En el tapeo más tradicional y sencillo de Almería hay un plato que por su nombre puede despistar a los foráneos, el tabernero, cuya denominación no tiene un origen muy claro. El nombre es lo de menos de una receta la mar de sencilla que se puede resumir en una variante del pisto, muy simple pero, hecho con mimo, absolutamente delicioso.
Como sucede con este tipo de recetas surgidas de la propia tradición local y lo que daba la tierra en cada momento, hay muchas variantes con diferentes toques al gusto de cada casa. La versión más básica consiste en un sofrito de cebolla y pimiento verde al que añade el tomate con un punto picante, pudiendo llevar o no una pequeña cantidad de pimiento rojo, así como otras hortalizas y, ocasionalmente, magra de cerdo picada.
Cortar la cebolla en juliana fina y los pimientos en tiras de unos 3-4 cm, o picar todo en cubos pequeños si se prefiere así. Laminar o picar muy finos los ajos para que se incorporen mejor, y picar finamente la guindilla si se usa fresca, desechando las semillas si se prefiere más suave.
Calentar a fuego suave la cebolla con un poco de sal y un buen chorro de aceite, dejando que empiece a transparentar. Añadir el ajo y dejar que se sofríen juntos unos 15-20 minutos a fuego lento. Incorporar los pimientos, un poco más de sal y la guindilla o las cayenas al gusto, remover y cocinar todo hasta que los pimientos estén un poco blandos.
Agregar finalmente el tomate (si son naturales, sin piel y sin semillas), remover y dejar cocinar tapado sin prisas unos 15-20 mintutos. Destapar, probar de sal y azúcar -si estuviera muy ácido-, y seguir la cocción hasta que haya espesado al gusto.
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Con qué acompañar el tabernero
La forma tradicional de servir el tabernero es como tapa sobre rebanadas de pan, natural o sin tostar, o como relleno de panecillos al gusto. Debe estar muy rico caliente en días fríos, pero templado o frío apetece mucho más en verano. Podríamos además servirlo como plato con huevo cocido o frito, atún o bonito, o combinarlo con arroz blanco o incluso pasta.
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