vinagre de jerez.
• Elaboración. Limpiamos el pollo y lo cortamos en trozos. Todas las partes que podamos quitar el hueso mucho mejor además de la piel. En una cazuela ponemos el aceite de oliva a calentar y doramos los ajos ligeramente. Añadimos el pollo, el laurel, el clavo de olor y la pimienta. Cocinamos a fuego medio 10 minutos. Añadimos el vinagre, removemos y dejamos cocer 15 minutos con la cazuela tapada.

Receta completa | Pollo en escabeche

Mejillones en escabeche casero

• Ingredientes para 4 personas. 250 gr. mejillones congelados (sin concha), 2 hojas de laurel, 3 dientes de ajo, 100 cc. aceite de oliva virgen, 100 cc. vinagre de vino blanco, pizca de sal (opcional), 2 cucharaditas de pimentón dulce.
• Elaboración. Si compras lo mejillones frescos, primero debes limpiarlos bien de barbas y ponerlos en una cazuela con un vaso de vino blanco. Calientas con la tapa puesta hasta que se abran todos, aparta y deja templar en su caldo. Escurre, quita las conchas y reserva la carne ya cocida. Si los usas congelados, como en mi caso, los puedes dejar descongelar un rato, que ya vienen cocidos y limpios. Calienta en un cazo o sartén profunda el aceite con los ajos picados finos. Deja que los ajos empiecen a dorarse ligeramente, a fuego lento. Añade el laurel al final, junto con el pimentón dulce. Remueve al calor suave unos segundos, pero evitando que se queme el pimentón, ya que amargaría. Vierte enseguida el vinagre, remueve y aparta del calor. Si quieres, añade una pizca de sal, aunque por lo general no es necesario. Vierte el escabeche sobre los mejillones, dejando que se enfríe a temperatura ambiente.

Receta completa | Mejillones en escabeche casero

Bacalao en escabeche de azafrán y naranja

• Ingredientes para 2 personas. 300g de bacalao desalado, 2 cebollas blancas, 3 dientes de ajo, 2 zanahorias medianas, tomillo fresco, romero fresco, 1 hoja de laurel, la cáscara de media naranja, 100ml de vinagre, 2g de pimentón dulce, 3 hebras de azafrán, harina de trigo, aceite, pimienta negra en grano y sal.
• Elaboración. Desalar el bacalao correctamente con suficiente antelación, en caso de emplear producto salado. Escurrir, secar muy bien y reservar. Cortar las cebollas en juliana fina, pelar los ajos y las zanahorias y cortar estas en rodajas no muy delgadas. Calentar un fondo de aceite en una cazuela y pochar la cebolla con una pizca de sal, dejando que se haga bien sin prisa, a fuego medio-bajo, durante unos 20 minutos. Añadir los ajos, el laurel, la zanahoria, el tomillo, el romero y los granos de pimienta, y cocinar el conjunto unos minutos. Desmenuzar el azafrán en el vinagre y mezclar con una pizca de pimentón. Añadir a la cazuela cuando la zanahoria esté tierna, junto con la naranja y medio vaso de agua. Tapar y dejar cocinar a fuego lento. Podemos añadir también la mitad del zumo de la fruta. Enharinar ligeramente el bacalao y freír o marcar por ambas caras en una sartén aparte con algo de aceite. Retirar con cuidado y llevar a la cazuela del escabeche. Apagar el fuego y remover bien, con suavidad. Añadir un poco más de agua para que el pescado quede bien empapado. Dejar enfriar antes de guardar en la nevera bien tapado para que repose hasta el día siguiente.

Receta completa | Bacalao en escabeche de azafrán y naranja

Lentejas con escabeche de pechugas de pollo

• Ingredientes para 4 personas. Para el escabeche: 125ml de aceite, 200ml de vinagre, 125ml de vino blanco, 125g de zanahoria, 125g de cebolla, 3 dientes de ajo, una ramita de tomillo, dos ramitas de perejil, 2 hojas de laurel, 10 granos de pimienta negra. Para las lentejas: 250g de lentejas, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 diente de ajo, 1 hoja de laurel, las pechugas de pollo escabechadas y agua para cubrir.
• Elaboración. Para hacer el escabeche, podemos utilizar la receta de mi compañera Esther, sustituyendo la codorniz por las pechugas de pollo y dejando que cuezan en el escabeche durante 30 minutos. Una vez preparado el escabeche, podemos consumirlo en ensaladas, o como en este caso utilizarlo para enriquecer un plato de legumbres. Para hacer las lentejas con escabeche de pechugas de pollo, dejamos en remojo las lentejas durante unos 30 minutos. Una vez remojadas, ponemos en una cacerola un diente de ajo muy picado, la cebolla picada y una cucharada de tomate y preparamos un sofrito. Agregamos las lentejas escurridas y las rehogamos un minuto con los demás ingredientes, incorporando también la zanahoria y el agua necesaria para cubrir todos los ingredientes. Cocemos durante 20 minutos a fuego lento. Cuando las lentejas estén prácticamente hechas, añadimos la pechuga de pollo cortada en filetes y dejamos que cueza con los demás ingredientes durante unos 5 ó 6 minutos más, hasta que las lentejas terminen de estar en su punto.

Receta completa | Lentejas con escabeche de pechugas de pollo

Mejillones en escabeche de vinagre de sidra

• Ingredientes para 4 personas. 1kg de mejillones, 150ml de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 90ml de vinagre de sidra o de manzana, 6 granos de pimienta negra, 1 cucharadita de pimentón dulce, 100ml de vino blanco o agua -opcional- y sal.
• Elaboración. Limpiaremos de sus barbas las conchas de mejillones con un cepillo o un estropajo nuevo, los lavamos bien desechando aquellos que pudieran venir abiertos. Colocamos una olla plana con agua o con vino blanco, como tres centímetros de altura y la dejamos hervir. Añadimos los mejillones y tapamos para que se abran al vapor, cuando veamos al cabo de unos minutos que ya se han abierto los retiramos y los vamos sacando de sus conchas para un recipiente que tenga tapa hermética. Por otra parte para preparar el escabeche ponemos una olla al fuego con el aceite y los dientes de ajo pelados hasta que empiecen a dorarse. Entonces añadimos el pimentón y separamos del fuego dándole unas vueltas con una cuchara de madera, añadimos las hojas de laurel y los granos de pimienta y rápidamente el vinagre. Vertemos el escabeche caliente sobre los mejillones, rectificamos de sal y los dejamos marinar en el escabeche unas 24 horas en la nevera antes de comerlos. Después se conservan en la nevera bien tapados durante una semana.

Receta completa | Mejillones en escabeche de vinagre de sidra

Sardinas al horno en escabeche

• Ingredientes para 6 personas. 12 sardinas frescas, 225ml de aceite de oliva, 100ml de vino blanco seco, 150ml de vinagre blanco de albariño, 200g de cebolla, 3 zanahorias, 5 dientes de ajo, hierbas aromáticas al gusto, granos de pimienta al gusto, 2 hojas de laurel y una cayena.
• Elaboración. Comenzaremos cortando las cebollas en tiras. Seguidamente pelamos las zanahorias y las cortamos en rodajas, además pelamos los dientes de ajo y los partimos a la mitad. Precalentamos el horno a 200ºC con calor arriba y abajo y mejor si tenéis grill. Colocamos las sardinas limpias de tripas, escamas y cabeza, encima de una bandeja forrada con papel de horno, las salamos y las horneamos durante 15 minutos. En una cazuela ponemos una pequeña parte del total del aceite y salteamos todas las verduras hasta que estén blanditas. Añadimos el vinagre, el vino, el resto del aceite, la sal y las hierbas aromáticas. Cocinar todo junto 10 minutos. Colocamos el pescado en una bandeja plana en donde quepan todas sin amontonarlas una encima de otras, les añadimos el escabeche por encima, tapamos bien, dejamos que enfríe y pasamos a la nevera, donde mantendremos las sardinas en escabeche un mínimo de 24 horas antes de consumirlas.

Receta completa | Sardinas al horno en escabeche

Codornices en escabeche

• Ingredientes para 4 personas. 125ml de aceite de oliva, 125ml de vino blanco, 200ml de vinagre, 125g de zanahoria, 125g de cebolla, 3 dientes de ajo, 1 rama de tomillo, 1 rama de perejil, 2 hojas de laurel, 10 granos de pimienta negra, sal y 6 codornices.
• Elaboración. Comenzaremos preparando las codornices, limpiándolas de grasillas y plumas. En una cazuela ponemos el aceite a calentar, y en él doraremos las codornices. Cuando estén doraditas las retiramos y reservamos. Quitamos la mitad del aceite y ponemos la cebolla picada en trozos grandes, las zanahorias peladas y en rodajas, el tomillo, el laurel, el perejil y los dientes de ajo. Añadimos también los granos de pimienta y las codornices de nuevo, rehogando todo junto durante quince minutos a fuego medio. Una vez que pase el tiempo se añade el vino blanco y el vinagre, se añade agua hasta que cubra las codornices y se cuece todo junto y tapado a fuego lento durante una hora.

Receta completa | Codornices en escabeche

Sarde in saor (sardinas en escabeche veneciano)

• Ingredientes para 4 personas. 400g de cebolla en juliana, 400g de sardinas limpias y frescas, 120ml de vinagre de vino blanco, 120ml de agua, 30g de uvas pasas, 30g de piñones, harina de trigo, aceite de girasol para la fritura y aceite de oliva para el pochado.
• Elaboración. La clave de una sarde in saor (o sardinas en saor) es que el escabeche no sea muy potente, por eso en este caso lo diluimos con el agua y el vinagre es de vino blanco -aunque podéis jugar a voluntad con las cantidades o cambiar de vinagre-.

Comenzamos limpiando las sardinas (podemos pedir al pescadero que las descabeza y quite de tripas). En casa bastará con quitarles las escamas que queden sueltas y pasar un papel de cocina para lavar alguna sangrecilla que quede dentro. Cuando estén listas las secamos, salamos y enharinamos. El chef las prefiere cerradas porque "quedan más jugosas tras la fritura" pero podríais hacerlas abiertas. Calentamos una cantidad generosa de aceite de girasol -el de oliva, argumenta Fabio, "le da demasiado sabor a la fritura"- en una sartén y cuando esté bien caliente, añadimos las sardinas (con un minuto y medio será suficiente, para "que no pierdan jugosidad y no se cocinen demasiado", comenta el chef), las retiramos a papel absorbente y dejamos enfriar. En otra sartén, añadimos un chorrito de aceite de oliva y cuando coja temperatura añadimos la cebolla cortada en juliana y dejamos que se cocine a fuego medio. "Se debe pochar bien con un poco de aceite pero no debe coger color y dejar que la cebolla tenga mordida, que no sea una pasta", explica Fabio. Podemos ayudarla con un poquito de sal, que hará que sude más. Cuando ya haya perdido bastante volumen y agua y veamos que está cocinada, subimos el fuego y añadimos el agua y el vinagre hasta que llegue a una ebullición suave, cuando la alcance, bajamos el fuego. También podéis añadir el agua y el vinagre a poquitos (es lo que recomienda Fabio) e ir dejando que reduzca. En unos 35-40 minutos tendremos lista la cebolla pochada (a la que también se puede añadir laurel o una pizca de azúcar, si no es muy dulce), que debe conservar un poquito de jugo, que luego formará parte del emplatado final.

Receta completa | Sarde in saor (sardinas en escabeche veneciano)

Caballa en escabeche de cebolla

• Ingredientes para 2 personas. 2 caballas limpias y troceadas, 2 cebollas, media cabeza de ajos, 1 vaso de vinagre de vino blanco, medio vaso de vino blanco, 2 hojas de laurel, aceite de oliva, sal y una cucharada de pimentón dulce.
• *+Elaboración.** Empezamos pasando el pescado por harina y friéndolo en abundante aceite caliente. A medida que está listo, lo vamos colocando en un plato y lo salamos. Lo reservamos. Pelamos la cebolla y la cortamos a gajos. En el mismo aceite donde hemos frito el pescado (si es necesario podemos poner un poco más) echamos los ajos machacados y después la cebolla y el laurel, dejamos que se confite todo a fuego lento. Agregamos una cucharada de pimentón dulce, removemos y dejamos hasta que la cebolla esté hecha. Añadimos el vinagre y el vino blanco y dejamos reducir ligeramente. Por último, disponemos la caballa en un recipiente hondo y repartimos por encima la cebolla y el líquido que haya quedado.

Receta completa | Caballa en escabeche de cebolla

Caramel en escabeche

• Ingredientes para 4 personas. 1kg de caramel o gerret (jurel), 3 cebollas, media cabeza de ajos, 4 hojas de laurel, aceite de oliva, sal, pimentón dulce, 200ml de vinagre blanco y 100ml de vino blanco.
• Elaboración. Empezamos limpiando el caramel y quitándole la cabeza, no es necesario quitarle las escamas ni pasarlo por harina. Después lo freímos en abundante aceite caliente, lo vamos colocando en un plato y lo salamos a medida que está frito. Pelamos la cebolla y la cortamos a gajos. En el mismo aceite donde hemos frito el pescado, echamos los ajos machacados y después la cebolla y el laurel, dejando que se confite todo a fuego lento. Agregamos una cucharada de pimentón dulce, removemos y dejamos hasta que la cebolla quede dorada. Cuando la cebolla esté hecha, añadimos el vinagre y el vino blanco y dejamos reducir ligeramente. Por último, disponemos el caramel en un recipiente hondo y repartimos por encima la cebolla y el líquido que haya quedado.

Receta completa | Caramel en escabeche

Espárragos blancos en escabeche

• Ingredientes par 3 personas. 250g de espárragos blancos en conserva, 150g de zanahoria, 125g de cebolla, 2 dientes de ajo, 100g de pimiento rojo, 50ml de aceite de oliva, 50ml de agua, 80ml de vinagre de vino blanco, media cucharadita de tomate concentrado, 1 hoja de laurel, tomillo fresco, comino en grano y una cucharadita de azúcar.
• Elaboración. Comenzaremos picando los dientes de ajo y la cebolla menuda, cortamos la zanahoria en rodajas y el pimiento rojo en trozos.En una cazuela calentamos el aceite y sofreímos a fuego lento la cebolla junto con el ajo durante ocho minutos, añadimos la zanahoria, el pimiento y el comino y seguimos sofriendo durante otros 10 minutos aproximadamente. Añadimos el concentrado de tomate y removemos. Agregamos el azúcar, el tomillo y el laurel, el vinagre y el agua. Dejamos que prosiga cociendo durante otros 10 minutos. Vertemos el escabeche por encima de los espárragos blancos y dejamos enfriar a temperatura ambiente. Los conservamos una vez fríos en el frigorífico hasta el momento de tomarlos.

Receta completa | Espárragos blancos en escabeche

Perdiz en escabeche casero

• Ingredientes para 4 personas. 2 perdices, 3 zanahorias, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, una hoja de laurel, pimienta negra al gusto, 150ml de vinagre de vino blanco, 200ml de agua, aceite de oliva para sofreír y 100ml de vino blanco.
• Elaboración. Para hacer nuestras perdices en escabeche, lo primero que tenemos que hacer es tenerlas bien limpias. Cortamos las perdices en cuartos y las doramos en una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva. Reservamos. En el mismo aceite, doramos los dientes de ajo sin pelar y la hoja de laurel. Después añadimos la cebolla en trozos y las zanahorias en rodajas, las bayas de pimienta y una pizca de sal. Tras un par de minutos, reintegramos las piezas de perdiz a la cazuela y agregamos el vinagre y el vino blanco, y el agua necesaria para cubrir las perdices sin rebosar. Dejamos cocer tapadas, a fuego muy lento, durante 45 minutos y comprobamos que las perdices están tiernas pinchando con un palillo, ya que a veces hace falta un poco más de tiempo. Dejamos enfriar las perdices en su líquido y lo pasamos a una fuente o táper, para meterlas a la nevera y dejar que se asienten los sabores. De un día para otro están estupendas. Tras esa espera, podemos consumirlas en frío o en caliente, o si las queremos para ensaladas, es preferible deshuesarlas y aprovechar solamente su carne y el líquido, desechando las verduras.

Receta completa | Perdiz en escabeche casero

Atún en escabeche casero

• Ingredientes para 4 personas. 800g de atún fresco, 500ml de aceite de oliva, 750ml de vino blanco, 3 dientes de ajo, una cucharada sopera de pimienta negra en grano, 750ml de vinagre, una pizca de pimentón dulce, una hoja de laurel, ramas de tomillo y romero frescos y sal al gusto.
• Elaboración. Limpiaremos bien el atún de piel y escamas y, si se desea, se desangra un poco metiéndolo en agua fría en el frigorífico durante un par de horas. Se seca bien el pescado y se sazona. Lo enharinamos ligeramente y lo freímos en una sartén con el aceite a fuego fuerte, dorándolo un poquito por fuera, pero sin que se haga por dentro. A continuación, se saca a una cazuela. Aprovechamos el aceite, colándolo y en él se fríen unos dientes de ajo, laurel, tomillo, romero y unos granos de pimienta. Cuando los ajos estén fritos, se añade una pizca de pimentón, vino blanco seco y vinagre. Se pone el punto de sal y se echa todo ello sobre el atún. Se hace cocinar todo el conjunto lentamente durante media hora y se deja enfriar. Este atún se puede guardar en el frigorífico e ir consumiendo poco a poco o bien se puede esterilizar en recipientes individuales, en cuyo caso se cuecen los recipientes sumergidos en agua.

Receta completa | Atún en escabeche casero

Escabeche de boquerones

• Ingredientes para 2 personas. ¼ Kg. de boquerones, 3 cm de raíz de jengibre,2 dientes de ajo, 1 naranja del Valle de Lecrín, un buen chorreón de vinagre, 2 hojas de laurel, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal.
• Elaboración. Esta receta está pensada para aprovechar esos boquerones que han sobrado de la comida. Si es así, partimos de boquerones ya fritos, si no, limpiamos, enharinamos y freímos en AOVE los boquerones, sacamos a papel absorbente y procedemos al elaborar el escabeche. Ponemos en una olla de porcelana o de barro la piel de naranja y su jugo, las hojas de laurel, el ajo rallado, jengibre rallado, vinagre y sal, movemos, añadimos los boquerones, tapamos y metemos al frigorífico unas horas. Presentamos regados con un hilillo de Aove.

Receta completa | Escabeche de boquerones

Ensalada de alubias con maíz, pipirrana y escabeche casero

• Ingredientes para 4 personas. 500g de alubias en conserva, 1 pimiento verde italiano, medio pimiento rojo, 1 cebolla, 100g de maíz cocido, 200g de atún en escabeches casero, aceite de oliva, sal, vinagre de Jerez, tomates cherry, albahaca, aceitunas y un tomate maduro cortado en dados.
• Elaboración. Sacamos las alubias de su envase y las enjuagamos sobre un colador para dejarlas bien lavadas y sueltas. Picamos la cebolla en juliana y hacemos lo mismo con el pimiento verde y el pimiento rojo. Cortamos el bonito en escabeche en trozos más fáciles de comer, bien separando sus lascas si utilizaste ventresca o cortando en taquitos si es de la parte de las rodajas del cuerpo o la cola. En un bol colocamos las alubias blancas, los granos de maíz, la cebolla, el tomate y los pimientos, mezclando bien. Cuando está listo, añadimos los trozos de bonito en escabeche y agregamos el aliño o aderezo. Para el aliño, mezclamos 80 ml de aceite de oliva con 10 ml de vinagre y 15 ml del líquido del escabeche, batiendo hasta que emulsione. Regamos el bol con las alubias con el aliño, removemos y dejamos reposar. Decoramos con unos tomates cherry cortados por la mitad y opcionalmente, añadimos unas aceitunas. Conviene dejar la ensalada una vez aliñada para que se mezclen bien los sabores y se asienten entre sí. Con meterla 30 minutos a reposar en la nevera es suficiente para potenciar su sabor y disfrutarlo en óptimas condiciones.

Receta completa | Ensalada de alubias con maíz, pipirrana y escabeche casero

Escabeche rabioso de truchas con reducción de cítricos

• Ingredientes para 4 personas. 4 truchas, 500ml de aceite de oliva, 10ml de salsa de soja, 100ml de vinagre de jerez, 50ml de vino blanco, sal, pimienta, 1 cebolla, 1 pimiento rojo, 1 zanahoria, 2 dientes de ajo, jengibre y guindilla al gusto. Para la guarnición: 50g de manzana, 50g de arándanos, 50g de piña natural, 100ml de zumo de naranja y harina de trigo para rebozar las truchas.
• Elaboración. Comenzaremos calentando el aceite de oliva en una cazuela, seguidamente pochamos las verduras picadas a fuego lento hasta que estén tiernas, le añadimos la guindilla y el jengibre. Retiramos la cazuela del fuego para que se enfríe y añadiremos sin dejar de remover el pimentón, el vinagre, la salsa de soja y el vino blanco. Cuando el escabeche esté frío, le añadimos los arándanos enteros, y la piña y la manzana troceadas. Por otra parte cocemos el zumo de naranja a fuego muy lento hasta que se reduzca ligeramente y quede como una textura de jarabe. Cuando éste esté frío, lo añadimos al escabeche. Seguidamente salpimentamos, y rebozamos las truchas limpias enteras, pero sin cabeza y las freímos a fuego fuerte. Para servirlas colocaremos las truchas encima de las verduras y frutas del escabeche y salseamos con éste.

Receta completa | Escabeche rabioso de truchas con reducción de cítricos

Ventresca de atún encebollada en escabeche

• Ingredientes para 2 personas. 2 filetes de ventresca de unos 70 gr cada uno, 300 ml de aceite de oliva, 150 ml de vinagre de jerez, 150 ml de vino blanco (yo he utilizado un Jerez que además da un color oscuro a la preparación), sal, una cucharada de pimienta negra en granos, 2 hojas de laurel, 2 cucharaditas de pimentón dulce, 1 zanahoria y 1 cebolla grande.
• Elaboración. Cortamos la zanahoria en rodajas y la cebolla en juliana. En el aceite de oliva freímos ligeramente los ajos con las hojas de laurel, los granos de pimienta y las rodajas de zanahoria. Aparte pochamos la cebolla con un poco de aceite y sal. La tapamos para ayudar a que sude y añadimos los filetes de ventresca. Volvemos a nuestro escabeche. Añadimos el vinagre, el vino blanco, la sal y el pimentón dulce. Añadimos por último los filetes de ventresca con la cebolla. Dejamos cocer todo junto unos 20 minutos. Si vais a guardar el escabeche debéis quitar los ajos y condimentos utilizados para su aromatización, ya que pueden fermentar. Y además lo esterilizaremos dentro del bote.

Receta completa | Ventresca de atún encebollada en escabeche

Fresas escabechadas al agua de azahar

• Ingredientes para 4 personas. 400g de fresa o fresón, 75g de vinagre de manzana, 150g de agua, 100g de azúcar y 30g de agua de azahar.
• Elaboración. Lavamos las fresas (o fresón) bajo un chorrito de agua fría y las escurrimos bien. Cortamos la parte superior para retirar las hojas y reservamos. En un cacito, mezclamos el vinagre de manzana junto con el agua, el azúcar y el agua de azahar. Colocamos al fuego y llevamos a ebullición. Dejamos cocer cinco minutos y retiramos. Introducimos las fresas en un bote de cristal y las regamos con el líquido en caliente, asegurándonos que quedan bien cubiertas. Cerramos el tarro (el bote se llenará de vapor) y lo dejamos enfriar a temperatura ambiente antes de introducir en la nevera, donde dejamos reposar la mezcla durante 24 horas. Durante el tiempo de reposo, las fresas absorberán gran parte del líquido y aumentarán de tamaño. Las escurrimos y cocemos el líquido a fuego medio-alto durante 20 minutos para reducir su volumen. Si queremos aumentar el punto de dulzor, agregamos una cucharada de azúcar en este último paso. Dejamos enfriar antes de servir junto con las fresas.

Receta completa | Fresas escabechadas al agua de azahar

Salmón en escabeche con verdura

• Ingredientes para 4 personas. 4 tranchas de salmón, 500 ml de aceite de oliva, 200 ml de vinagre (he utilizado de manzana), 1 pimiento rojo, 4 zanahorias, 1 pimiento verde, 2 cebollas, 1 puñadito de granos de pimienta, 4 dientes de ajo, 4 hojas de laurel y sal.
• Elaboración. Empezamos preparando los ingredientes. Cortamos las cebolletas en cuartos, los pimientos en tiras y las zanahorias en rodajas. Los dientes de ajo pelados. Ponemos a calentar el aceite a fuego suave con los dientes de ajo, el laurel y los granos de pimienta. Cuando empiece a burbujear añadimos la verdura y dejamos 5 minutos. Después incorporamos el vinagre y dejamos otros 5 minutos, todo a fuego suave sin que burbujee mucho. Sazonamos el salmón e introducimos en el escabeche. Dejamos unos 3 minutos por cada lado y apartamos del fuego. Dejamos unos 5 minutos más y servimos.

Receta completa | Salmón en escabeche con verdura

Lomo de cerdo escabechado

• Ingredientes para 4 personas. 1kg de lomo de cerdo, 1 cabeza de ajos, 2 hojas de laurel, medio vaso de vinagre de sidra, 1 vaso de aceite de oliva, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración. Empezamos cortando el lomo en lonchas gruesas. Lo doramos en una sartén con un poco de aceite. Lo reservamos en un plato. En el mismo aceite doramos los ajos sin pelar, chafados. Cubrimos los ajos con el aceite, el vinagre, la pimienta y las hojas de laurel. Lo dejamos hervir 4-5 minutos. Añadimos la carne y lo cocemos todo a fuego suave unos 20 minutos, hasta que la carne esté blanda. Ponemos el lomo, los ajos y el laurel en un recipiente horno de cristal y lo regamos con el escabeche. Tapamos el recipiente con papel film y lo dejamos macerar tres días antes de servirlo.

Receta completa | Lomo de cerdo escabechado

Bonito escabechado a la riojana

• Ingredientes para 4 personas. 1 kilo de bonito, 2 hojas de laurel, 10 granos de pimienta verde, 2 dientes de ajo, 1 vaso de vinagre, 1 vaso de agua, aceite, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 cebolla, sal.
• Elaboración. Limpiamos el bonito y lo secamos un poco. Ponemos el bonito en un bol y añadimos las hojas de laurel troceadas, la pimienta, la sal, los ajos pelados troceados, el vinagre y el agua. Dejaremos macerar durante 24 horas como mínimo. Limpiamos los pimientos, les quitamos las semillas y cortamos a trozos. Pelamos la cebolla y la partimos también. Sofreímos con aceite la cebolla y los pimientos hasta que estén tiernos, dorados, aunque todavía enteros. Escurrimos el bonito del escabeche, lo partimos en trocitos no muy pequeños y lo añadimos a la sartén de los pimientos. Rehogamos todo junto durante unos 10 minutos.

Receta completa | Bonito escabechado a la riojana

Ensalada de perdiz escabechada con granada y vinagreta de miel

• Ingredientes para 4 personas. 1 perdiz escabechada, 1 granada, 1 lechuga hoja de roble, 100g de pan de hogaza, aceite de oliva para freír los tostones, 1 cucharada de mostaza a la antigua, 1 cucharada rasa de miel, 1 cucharadita de azúcar moreno, 40ml de vinagre de vino blanco y sal.
• Elaboración. Comenzaremos preparando la vinagreta. Para ello mezclamos la mostaza a la antigua con la miel, la sal y el azúcar moreno, revolvemos. Echamos el aceite de oliva y el vinagre, que habremos mezclado previamente con un tenedor. Reservamos en una salsera. Cortamos el pan duro en cuadraditos y ponemos una sartén al fuego con aceite a calentar. Freímos los churruscos de pan hasta que estén dorados y reservamos en un plato con papel absorbente. Deshuesamos nuestra perdiz en hebras y abrimos la granada quitándole todas las semillas. En una ensaladera echamos las hojas de la lechuga hoja de roble limpias y centrifugadas, las rociamos con un poco de aliño, echamos los churruscos de pan tostado, encima la perdiz en hebras y por último salpicamos con las semillas de granada.

Receta completa | Ensalada de perdiz escabechada con granada y vinagreta de miel

Imágenes | DAP

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